掌握菜品的制备过程

三、掌握菜品的制备过程

点菜师掌握菜品的制备过程，不仅要掌握一道菜的加工工艺流程，更重要的是要掌握制备过程中的各个环节菜肴出品质量和出菜速度的因果关系。

（一）菜品制备过程与工艺繁简与出菜速度的关系

菜肴的制备过程受烹调方法的制约，不同的烹调方法，其制备过程不同，出菜快慢不同。

如对于“炸”的烹调方法，种类较多。不同的种类，制备过程不同，工艺繁简不同。

“清炸”是将小型原料通过拌渍入味，用旺火，五成油温速成，工艺简单，制备时间短，出菜速度快。如“清炸鸡块”，可在午市推荐给食客。

“干炸”是将改刀后的净料经调味拌渍、拍粉、挂糊，先中火，后旺火炸制而成。制备过程较“清炸”时间要长一些。如“干炸牛柳”这道菜加热前对牛柳用松油粉泡渍一段时间。有的客人误以为牛肉片是牛柳，“这个菜怎么出得怎么这么慢”。只要向他介绍这一制备过程，他会顿悟！

“脆炸”是将带皮整鸡、鸭经调味搓腌、沸水浸、挂饴糖风干后用中火七八成热油炸，离火后，再度旺火速炸。这种烹调方法制备过程更长，出菜速度相对也要慢一些。

“酥炸”是将带皮整鸡、鸭腌渍入味，经煮、蒸熟后挂全蛋糊，旺火炸两次。这道菜的制作工艺比脆炸更复杂，制备时间更长一些。

“松炸”是将净料经调味、拌渍、挂蛋泡湖，用温油慢炸，这种烹调技法，制作工艺不太复杂，慢就慢在温油慢炸工序上了。如“雪绵豆沙”在午市尽量少推出，影响出菜速度。

以上不同的烹调技法反映了不同的制备过程和时间长短，也反映了制备工艺的繁简不同。

点菜师除了学习和掌握加工制作菜品过程的目的是介绍菜品的质感和口味之外，更重要的是掌握出菜的速度。在向客人介绍推荐菜品时，既要兼顾烹调方法不同，口味不同，荤素不同。又不要忘记制备方法不同，而引起的出菜速度不同。选择点菜品种时要充分考虑制作工艺的简和繁，只要合理安排好烹制快和慢的出菜顺序，这桌菜就能有序地端上桌面。

难怪有的厨师讲：“厨师有三怕，一怕服务员上错菜，二怕服务员来退菜，但最怕的是服务员不会点菜。”现在看来，这句话有一定道理。上错菜的原因有多种，但最不能容忍的是先上热菜和汤菜，最后上凉菜，顺序颠倒令客人没有食欲。究其原因，原来是点菜单的排列顺序搞错了。退菜的原因是，大部分客人认为菜上得太慢了，等不及了，以为是厨师的责任，经厨师一解释才知道，一桌菜单中竟有“三个过油菜，一个香酥菜和一个拔丝菜，一个挂糊菜。这样的点菜就是换成神仙来做，也快不了，因为这几道菜都属于制作复杂，出菜速度慢的品种。

以上的“两个怕”——怕上错菜，怕退菜，分析起来就是不会点菜，没有掌握加工制备过程而引起的。三怕服务员不会点菜（或点不明白菜），这是引起退菜的根本原因。所以上菜速度的快慢在很大程度上取决于点菜的菜式组合要兼顾不同菜品的制备过程，快和慢的品种要结合。点菜的顺序要和标准上菜的顺序相结合，才能使菜品上桌科学有序，才能达到食客的满意。

（二）菜品制备过程、装盘数量和规格的关系

不同的烹调技法反映菜品的不同制备过程，不同的制备过程对菜品装盘的数量和规格各不相同。有的菜品需要一勺一勺地做，一勺装一盘，如“干煎黄花鱼”、“青瓜烙”。如果客人同时点4盘（四个桌同时点这道菜），那么，上菜速度会间隔时间较长，引起投诉。有的菜可多盘同时出，如爆炒类菜品，一锅出菜，口味一致，质感一致，出菜速度一致。客人、厨师都满意，经营者更满意（一锅出省火、省油、省时）。

以上对菜品的制备方法和制备过程作了系统的论述，目的是告诉点菜师在推销菜品时要富于变化。

一套成功的菜品介绍与推销，无论是在食材的选择、烹调方法、制备过程，还是味道上都应富于变化，绝不能千篇一律，这样才能使菜品丰富多彩，达到口味多样化，出菜前后有序化，从而满足宾客的美食需求。

菜品的原料不能雷同，一般来说，原料不同，质地不同，本味不同，口味各异。所以原料不仅是菜品风味多样的基础，还会提供多种不同的营养素。

一桌菜应有多种多样的烹调方法。要考虑到炝、拌、卤、烧、炸、靠、扒、熘、炒、烤、蒸、烩、汆等多种方法，使菜点的风味有浓有淡，色彩有深有浅，汁芡有薄有厚，口味有甜有咸等相互结合。总之，要根据客人的需求，合理安排各种口味菜品，不应口味单一、单调。不断变化的菜品，会使宾主双方在品尝美味的同时带来新的情趣和超值的享受。