菜品的食材分类

一、菜品的食材分类

常见的菜品食材可按自然属性和营养属性分类，具体如下：

（一）按食材自然属性分类

可分为蔬菜类、家畜类、家禽类、野味类、水产品类（海鲜和淡水鲜）、干货原料、水果、调味品等八大类。

1．蔬菜类

蔬菜根据食用部位可分为叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜。如白菜、生菜、豆苗、韭菜、西芹、蒜薹、马蹄、红薯、西红柿、茄子、冬瓜、角瓜、四季豆、西兰花、韭菜花等。

2．家畜类

家畜类主要分牛、羊、猪、家兔等。

3．家禽类

家禽类主要分鸡、鸭、鹅、鹌鹑等。

4．野味类

野味类包括野山猪、野山鸡、蛇、野兔、果子狸、雀鸟等。

5．水产品类

水产品类包括鱼、虾、贝类等。

常见的海鲜有老虎斑、石斑鱼、龙虾、对虾、多宝鱼、包公鱼、象拔蚌、黄花鱼、大黄鱼、带鱼、黄姑鱼（铜罗鱼）、扇贝、海螺、银鱼、鳕鱼、鲶鱼、梭鱼、比目鱼、海蜇、墨鱼、鱿鱼、牡蛎等。

常见的淡水鱼类有鳜鱼、嘎鱼、鲈鱼、鲶鱼、鲤鱼、胖头鱼、青鱼、鲢子鱼、鲩鱼、鲫鱼、鲟鱼、鲥鱼、红鳟鱼、泥鳅鱼、河蟹等。

6．干货类

干货类包括海味、蔬菌、果品、药材、米面、肉类食品干货。

（1）海味干货：包括燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、蚝豉、虾米、咸鱼、鱼干、海马等。

（2）蔬菌干货：包括北菇（又称冬菇、香菇）、发菜、银耳、木耳、云耳、黄花菜、蘑菇、菜干等。

（3）果品干货：包括百合、莲子、桂圆、葡萄干、枸杞子、杏脯、桃脯、梨脯、腰果、夏果、花生仁等。

（4）药材类干货：包括淮山、鸡骨草、花旗参、干人参、玉竹、沙参等。

（5）米面干货：包括各种粉丝、米、面粉、生粉、粟粉、腐竹等。

（6）肉类食品干货：包括金华火退、牛筋、腊肉、腊肠、腊鸭等。

7．水果类

包括苹果、梨、香蕉、菠萝、西瓜、芒果、荔枝、哈密瓜、猕猴桃、葡萄、柑橘等。

8．调味品类

包括油、盐、酱、醋、白糖、蜂蜜、味精、豉油、OK酱、鱼露、XO酱、鸡精、香料等。

（二）按食材的营养属性分类

人体需要的营养素主要是指食物中能提供人体生长发育，给人以健康和劳动能力所需的营养成分。

菜品中的营养价值取决于菜品所含营养素的种类，排数及其构成比例的平衡协调，同时更取决于营养素被机体消化、吸收和利用的程度。营养素一般分为六类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。人体所需要的营养素分布在各类原料和各种菜品之中。而各类营养素有其主要来源。

1．蛋白质

含有营养素蛋白质的菜品食材有动物原料中的各种瘦肉、禽类、鱼虾、水产品、乳品、禽蛋等均富含蛋白质，植物性原料中的豆类、干果也富有蛋白质。

2．脂肪

含有营养素脂肪的菜品食材分为两大类，即植物性脂肪和动物性脂肪。植物性脂肪包括花生油、豆油、菜子油、芝麻油等植物油。植物油中不饱和脂肪酸较多，熔点低，易被人体消化吸收。而且必须氨基酸多，营养价值高。动物性脂肪来自猪油、牛油、羊油、奶油及各种畜、禽肉、鱼类脂肪中。猪、牛、羊油中饱和脂肪酸含量多，熔点高，不易被人体吸收，但动物性脂肪中的奶油和蛋黄油富含各种脂肪酸和脂溶性维生素，易被人体消化吸收。

3．碳水化合物

含有碳水化合物的菜品食材包括五谷豆类以及根茎类蔬菜，其次是食糖和果蔬。所以米饭、面条、面包、水果、蔬菜、果酱、蜂蜜都是碳水化合物含量丰富的原料。

4．维生素

含有维生素的菜品食材有以下类别：

富含维生素A的菜品食材有动物的肝、肾、黄油、牛奶、蛋黄；果蔬中的杏、李子、香蕉、红枣、菠菜、胡萝卜、芥菜、芹菜、香菜、黄花菜、番茄。其中菠菜含量最高。维生素A属于脂溶性维生素。在烹调蔬菜时如油的目的是提高脂溶性维生素A的吸收利用率。

富含维生素D的菜品食材有肝、蛋黄、乳类、鱼肝油。维生素D能增加钙的吸收。

富含维生素E的菜品食材有麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生。维生素E能维持肌肉的正常生长和发育。

富含维生素B₁的菜品食材有米糠、麦麸和各种粗粮。维生素B₁能促进肠蠕动和胃液、胰液分泌，从而增加食欲助消化。

富含维生素B₂的菜品食材有动物肝、肾、蛋黄、乳类、鳝鱼。它是人体生长发育的必需营养素。

富含维生素B₆的菜品食材有蛋黄、肉类、肝、肾、鱼、奶、大豆、大米、小麦等。

富含维生素PP的菜品食材有动物肝，肾，瘦肉，蛋，奶类，鱼及绿色蔬菜、糙米、黄豆、花生等。有维护皮肤和神经健全、促进消化功能的作用。

富含维生素C的菜品食材有各种新鲜蔬菜和水果，其中以酸性水果如酸枣、橘子、番茄等含量最丰富。

5．矿物质

矿物质也称为无机盐。它是构成人体骨齿的主要物质，也是肌肉、血管的必要成分。

含钙的菜品食材有动物乳类、蛋黄、虾皮；植物性原料如黄豆、芝麻酱、海带、绿叶菜。

含磷的菜品食材有动物乳类、蛋、瘦肉、鱼、禽类；植物中的谷类、豆类等。

含钠的调味料有食盐。

含钾的菜品食材有肉类、谷类、豆类、蔬菜和水果。

含铁的菜品食材有动物肝、肾、蛋黄、红色瘦肉。植物中有绿叶蔬菜、红枣、红糖。

含碘的菜品食材有海带、紫菜、海藻、海虾、海鱼、海盐等。

含铜的菜品食材有动物肝、软体动物和甲壳含量多。

含镁的菜品食材有绿叶蔬菜、谷类、胡桃、可可豆等含量多。

含锌的菜品食材有肉、禽、海味、蛋、乳、花生、谷类。

6．水

水是维持人体正常生理活动的重要物质。人体内的一切生化反应，新陈代谢都必须有水才能进行。水是身体代谢的基础，又是良好的溶剂。任何新鲜的食材都含有水的成分。

学习食材的分类有助于点菜师对每个菜品的食材组合，营养搭配，点菜的顺序，菜式的组合有很好的指导意义。

学会了菜品的食材分类后，进而研究一道菜品的食材结构是什么？下面专题讲述。