经典菜系的成因

经典菜系的成因

Jingdiancaixidechengyin

● 地理环境和气候物产的差异

我国疆域辽阔，分为寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带以及青藏高原带等六个气候带。加之地形地貌复杂，山川丘原与江河湖海纵横交错，不同地区生长着不同的动植物，人们的饮食多是就地取材，久而久之便出现以乡土原料为主体的地方菜品，如“南米北面、东鱼西羊”。换言之即地理环境决定物产，物产决定食性并影响烹调，从而便形成烹饪的各种流派，也就是菜系。

● 宗教信仰和风俗习惯的不同

我国人口众多，宗教信仰各异。佛教、道教、伊斯兰教、基督教和其他教派，还有一些原始宗教都拥有大批信徒。由于各宗教教规教义不同，信徒生活方式也有区别，饮食禁忌更是形形色色。由于食礼、食规、食癖等习俗，是千百年习染熏陶造成的，有稳固的传承性(如南甜、北咸、东淡、西浓)，所以它们在膳食体系的形成过程中，常发生潜移默化的影响，使其“个性”鲜明。

● 历史变迁和政治形势的影响

在中国历史上，西安、开封、南京、北京等地都是驰名的古都；而上海、广州、武汉、成都、天津等都是繁华的商埠。它们分别作为各代经济、政治、文化中心，对烹饪风味流派的孕育产生过积极影响。汉、唐、宋、明的开国皇帝酷爱家乡美食，辽、金、元、清的统治者提倡本民族肴馔，对一些烹饪风味菜系的形成也有不少推动。

● 权威倡导和群众喜爱的促成

各种菜品都是迎合某些人的嗜好而问世的，消费者对某种菜品喜恶程度的强弱，往往能决定其生命的长短和威信的高低。还由于烹饪发展，历来与权贵追求享乐、民间礼尚往来、医家研究食经、文士评介馔食关系密切，所以任何烹饪风味流派的兴衰都有人为因素在左右。特别是社会名人的饮食掌故以及广大群众对乡土菜的执著恋情，更是烹饪风味流派稳固扎根的前提。

● 文化气质和美学风格的熏陶

文化气质和美学风格是烹饪风味菜系的灵魂。像中原文化的雄壮之美便孕育出宫廷美学风格，形成典雅的宫廷菜；江南文化的优雅之美便孕育出文士美学风格，形成小巧精工的苏扬菜；华南文化的艳丽之美便孕育出商贾美学风格，形成华贵富丽的广东菜；西南文化的质朴之美便孕育出平民美学风格，形成灵秀实惠的四川菜。

● 烹调工艺和筵宴铺排的升华

这是烹饪风味菜系形成的内因，常起决定性作用。只有烹调工艺好，名菜美点多，筵宴铺排才能具有强大实力，在激烈的市场竞争中保持优势，获得较高的社会声誉。从古到今一些影响大的烹饪风味流派无不都是跨越省、市、区界，朝气蓬勃，向四方拓展。显然这是技术优势、“名牌效应”在起作用。这方面四大菜系享誉南北便是生动的例证。