菜品展档类别

二、菜品展档类别

（一）食材展档

这类展档中，高档食材，如燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、海参等，以干料的形态存放于盘上或置于展示柜内，一般标明品名、产地、价格，还有组合菜式的价位。一般以位、只、条计算价格。例如：鲍汁扣阿一鲍228元／只；鲍汁扣辽参78元／条；有的同时注明例、位，如鲍汁扣响螺片48元／例，18元／位。

（二）食材净料组合展档

这类展档的优点在展档特征中已详细说明。其缺点是，用冷藏柜保鲜，耗电量大，增加企业经营费用。菜品卖不出去，食材净料超过保质期，不新鲜，菜品质量得不到保障。若超过保质期就要扔掉，浪费食材，增加菜肴成本，减少毛利额。

点菜师对这类净料展档一定要掌握食材净料销售的规律。对销得慢的，要主动因人而异地选择品种介绍，引导客人消费，在这方面要多动脑筋，多费口舌。培养自己要有很强的记忆力。通过专业知识和过硬的职业推销技巧，确保展档中菜品的良性循环。

（三）菜品条幅、竹板式展示

这类展示适用于小饭店或风味餐厅，因为经营品种有限，优点是直观、风味、价廉，便于大众阶层消费。

这类展示给人一目了然，可自选，也可向服务员咨询，不设专职点菜师。（四）菜品图片式展档

优点是直观，清晰，刺激食欲，省电，不浪费食材。

缺点是投料标准不明显，担心是否能按图片展示的那样标准出菜。

对这类图片式展档，点菜师在向客人介绍菜品的制备方法、质感、口味特点的同时，还要准确介绍菜品的主、辅料投料量的标准和不同规格的价位。准确判断食客需要的菜式组合和数量组合。提供恰到好处的菜式组合和令客人满意的美味佳肴。

（五）菜肴塑料模式展档

这类展档的优点是直观，清晰，刺激食欲，省电，不浪费食材，展示时间长，可供观赏。

缺点是食材净料种类多，组合原理不清楚。塑料模式菜品开始展示时有化学异味，影响食欲。

一般餐厅塑料模式菜品是酒店特色风味，品牌菜品。点菜师主要向客人介绍菜品的典故、食材特征、组合特色及原理、营养平衡，对人体的食疗作用等。以此引起食客的兴趣，加深对菜品的印象。给客人以新、奇、特的感觉，并会向朋友介绍。

（六）生态园式的时蔬展示

这类展示的优点是时蔬，绿色，环保，直观，可信，刺激食欲，有回归大自然的感受。

缺点是：投资大，蔬菜价位高，不适合大众消费。

点菜师在这类餐厅介绍时蔬时，要掌握每种蔬菜的特点和适宜的几种烹调方法，时蔬本身的营养价值，无污染的蔬菜给人安全享用的益处等。田园式绿色时蔬是高品味和时尚消费的体现。

（七）水产品展档

这是经营以水产品为主的酒店的展档形式。一般分为海鲜活类鱼缸养殖、淡水河鲜活类鱼缸养殖、保温盒的冰鲜展示。

优点是鲜活类品种全，可供选择的鲜活类范围广，适宜的烹调方法多，可根据自己的喜好任意选择，明码实价好计算。冰鲜品种齐全，价格廉，适合大众消费。

缺点是耗电量大，养殖难度大，时间长会出现病变，死亡后入到冰鲜行列，加大成本。计量规格单位客人不注意，结算时容易引起投诉。

点菜师在这类展档中点菜要介绍每种海鲜、河鲜的特征和适宜的烹调方法后，更要注意向客人介绍清楚这是500克重量的价格，而不是每盘或每条的价格，这样客人可根据自己的承受能力来选择。

无论用哪种类型的展档展示菜品，展档内的菜肴品种都按一定的规律摆放，其品种分类依据如下。