菜品价格的核算

三、菜品价格的核算

价格是商品价值的货币表现。核定餐饮菜品价格是成本核算的直接目的，合理的价格对于繁荣餐饮市场，适应食客需要，增加企业积累具有重要意义。

餐饮菜品价格应包括从生产到消费的全总支出和各个环节的利润、税金。由一种菜品加工和销售过程中，除原材料耗费可以单独按品种核算外，各种费用很难分开核算。所以，只把原材料和燃料费（高档酒店将燃料费列入成品中去）可单独按品种核算作为产品成本要素。而将利润、费用、税金合并在一起，称为毛利，用以计算餐饮产品的价格，因此，餐饮产品的价格构成，通常用下列公式表示：

餐饮产品价格＝产品成本＋利润＋税金＋费用＋毛利额

（一）菜品的毛利额

菜品的毛利额是指这一菜品售价与成本之差。通常计算公式为：

单一菜品毛利额＝菜品的售价－成本

通过比较毛利额可看出原材料控制的水平。加工控制由厨房来完成。后厨有效地控制原料的净料率，或边角料的再利用，降低了原料成本，提高了菜品的毛利额。

点菜师将后厨积压的原料通过急推促销菜的形式，令食客满意接受。也可将学到的菜品作价原理应用到工作中去，对个性消费的食客、菜品食材因需而重新组合作价。这样做的目的是减少原料损耗，保证菜品成本控制，相对也提高了菜品毛利额。

要实现菜品预定的计划毛利额，加工部门和销售部门共同控制原料成本才得以实现。

（二）菜品的毛利率及其计算方法

毛利和成本与销售额之间的比率称为毛利率。毛利额占销售额的百分比称为销售毛利率（或内扣毛利率），毛利额占成本的百分比称为成本毛利率（或外加毛利率）。目前，多数地区都以销售毛利率来计算和核定菜品价格。

餐饮销售毛利率在实际运行中，又分为综合毛利率和分类毛利率两类。

1．综合毛利率：是指按照一定地区或某一类餐饮企业的毛利额来计算的，也就是毛利额占销售总额的百分比，综合毛利率计算公式：

综合毛利率是掌握和考核不同地区，不同餐饮企业在某一时期价格总水平是否符合食客需求接受的水准，是合理的综合指标。也是检查企业经营中市场定位的重要尺度。

2．分类毛利率：是指某一地区，某一等级餐饮企业的各类产品的毛利率，它是按菜品的不同类别（米、面制品类，带馅制品类，菜肴类）分别核定的。是餐饮企业具体核算和制定各种菜品价格的依据。规定产品的分类毛利率，可以统一市场，不同餐饮企业经营的同类产品价格，相互之间保持平衡和衔接，有利于市场物价的稳定。分类毛利率计算公式为：

综合毛利率与分类毛利率是相互制约的。在分类毛利率的基础上形成综合毛利率，而综合毛利率已经确定，又控制着分类毛利率。在确定分类毛利率时，要考虑到综合毛利率的水平，以使不同地区、类型，等级酒店综合毛利率保持合理差别。

酒店在正常运营中，菜品的质量、价格是经营特色的体现。合理规定和实现菜品毛利率是实现菜品销售的核心经营策略之一。

对厨房加工菜品而言，菜品综合毛利率是菜品毛利额总数与销售额总数的比例。

以菜品品种不同，单一毛利率的比率不同，各个品种的单一销售毛利率的加权平均，反映后厨设计和制作技艺综合毛利率。仅仅是考核菜品及设计和制作技艺综合能力的标准。

但实现菜品月末销售的综合毛利率并非如此。因为点菜师根据客人的需求和专业性菜品介绍、推荐、引导会出现意想不到的惊喜。会出现实销菜品综合毛利率高于后厨菜品设计初始的计划综合毛利率。这是因为在推销菜品品种结构中，毛利率高的菜品被推销的多，毛利率低的菜品销量相对减少。因此毛利率高的菜品和特色菜品同样重要，是点菜师推销菜品品种的首选。