菜品选择的程序

在了解了菜品的选择原则之后，我们有必要介绍一下菜品选择的步骤或程序。一般来说，菜品选择的程序可以分为以下几个步骤：了解餐饮市场菜品销售的动态；菜单分析；确定各类菜品的价格范围。

选择菜品之前要首先阅读各类餐饮的专业期刊杂志和报纸的餐饮专栏，访问业内知名学者和企业家；其次，在风味各异的各式餐厅里通过考察、品尝等方法了解各种菜品的受欢迎程度和销售状况，从而来判断当时饮食市场的流行菜品和发展趋势，把握当地或目标顾客群体最偏好的菜品品种，以此为根据编制或修订餐厅菜单上的菜品品种。

菜单分析是指根据顾客欢迎指数，对菜单上所列出的各式菜品的销售情况进行定量分析，分析哪些菜最受顾客欢迎，哪些菜销售不佳，无人问津；并根据销售额指数，分析菜单上的各式菜品哪些盈利最大，哪些盈利不佳而应该淘汰。

顾客欢迎指数是指将某种菜的已售百分比除以同类菜中每份菜的应售百分比，用以表示顾客对这道菜的喜爱程度。即：

顾客欢迎指数=某种菜已售百分比÷同类菜中每份菜应售百分比

每份菜应售百分比=1÷被分析项目数

销售额指数是指将某种菜的销售额百分比去除以同类菜中每份菜的应售百分比，用以表示其销售后带来的利润高低。即：

销售额指数=某种菜销售额百分比÷同类菜中每份菜应售百分比

根据餐厅经营经验，不管涉及要分析的同类别的菜品项目有多少个，这一类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值总是1，超过1的顾客欢迎指数一定是受顾客欢迎的，超过1越多，越受顾客喜爱，反过来，不到1越多，就越不受顾客喜爱。同样，销售额指数也是如此，销售额指数超过1的菜一定是销售额和毛利率都高的菜，超过1越多，所带来的利润就越高，而低于1越多，所带来的利润就越低。

案例：

某社会餐馆菜单上拥有鱼类品种共有六个，根据近期一段时间内这六种鱼类的销售状况，对其作了销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数的统计分析，结果见表3-1。

表3-1　某社会餐馆六种鱼类销售情况分析

根据经验，畅销且利润高的菜如酸菜鱼、石斑鱼，要予以保留，不畅销且利润低的菜如汪刺鱼等一般应予以剔除。但若出于菜单上其平衡各式菜品价格、原料和营养作用的目的，则又当别论。像红烧包头鱼、西湖醋鱼这些利润低但是顾客欢迎指数等于或接近1的菜品，可以去除或留作诱饵吸引顾客，因为虽然这些菜的盈利情况不太理想，但它们能带动其他菜品的销售，当然，如果这些菜过多，会转移消费者的注意力，从而影响那些高利润的菜品的销售；而大汤黄鱼虽然顾客欢迎指数不高但是销售额指数接近1，可以保留用于吸引高端客人或去除。

在确定了菜品品种之后，还有必要对菜单上的各式菜品进行定价。餐厅一般会通过对餐厅的目标利润进行计算，对目标顾客进行调查以及对餐厅现有销售状况进行分析（若为新近开业的餐厅，则调查分析其同类型的竞争餐厅的销售状况），从而判断在本餐厅就餐的目标顾客愿意并且实际支付的人均消费额是多少，然后由餐厅的经营管理人员根据这些信息，确定本餐厅的人均消费额标准，确定其各式菜品的定价范围。

在制定餐厅各式菜品的定价范围前，有必要先将菜单上的各式菜品分为几个大类，根据餐厅积累的相关统计数据，得出各式菜品占销售额的百分比以及其订菜率。

案例：

已知某社会餐馆就餐者愿意支付的人均消费额为80元人民币，将菜单上的各式菜品按冷盘、热炒、汤类、主食类和饮料类五个大类分类，该餐馆每类菜的销售额百分比和就餐者的订菜率如表3-2所示。

表3-2　某社会餐馆的各大类菜品的销售情况分析表

上表中各式菜品的平均价格=消费者愿意支付的人均消费额×该菜品所占销售额百分比÷订菜率。

在计算出各式菜品的平均价格之后，上下浮动其价格，从而确定该类菜品的价格范围。在确定该类菜品的价格范围时，根据每类菜品高、中、低档的不同消费需求，就每类菜品进行高档菜、中档菜及低档菜的分类。

思考题：

1.影响餐厅的选址评估的因素有哪些？

2.如何确定餐厅经营的市场区域和目标顾客？

3.菜单的种类有哪些？不同种类的菜单分别有哪些特点？

4.菜单的设计原则是什么？

5.菜品选择的原则以及菜品选择的步骤程序是什么？

6.某社会餐馆所在市场区域总人口数为125000人左右，该餐馆的目标顾客群体为市场中端客户，该群体目前在该市场区域内占据总人口34%的比例，平均家庭人口为2.6人，平均0.6人为非消费者，该目标顾客群体平均每人每月外出就餐5.5次，该市场区域内流动人口就餐比例占市场总量的28%。问：该餐馆每天潜在目标顾客人次可以达到多少？