菜品质感和销售菜品的关系

二、菜品质感和销售菜品的关系

点菜师掌握菜品食材要求，烹调方法的目的是解决菜品的质感需求，菜品质感是食客决定再次购买的决定因素。

菜品的质感包括菜品的韧性、弹性、胶性、黏附性、纤维性和脆性。菜品的质感是影响食客能否接受的一个重要因素。

食客可接受的菜品质感包括：

1．酥

指菜品入口后立刻迎牙而散，粉碎成渣，产生一种无阻力、微妙酥香的感觉。如菜品“香酥鸡”，酥脆鲜香，色泽美观。

2．脆

指菜肴入口立即迎牙而裂，裂后即开，产生一种脆爽即开的感觉，如菜品“脆皮鸭”，其色泽深黄，皮脆酥，肉白嫩。

3．韧

指菜品入口后带有一定的硬韧劲儿。咀嚼时间较长，越嚼越香，如菜品“干煸牛肉丝”，其色枣红，味麻辣，干香有韧。

4．嫩

指菜品入口后，有滑溜感，一嚼即碎，如菜品“滑溜鸡片”，洁白如玉，滑软鲜嫩，清鲜味美。

5．软烂

指菜肴入口即化，几乎不需要咀嚼，如菜肴“清炖牛肉”，汤汁清澈，肉烂醇香。

6．糯

指菜品入口后有弹性，软而黏，略有粘牙的感觉。如面点品种，八宝饭、汤圆、元宵等。

点菜师对菜品质感有了确切的了解，有助于根据不同年龄段的食客群体，有针对性地推荐菜品，以适应这一食客群的需要。

通常是老人和幼儿群体喜欢一些质地松软、细嫩、软烂的菜品，如菜肴“摊黄菜”、“滑熘鱼片”、“炒菜心”等。太坚、太硬的菜点不适合这一群体的需求。

青少年喜欢一些质地酥香、干香、韧香类菜品，如菜品“香酥鸭”、“干煸肉丝”等；喝酒的食客喜欢爽、酥、韧、嫩的菜品，如凉拌的“肉丝拉皮”、“燕尾虾排”、“脆皮锅炸”、“干炸脊条”、“干煸肉丝”、“白灼芥兰”等；佐餐的客人喜欢营养互补的炖菜、烩菜、汆汤类菜品，如“土豆炖牛肉”、“烩时蔬”、“小白菜汆丸子”等；女士喜欢甜口菜和胶原蛋白丰富的美容菜，如菜品“炒皮丝”、“红烧蹄筋”、“蜜汁山药墩”、“拔丝菠萝”等。

因此，向食客介绍、推荐菜品时，要针对不同年龄、不同性别，不同的就餐需求，对菜品质感要求不同。要掌握不同的销售对象对菜品要求的质感特征，因需而异、因人而异，以满足其个性需求和爱好，这是菜品销售成败的关键所在。

点菜师要掌握菜品的烹调方法及其相关因素对菜品口味、质感的影响，更要掌握菜肴的制备过程。不同的制备过程，体现菜品加工工艺的繁简度不同；不同的制备过程，体现制作菜品时间长短不同，出菜速度快慢不同；不同的制备过程，出菜的规格和盛装的数量各不相同。