烹饪工艺学的性质及其特点

一、烹饪工艺学的性质及其特点

1．烹饪的本质

人，要靠摄取食物来维持生命，但又不能像其他动物那样被动地摄取，而是必须通过能动的专门劳动——食品生产，这就产生了人类的饮食文明活动。人类随着文明程度的提高，饮食活动也日益进步，其首要的表现便是使自然状态的食物原料，经过各种各样的熟化加工，以适应人类的生理需要和心理需要，这种熟化的饮食生活，称之为“烹饪”。

在熟化加工过程中，不仅要使食品合乎人们在卫生与安全方面的需要，以及具备丰富的、有益于健康长寿的营养物质，还要在色、香、味、形、质、意、器等诸方面给人以美感享受，以达到人性化食品——“美食”的标准。即在烹饪过程中要使食物在卫生、营养、美感三方面达到高度统一而成为美食，就需对烹饪过程进行合理性的控制。因此，习惯上也称之为“烹调”。调是调节、控制的意思，这里是指对烹饪工艺的设计、安排和实施。

2．烹饪工艺学的性质

烹饪工艺学，是指从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三要素进行统一控制，使菜点在卫生的保障下达到营养与色、香、味、形、质、意、器具美的一门专门学科。本学科以中国传统风味菜肴与点心的制作工艺为研究对象，以手工加工为基本特征，以卫生、安全为前提，以风味为核心，以营养为目的，是食品加工科学的一个分支，是总结和揭示中国烹饪工艺一般规律的学科。因此，准确地说，应该称之为中国烹饪工艺学。

在人类饮食文明史中，每一个国家、每一个民族乃至每一个自然区域，都有其极富特色的风味食品，这些食品具有浓郁的地方风味，精湛的加工技艺，多样的形式，丰富的品种和鲜明的文化风格。可见，烹饪工艺学是各地区物质文化与精神文化的结晶，具有浓郁的民族特性。

烹饪工艺学不同于工业化食品工程学，它是一个以手工艺为主体的更为复杂而丰富的技艺系统，它具有复杂多样的个性、强烈的艺术表现性，通常都是随制随吃，因此，它不同于其他工科技术强烈的复演性和机械性，并且它的艺术表现性也更是其他工科技术所不及。据不完全统计，目前人类直接食用的成品食品中，工业产品占30％左右，手工艺产品则约占70％。而值得一提的是，当前大多数工业化食品加工只停留在二至三级产品层次，亦即原料性层次，仅对农产品的再加工或者深加工。另外，在终端产品方面，对保鲜、灭菌、风味以及形式的多样性方面尚难以解决，即使解决了，也只能是一些简单工艺的快捷食品，无法达到烹饪手工工艺的各项质量标准。

在欧美国家，真正顶级的饮食享受无不是通过手工艺食品——烹饪工艺菜、点来实现的。因此，工业化食品加工永远是无法取代烹饪手工艺的，就像机印无法取代手工绘画一样，因为高级食品需要更多个性的文化内涵。

然而，现代的科学食品观正影响并改变了一些传统的食品观，并直接引导着现代烹饪工艺的发展方向。现代科技知识的总量已远远地超过了以往任何一个时代，这也对烹饪工艺工作者提出了更多的素质要求，安全、健康、自然、环保、营养、完美性、多样化、特色性等现代理念正深入到烹饪工艺体系之中，烹饪工艺已不是过去的经验体系了。烹饪工艺理论正向着现代食品科学体系融进，烹饪工艺直接为人类饮食生活的身—心健康服务，是食品科学工程体系的一个特殊体系，是一个具有中华民族文化特质的食品艺术工程体系。

3．烹饪工艺的特点

研究中国烹饪工艺和了解中国烹饪有别于世界其他国家和地区烹饪的特点是十分必要的。中国烹饪的特点主要反映在以下几个方面：

（1）以粮食为主食的东方农业型食物结构　中国位于北半球，欧亚大陆东部，太平洋西岸，南北跨纬度近50°，东西跨经度60°以上，地势西高东低落差较大，地形地貌复杂，气候变化多样。从而生长了多种动植物群落，为中国烹饪提供了众多的食物原料品种，形成造料广泛的特色。在广大季风气候区，夏季“普遍”高温，水稻、玉米等作物在最北地区都能种植，尤其是在广大的东部地区，受夏季风带来的海洋暖湿气候的影响，雨量充沛，为农业生产提供了优越的条件。

在特定地理气候条件下，中国在四千至七千年前就形成了东方大陆的大河流域精耕农业型主辅食物结构，即：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的食物结构，这对中国烹饪传统食品价值观的形成与食品结构的形成起到了主导作用。

（2）筷（箸）匙进餐的饮食方式　经过若干年代的进化发展，至汉魏之时，中华民族已习惯用筷、匙助食，这种进餐方式明显地影响着中国烹饪工艺的发展。例如，在菜肴组配中，食物原料的基本料形长于片、条、丝、丁、末、茸等精细形态，从而形成了与之相适应的“旺火速成”制熟方法群，这是中国烹饪工艺中最具特色，与西方烹饪最具区别的工艺类型——快速加热、均匀成熟、方便筷匙摄食。

（3）四时五味养生美食的价值传统　数千年来，中国民族一直以四时五味养生的价值观念传统指导着烹饪饮食过程，追求饮食中身—心双修的理想境界，中国传统认为美食即食药，既可养身又可养德，这种医食同源的互动通过烹饪工艺来实现人们的饮食理想，从而造就了中国“食不厌精，脍不厌细”的精细雅美的烹饪工艺体系。

（4）坚持以热为主的熟食风格　长期以来，中华民族崇尚热食，被认为热食既可养胃而不易引起肠胃疾病，也可以通过热食在口腔里自然降温的过程，品尝到食品最为充分的滋味，这是中国养生饮食的一个重要方面的体现。据数据显示，中国名菜中，热菜点占95％以上；制熟方法中，约85％是因热食的需要而产生；筵席中，热食性菜点约占85％。餐饭中，基本上全是热食，乘热而食对中国烹饪工艺的运用确定了最高标准：“烫食”。据测试，现炒的菜表温度不低于80℃，炖、焖品则要见沸食用，宁可吹气降温也不能温凉食用（冷菜、冰点除外）。通常，冷餐酒会来自于西餐，热气蒸腾的筵席则在中餐。

（5）多元融合，大统归一的形式体系　在人类农业定居以前，世界各地早期人类的饮食特征几乎一致，皆“随水草而迁涉，食肉衣皮，不识盐谷”。人类定居以后，开始产生各地区间的差异，此谓之饮食民族化、风味地区化的开始。在中国由“烤炙”型手抓饮食发展到鼎鬲“蒸煮”型手、筷、刀并用饮食，进而发展至釜甑加热、筷箸进食，直至现代，从现有的史料看，大约七千余年。

在漫长的历史发展进程中，中国烹饪随着中华民族各族间的多次融合而发展形成了广泛而又多样化的统一。在表面上看，形成了以汉民族为主流的烹饪特色，其内部却包含着历史上众多民族的文化因子，从而形成了民族性质的、地区性质的、社会阶层和文化信仰性质的不同烹饪风格和众多流派。例如在地区差异方面呈现有淮扬、川湘、粤海和京鲁分别代表中国东、西、南、北四大方位的鲜明特色；在民族烹饪方面存在着汉、蒙、回、壮等明显区别；在文化阶层方面又有宫廷、市肆、清真、佛食、雅食等流派。正是这些错综交叉的纷繁特色，构成了中国烹饪的充实内容。另外，中国烹饪学蕴含着丰富的历史经验和深层的文化积淀，体现了养生学说的身心结构的统一。