中餐菜品的烹调特点

三、中餐菜品的烹调特点

中餐菜品的烹调特点是：技法多样，品种繁多；用料广泛，选料讲究；刀工精细，刀法多样；调味丰富，突出特味；精用火候，盛装讲究。

（一）技法多样，品种繁多

中餐常用的烹制方法有30多种，用这些方法烹制的菜肴近万种以上，品种繁多，竞相媲美。

常用的烹制方法有：炸、烹、爆、炒、烧、扒、熘、煮、炖、焖、煎、烩、蒸、汆、涮、烤、、蜜汁、挂霜、拔丝等多种烹制方法。而每种方法中又可分为不同的烹调技法。以“炸”制烹调方法为例：

“炸”又包括清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸、板炸、纸包炸等八种不同的烹制方法。

对原料的要求：清炸要求原料质嫩形小，多数菜肴不用挂糊；干炸要求原料大小均匀，不能过大；软炸要求质地鲜嫩，无筋皮；酥炸时要求原料酥烂；脆炸时要求外脆里嫩；松炸时选料精细严格，质地细嫩多汁；板炸时需原料加工成排状或大片状，也有剁成细茸状；纸包炸时要求原料鲜嫩无骨，加工成片、茸、条状。八种技法对原料处理方法各异，要求火候不同（详见“菜品制备方法”）其代表菜及特点：

不同炸制方法的代表菜

仅炸这一类就细分为八种不同的炸制方法，例举出了八种不同炸法的各自代表菜例。如果每种技法用不同的烹饪原料又会烹调出更多的菜肴。由此可见，品种繁多，不胜枚举。

（二）用料广泛，选料讲究

我国幅员辽阔，物产丰富，山珍海味、花鸟鱼虫都能入馔。就时蔬而言，仅山东省就被公认为世界三大菜园之一。其胶州大白菜，章丘大葱，苍山大蒜，莱芜生姜名誉全国，以章丘大葱为配料的葱烧海参别具葱香风味。

中餐菜品不仅用料广泛，而且选料十分讲究。不同菜肴选用食材有严格的要求：就重量而言，清远鸡要求500克左右；“西湖醋鱼”这道菜的草鱼要求1000克左右。就原料的季节性而言，秋季的飞龙是最佳选择；河蟹9月份最肥，而且上市量大；扒三白中的白菜以深秋的最适用；而酸菜炒肉则以冬季的酸菜（白菜腌渍而成）最佳。不同的烹调方法有不同的选料原则。“清蒸鱼”必须用鲜活鱼；北京烤鸭必须选用填鸭；“滑熘里脊”必须选用猪通脊等。

（三）刀工精细，刀法多样

中餐菜肴在刀工切配上讲究大小、粗细、厚薄一致，丁配丁的“辣爆肉丁”，片配片的“熘肉片”，色泽相衬的“蛋黄局南瓜”。并在此基础上巧妙地选用原料的不同，且能组成精美图案的菜肴“骨肉团圆”。

展开讲，“辣爆肉丁”要求主料肉丁和配料胡萝卜丁和青椒丁，三种原料切成的丁大小均匀相等；“熘肉片”的主料肉片和配料胡萝卜片、黄瓜片薄厚一致；“蛋黄南瓜”的色（黄、红、绿）形（条）相衬；“骨肉团圆”由精猪排和用鲍汁配的鸡肉丸子、西兰花组成，排骨香烂、味鲜色红、鸡丸加西兰花白绿相映，组成精美图案象征着合家团圆。

各种雕刻技法应用于菜肴展台装饰。如为老年人祝寿的“松鹤延年”商务宴请艺术展台上的凤凰展翅、二龙戏珠、鹿鸣翠谷等，给人的感觉栩栩如生。

刀工精细，刀法多样在花色冷拼中尤为突出。以“金鸡报晓”为例。其选用黄白蛋糕、西兰花、冬菇、鸡脯等多种原料，用不同的刀法，不同的片形，经艺术切配摆拼而成，造型美观，色彩鲜艳，令人惊叹。

（四）调味丰富，突出特味

中餐菜品口味之多堪称世界之最。有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香的单一口味。也有咸鲜、咸甜、甜酸、鱼香、麻辣、鲜香、怪味等多种复合味调制的菜肴。除要掌握各种调味的调和比例外，厨师也要巧妙地使用不同的调味方法，使每道菜都具有特殊的风味。

体现上述复合味型的咸鲜口的“葱烧海参”；咸甜口的“红烧肉”；甜酸口的“番茄牛柳”；鱼香口的“鱼香茄条”；麻辣口的“麻婆豆腐”；鲜香口的“清蒸鳜鱼”；怪味口的“怪味鸡翅”等。应提示的是，鱼香口味突出的是酸甜辣咸多种复合味型，而怪味口是在鱼香口味的基础又呈现苦、鲜、香的三种复合味型。

一种味型有不同的调汁方法。以咸鲜味型为例，包括鲍汁、海鲜汁、蒜香汁、菌汁、黑椒汁、豆豉汁、盐卤汁、卤鱼汁等多种调汁方法。仅以蒜香汁为例，蒜香汁的配制需要将生蒜500克、芹菜50克、胡萝卜50克入搅拌机搅碎，然后加入清水浸泡片刻，用净纱布将上述三种原料末过滤后加入精盐30克、白糖10克、胡椒粉5克、味精20克即成。

所以对职业点菜师的要求是不仅要掌握菜肴味型，更要掌握各种味型的不同调汁方法，才能准确无误地满足食客的不同口味需求。

（五）精用火候，盛装讲究

中餐菜品在烹制中，火候运用精妙。有旺火速成的爆炒菜（葱爆牛肉、油爆鲜贝）；有微火长时间的炖焖菜（红炖香肘、油焖尖椒、黄焖鸡块）；有旺火加热，再慢火轻煨的菜（红烧肉、坛肉），千变万化，运用各异。

盛装菜肴的器皿品种多样，从传统的陶瓷菜盘到今天的金器、银器餐盘都登上餐桌；从传统的圆盘、鱼盘发展到图形各异的扇面盘、花形盘、多边形盘，海鲜类造型的菜盘；从传统的瓷器汤碗、汤盅发展到用食材为盅的冬瓜盅、西瓜盅、南瓜碗、菠萝盘、西红柿碗等餐具。从传统的木炭火锅发展到燃气火锅、酒精锅和造型各异的汽锅类。造型别致的草编餐具、竹编餐具，盛装菜肴的器皿品种可谓造型别致、质地精细，色泽鲜艳。精美的盛器衬托着色、香、味、型俱佳的菜肴，十分讲究，给人以美味和艺术上的享受。点菜师要掌握菜品火候与上菜速度的关系，盛装菜肴器皿与菜肴档次的关系，才能准确把握推荐菜品的尺度。