中国菜的构成及菜系

菜虽为辅食，但“以食为天”的中国人，对于菜却一向是特别讲究，所谓饭菜，实际上是把饭、菜的主次颠倒过来，变成“看菜吃饭”了。中国有句俗话“民以食为天，食以味为先”。这里所谓的“味”，明显是对于菜而言，由此可见，“菜”在中国饮食中占有多么重要的地位了。

我国历史悠久，地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境、不同的生活习惯和不同的文化形成了各种不同类型的中国菜。

中国菜主要由地方菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜和少数民族菜构成。

1．地方菜

地方菜又称地方风味菜，是中国菜的主要组成部分。它是选用当地的优质原料，采用当地独特的烹饪方法，制做出的具有浓厚地方特色的菜肴。经过几千年的发展变化，各地逐渐形成了各自独特的风格，地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、徽菜、湘菜、浙菜和闽菜等。

2．宫廷菜

宫廷菜是指我国历代封建帝王家族享用的菜肴。我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以南京、成都、杭州为代表，北味以西安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格、制作精细、形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴四种宴席，有五十多个品种。

3．官府菜

官府菜又称官僚士大夫菜，它是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而广络名厨，进行菜肴制作与研究，并形成的具有一定影响的菜肴。

官府菜主要包括以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。

4．寺院菜

寺院菜的兴盛发展与佛教有关。佛教本无吃素的戒律，自释迦牟尼弟子提婆达多提倡素食，传入我国后，为信徒所接受。自此入寺吃素成为佛教教规。起初，僧尼素食只限于寺院内部食用，或做佛事人家招待僧尼进用。后来，朝山进香的施主、香客来了，需就地素食，于是有些较大的寺院就兼营寺食了。

寺院菜主要是以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的，用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。其特征主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。

寺院菜的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等，象形菜如孔雀、凤凰、花篮、蝴蝶等花色冷盘菜。

5．少数民族菜

少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜（又称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。

菜系是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件和饮食习俗的独特性，经过漫长历史的演变而形成的一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。中国菜通常可分为四大菜系（粤菜、川菜、鲁菜、苏菜）、八大菜系（粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、徽菜、湘菜、浙菜和闽菜）和十大菜系（粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、徽菜、湘菜、浙菜、闽菜、京菜和沪菜）。

1．粤菜

粤菜又称广东菜，由广州菜、潮州菜和东江菜组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内，涉及的地域很广。粤菜口味讲究清、鲜、嫩、脆，擅长炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等，调味喜用蚝油、虾酱、鱼露、沙酱、梅糕酱、红醋，颇具特色。粤菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制狗、蛇、猴等野生动物而著名。粤菜的风味特点是讲究清淡，鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。

著名代表菜有龙虎斗、烤乳猪、五蛇羹、盐火焗鸡、蚝油牛肉、干煎虾碌、冬瓜蛊、文昌鸡等。

2．川菜

正宗的川菜以成都、重庆的菜肴为代表。川菜重视选料，分色配菜，主次分明，色彩协调，其特点是甜、酸、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒）和生姜，以麻、辣、鲜、香而独特，为其他地方所少有，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜讲究综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。如今，川菜具有用料广博、注重调味、味型多样的特点，尤以味型多、变化巧妙而著称。

川菜的代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、黄焖鳗、麻婆豆腐、回锅肉、干煸牛肉、水煮牛肉、酸菜鱼、棒棒鸡、清蒸江团等。

3．鲁菜

鲁菜又称山东菜，主要是由济南、胶东两类地方风味菜组成。鲁菜注重突出菜肴的原味，内地以咸为主，沿海以鲜为特色。菜肴以清鲜脆嫩著称，原料多用禽畜、海产、蔬菜等，善用爆、炒、烧、炸、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

鲁菜的代表菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、蟹黄海参、德州扒鸡、油爆双脆、孔府一品锅等。

4．苏菜

苏菜又称淮扬菜，主要是由苏州、扬州、南京、镇江等地的地方菜组成。原以水产为主，注重鲜活，刀工精致，重视火候，尤以瓜雕享誉四方。苏菜擅长用炖、焖、蒸、炒等烹饪方法，且用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。菜肴浓而不腻，烂而不糊，注重美观，生动逼真。

苏菜的代表菜有清汤火方、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、三套鸭、叫花鸡等。

5．徽菜

徽菜由沿江、沿淮、徽州三地的地方菜构成。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了。其烹调方法有烧、焖、炖。

徽菜的代表菜有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、问政山笋、朱洪武豆腐、奶汁肥王鱼等。

6．湘菜

湘菜又称湖南菜，主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地的菜肴发展而成。主要特点是用料广泛、油重色浓，多以辣椒、熏腊制品为原料，具有浓郁的山乡水乡风味。口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

湘菜的代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼、一鸭四吃等。

7．浙菜

浙菜又称浙江菜，以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，水光山色，淡雅宜人，故菜如其景。不少名菜来自民间，制作精细，变化多样。烹调技法擅长于炒、炸、烩、熘、蒸、烧。

浙菜的代表菜有龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、干菜焖肉等。

8．闽菜

闽菜又称福建菜，主要由福州、漳州、厦门、泉州等地的地方菜组成。主要特点是烹制细腻、色调美观、注重调味，具有鲜、淡、香、烂，稍带甜酸辣的独特风味。长于制作海鲜，汤菜考究，变化无穷，有“广汤十变”“无汤不行”的说法。烹调技法擅长于炒、熘、煎、煨，尤以“糟”最具特色。

闽菜的代表菜有佛跳墙、醉糟鸡、荔枝肉、酸辣鱿鱼、太极明虾、东壁龙珠等。

9．京菜

京菜又称北京菜，由汉、满、蒙等多种民族菜肴、山东菜肴、宫廷菜肴和官府菜肴发展而成。京菜的特点是取料广泛，品种繁多，口味香鲜，以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤和涮等烹调方法见长，口味以咸、甜、酸、辣、香为特色，擅长烹制羊肉菜肴，如涮羊肉等。

京菜的代表菜有北京烤鸭、烤肉、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒鳜鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。

10．沪菜

沪菜又称上海菜，以上海地区传统菜肴为主，吸收其他菜系的长处，融汇西菜风味而成。以红烧、生煸和煨法为多，爱用浓油赤酱。汤卤醇厚，注重原味，咸淡适口。

沪菜的代表菜有砂锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤麸、菊花黄鱼羹和干贝莴笋等。

知识链接

中国菜系