菜品材料采购

菜品采购是酒店餐饮经营的重要环节之一，菜品的采购水平关系到餐饮成本支出的高低，同时也关系到餐厅食物质量的好坏。若采购价格过高，则经营成本也高，进而影响餐厅利润。若采购价格过低，则可能采购的物料品质差，影响餐厅的菜品的品质和声誉。把好采购这一关，需要从采购人员和供货商的选择、采购的监督、采购的质量、采购的数量和采购的成本控制等方面加以管理。

采购人员必须具有一定的专业知识技能，熟悉食品原料品质特点和质量要求，掌握采购规格和采购标准，能够科学鉴定其品质和准确计量。同时还要掌握酒店采购程序、财务制度和有关经济合同、价格、质量和食品卫生等国家法律、法规，熟悉酒店的各项制度，具有较强的协调能力。另一方面采购人员必须具备并严格遵守这职业道德。

采购人员的具体职责就是对酒店各餐饮部门菜品材料需求及消耗情况进行统计，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，制订系统的采购计划。掌握酒店所需各类物资的名称、规格、型号、单价、产地，检查购进物资是否符合质量要求。负责办理物料验收、运输入库、清点交接等手续。

餐饮部经理要对采购人员进行定期考核，建立完善的考核监督和奖励制度，对于损害酒店利益、以权谋私或者是违法操作的采购人员应及时解雇。

酒店餐饮材料供货商的选择和管理关系到酒店的餐饮产品成本和质量，所以在选择合作的供货商方面要严格谨慎。

所选择的供货商必须要具备以下条件：

①具有合法的营业执照。

②具有价格优势。

③能保证食品的质量和安全。

④能够按时、按质、按量交货。

⑤能提供令人满意的售后服务。

在选择供货商时要严格谨慎，在确认供货商之前要对供货商进行全面的了解，并进行评估，最后进行抉择。对供应商资格的评审有书面评估、样品评估、实地考察等方式。

（1）书面评估：供应商向采购部提供相关的资格证书原件和复印件各一份、产品说明书或样品及企业情况介绍，经采购部资格评审合格后，再作出决定。

（2）样品评估：酒店可以要求资格评审合格的供货商提供相应的产品进行试用。在试用阶段主要针对其提供的产品质量、产品价格、供货速度和服务态度等方面进行考评。也便于酒店同时对几家供货商进行对比，选择最合适的供货商合作。

（3）实地考察：必要时，采购部可根据实际情况，到该供应商所在地进行实地考察。

确定供货商后也要对现有的供货商进行测评，经过合作后，对于表现良好的供货商可以建立长期和稳定的合作。对于表现一般的供货商可以在合同期满后解除合同。

不同菜品的材料需求不同，所以在供货商的选择上要灵活多变。针对名贵高档材料、因其需求量少、利润丰厚的特点、在采购商的选择上要严把质量关，不宜经常更换供货商，应该选择信誉高的供货商。针对普通大量采购的材料：因其容易买到，可以货比三家，不满意则可更换供货商。针对普通小量采购的材料，由于需求量小，可以临时补货，也可以向有长期合作的供货商购买。

菜品材料的采购方式是多种多样的，以下介绍的是比较常见的采购方式。

招标采购，就是酒店把所需采购的原料名称及规格标准以招标的方式向社会公布，或以邀请招标的形式寄给有关供货单位。供货单位接到招标信息或招标邀请后，在投标的有效期内向酒店寄送投标书，酒店对投标书进行综合审评，选择信誉程度高、原料符合质量规格、供货及时、价格合理的单位作为中标单位。招标采购一般适用于批量大、数量多、价格高的菜品材料。

市场采购，就是采购人员对市场上的信息进行分析，选择其中的若干家供货商作为考察对象，索要报价，再通过洽谈，从中选择最佳的供货商。

定点采购，就是酒店选定供货商并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式。定点采购方式一般适用于稀缺原料和特殊原料。

代售方式多见于海鲜类原料，就是由供应商负责采购养殖，酒店则在营业期间计量取用，根据实际用量按月结算，供货商则需保证酒店所需的品种和数量。

采购人员必须根据酒店的需求制订采购计划。由采购员将采购的资金预算上报采购主管，采购主管报给采购经理审批，最后由采购经理向财务总监报批。

严格的报价可以防止采购人员从中制造差额，谋取私利。酒店要坚持货源报价，由酒店和供货商达成协议，供货商提供的报价文件必须要加盖本单位的公章和负责人的签名。酒店不能只以一家供货商的报价为准，必须取得多家的报价进行对比。此外还要将审定后的价格公开，一式几份，便于原料的验收和成本的核算。部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成监督小组，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平监督审核。

库管人员对于所进货物超出所需数额或是质量不合格的，或是未经批准采购的物品有权拒收。对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行核查和改正。验货后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物按采购价提供单价。

菜品材料的质量关系到食物的安全和口感，把好食材的质量关有很多方法，不同食材所用检测其质量的方法也不尽相同。一方面要考虑到影响材料质量的原因，影响材料质量的原因有很多，常见的有天气因素的影响、加工工艺的影响、时间因素的影响等，明白了问题所在才能制订应对的策略；另一方面要保证高质量的进货渠道，要与酒店长期稳定合作的供货商建立良好关系，稳定的供货商提供的食材一般不会有问题，但是对于其质量的检测不能松懈。

要保证菜品的质量，还要求掌握不同食材的质量标准，要求达到最佳的食材标准。鲜活类的食材大致有果蔬类、海鲜类、家禽类几种。对于果蔬类的食材可以从形态、嗅觉、口感进行选择，要尽量选择形状规整、色泽鲜艳、水分充足、散发蔬果香气的蔬菜和水果。对于活海鲜类食材要求海鲜本身是鲜活的，还要判断其是否有异味，色泽是否鲜艳明亮。对于活禽来说，要检查胸腹部及腿部肌肉的肥瘦程度、脚鳞有无出血以及检查被毛是否清洁、紧密有光泽。

对于冷冻食材、罐装食材、干货等经过加工食材的质量掌控十分重要。冷冻食材要求在达标的温度下冷藏，从色泽、嗅觉上进行观察。罐装食材要保证其保质期，必须标明中文字样的产地和生产日期。风干食材的鉴别方法因材料本身的差异而不同。

为提高经济效益，降低成本，减少资金占用，应根据勤进快销，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

鲜货食品保质期短，易变质腐烂，难以长时间保存。因此在购入后只能在较短的时间内使用，每次采购的数量可以根据下面的公式确定：

需购量=应备量-现存量

定期订货法是一种订货周期固定不变的方法，根据库存的数量和所需的数量来决定采购的周期。有些货物要每周或每两周补充一次，而有些则可能每月一次，这是根据货物种类特点和需求量来决定的。每到订货日期，仓库管理员对库存进行统计后决定订货数量。公式如下：

订货数量=下期需用量-现有数量+期末需存量

菜品的成本控制直接关系到酒店的利润，所以在保证菜品质量的同时，也要合理控制菜品材料采购的成本，避免采购成本的浪费和食材的积压。控制菜品材料采购的成本可以从以下几个方面进行。

根据所要购买的材料质量和数量的要求限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活原料。要根据市场调查获得物价信息进行综合分析，提出限价。

竞争报价是向多家供货商索取供货价格表，或将酒店所需材料的数量和质量要求提供给供货商，由其在报价单上填上近期或长期供货的价格，再对这些报价单进行分析，确定合作的供货商。供货商的确定不仅要考虑其报价，还要考虑到供货商的供货信誉。

为了有效地控制采购价格、保证原料质量，可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行，同时要控制大宗和贵重餐饮原料的购货权，因为贵重食品原料和大宗餐饮原料的价格是影响餐饮成本的主体。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。

大批量采购可降低材料的价格，这也是控制采购价格的一种策略，但是不能为了追求优惠而盲目地大量采购。

当有些餐饮原料在市场上供过于求、价格十分低廉且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可采购以节省成本。原料刚上市时，预计价格可能会下跌，采购量应尽可能少一些，只要满足需要即可，等价格稳定时再添购。