菜品成本核算

二、菜品成本核算

菜品净料成本的核算根据原料的具体使用情况有一料一档及一料多档之分。

（一）一料一档的净料成本核算

一料一档是指毛料经初加工处理后，只得一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档净料成本核算公式为：

例如：某厨房购入带骨猪肉50千克，进价5元／千克，经初步加工处理后得净猪肉37．5千克，假定下脚料没有可利用价值，计算猪肉成本的方法如下：

根据净料成本的计算公式，猪肉成本为：

如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，还有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：

某餐厅后厨购入带骨羊肉50千克，进价7元／千克，经加工处理得净羊肉37．5千克，下脚料5千克，单价为2元／千克，废料7．5千克，没有任何利用价值。那么，羊肉的成本应按下列方法进行计算。

（二）一料多档的净料成本核算

一料多档是指毛料经初加工处理后得到一种以上的净料，为了正确计算各档净料的成本，应计算各档净料的单位价格。各档净料单价可根据各自的质量以及使用该净料的菜肴规格首先确定出其净料总值应占毛料总值的比例，然后计算。其计算公式为：

下面是一个一料多档净料成本计算的案例。某厨房购入鲜草鱼60千克，进价为9．6元／千克，根据菜品制作程序需要进行宰杀、剖洗分档后，得净鱼52．5千克，其中鱼头17．5千克，鱼中段22．5千克，鱼尾12.5千克，鱼鳞、内脏等废料7．5千克，没有利用价值。根据各档净料的质量及烹调用途，该厨房确定鱼头总值占毛利总值的35%，鱼中段占45%，鱼尾占20%，分别计算鱼头、鱼中段、鱼尾的净料成本。

分档定价后，草鱼头的净料总值为201．6（元／千克）（11．52元／千克×17．5千克）；鱼中段的净料总值为259．2元/千克（11．5元／千克×22．5千克）；鱼尾的净料总值为115．2元/千克（9．22元／千克×12．5千克）；平均的净料成本为10．97元／千克（576元/千克÷52.5千克）。

（三）主、配料的成本核算

菜品的主、配料成本核算只要核算每一道菜肴所耗用的主料、配料成本之和即可。

例如：某餐厅经营单上有一道名为“苦瓜肉丝”的菜肴，其用料投入如下：

其中主料苦瓜为：净苦瓜300克；配料肉丝100克。经计算确定，苦瓜净料单价为10元／千克，材料肉丝18元／千克。

其主配料成本分别为：

主料苦瓜的成本为：300克×10元／千克＝3元

配料肉丝的成本为：100克×18元／千克＝1．8元

（四）调料的成本核算

在核算此类调味品成本时，首先应将各种不同的调味品用量估算出来，然后根据进货价格分别计算其总额，然后逐一相加即可。

其计算公式如下：

单件产品调味品成本＝单件产品耗用调味品（1）的成本＋单件产品耗用调味品（2）的成本＋…+n个产品耗用调味品成本即n₁+n₂+……+n_n

例如：某餐厅烹制“黄瓜炒肉”一份，耗用的各种调味品数量及其成本是：植物油50克，（12．5元／千克）精盐2克，（0．8元／千克）食醋10克，（1．8元／千克）味精2克，（12元／千克）则“黄瓜炒肉”的调味成本为：

据公式，黄瓜炒肉的调味品成本＝植物油的成本＋精盐成本＋食醋成本＋味精成本

　　　　　　　　　　　　　　＝0．05千克×12．5元／千克＋0．002千克×0．8元／千克

　　　　　　　　　　　　　　　＋0．01千克×1．8元／千克＋0．002千克×12元／千克

　　　　　　　　　　　　　　＝0．625＋0．0016＋0．018＋0．024≈0．67（元）

掌握了菜品的主料、配料、调料各项成本之和就构成了该种菜品的成本。