【摘要】：厨师掌握菜品的烹调方法是实现菜点本身的品质。不同的菜品制备过程会影响装盘的规格和出菜速度等诸多因素。点菜师在介绍和推荐菜品时，对菜品原料的材质、存放形态、不同的制备方法和过程，适宜出菜的规格要通盘考虑，这样才能给食客提供最佳选择和认可。本节将对菜品的制备方法中对原料要求、原料处理、火候要求、菜品质感、口味特征、代表菜品等项内容用表格形式划分说明。
第五节 菜品的制备方法及过程
菜品的不同制备方法实现了不同的质感和口味特征，体现了菜品的不同特点和制备过程。
厨师掌握菜品的烹调方法是实现菜点本身的品质。包括菜肴形状、温度、滋味、质感、声音、营养、器皿等品质特征。
点菜师掌握菜品的制备方法是菜品的自身品质的延伸和实现。
不同的制备方法会产生菜品不同的质感和滋味。不同的菜品制备过程会影响装盘的规格和出菜速度等诸多因素。同样的原料，鲜活的和冰鲜的制备方法不同，加上过程不同，出菜速度也不尽相同。
点菜师在介绍和推荐菜品时，对菜品原料的材质、存放形态、不同的制备方法和过程，适宜出菜的规格要通盘考虑，这样才能给食客提供最佳选择和认可。从而实现菜品的销售，实现菜品的价值。
为便于点菜师学习和运用。本节将对菜品的制备方法中对原料要求、原料处理、火候要求、菜品质感、口味特征、代表菜品等项内容用表格形式划分说明。目的是方便点菜师对比、分类、强化记忆，以便灵活、准确，因客人的需要来推荐菜品，实现客人满意最大化。
烹制方法、技术要求和品味特点见下表
续表
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点菜师学习烹调方法的要点是探讨和深入研究加工方法与形成菜品的质感，制备过程的繁简、制备速度快慢之间的关系，这对销售菜品，具有直接的现实的指导意义。
以上列表简要地介绍了制作菜品的各种烹调方法中对食材的要求，对食材处理方法和对油温火候的要求等标准。下面将结合烹调方法中的要求和处理方法分别论述。
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