中国菜系的划分

四、中国菜系的划分

菜系是指菜肴体系。中国菜是由地方菜、官府菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜和素菜组成。

（一）地方菜

地方菜，即从地域角度划分，有八大菜系之说，现在地方菜系，一般以省命名。包括鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽，以下分别介绍：

鲁菜

鲁菜是山东菜的简称。鲁菜由济南、胶东地区（包括烟台、青岛）的地方菜组成。

鲁菜的技法向来以爆、炒、炸、熘、、焖、扒见长。尤以“爆”、“”为世人所称道。鲁菜的“爆”法，可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芜爆等多种“爆”法。用“爆”制菜需旺火速成，是保护营养素最佳的方法之一。“”是鲁菜独有的方法。%菜品将用料要提前腌渍入味，或夹入馅心，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面煎至金黄色时，再放入调料和清汤，以慢火收尽汤汁。其代表菜“锅豆腐”、“锅鱼扇”皆为食客所偏爱。

精于制汤是鲁菜的又一特色。对“清汤”、“奶汤”的制作十分讲究。以清汤为例，以肥鸭、肥鸡、猪肘子为主料，经煮沸，微煮，使主料鲜味渗于汤中，中间经过两次“清俏”，这样不仅使汤内浮物集聚在“俏”料上，澄清了汤汁，还增加了汤的鲜味。这种汤清澈见底，味道鲜美。制作“奶汤”需用大火，不加“清俏”，使汤呈乳白色。用“清汤”、“奶汤”制作的名菜有“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鸡脯”等，多数被列为高级宴席的珍馐美味。

鲁菜对烹制海鲜有独到之处，尤以海珍品和小海味的烹制堪称一绝。胶东沿海对当地所产的偏口鱼，运用多种刀工处理和不同技法可以制出“爆鱼丁”、“熘鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦熘鱼条”、“荠菜鱼卷”、“瓤八宝鱼”、“汆鱼丸”等上百道菜，色、香、味、形各具特色，千变万化均在一条鱼上。以小海味烹制的有“油爆双片”、“红烧海螺”、“炸蛎蝗”、“韭菜炒子”等。以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“绣球海参”、“麻酱紫鲍”、“红烧干贝肚”等。这些都体现了鲁菜的精巧技法。

鲁菜的“味”体现在咸、鲜、酸、甜、辣等味型。鲁菜的咸，视为这个菜系的基本味，是将盐作调和五味的根本。济南菜多用盐水，这比用盐调味更均匀。还用酱、酱油、豆豉、豉汁、腐乳等由盐衍生出来的调味品。豆豉以“济南王香豆豉”，临沂的“八宝豆豉”为佳。

鲁菜的鲜，多来源于“清汤”、“奶汤”。除甜菜外，所有的菜在炒制中都要用“汤”。在爆炒、清炒、熘、的烹调方法对汁中都要加入“清汤”。在“白扒”菜中都要加入奶汤。

鲁菜中的酸，基本上取决于醋。在菜品中醋不仅有酸味，更要取其香味。用热油先烹醋待香味挥发出来，再放主料，这样炒出的菜有浓郁的醋香味。鲁菜中的糖醋瓦块鱼的糖醋汁属甜酸味型。在汤汁中直接加醋而取其酸，酸味浓，另有风味。如“醋辣鱼”、“醋酸鱼块”、“山东蒸丸”皆属酸味浓的菜肴。

喜葱蒜以及其辣，是山东人的一种特殊嗜好。大葱是章丘最为有名，味甘而辛，可生食，用生葱蘸甜面酱更别具风味。这种吃法随山东名菜“烤鸭”、“锅烧肘子”、“清炸大虾”等进入高档宴席。鲁菜喜欢以葱香作调味。不论是爆、炒、烧、熘还是调汤都以葱蒜炝锅。

因鲁菜口味丰富多彩，鲁菜宴席也追求完美。宴席多以主菜定名，席面丰盛，款式多样，每道菜都各具特色，有的是鲜香酥烂，有的则脆嫩清爽，有的浓郁醇厚，名款菜均区别于其质地口味。依序布陈席间，食时可按其所好，任意品味。

鲁菜的特点是味鲜，形美，加工精细，功在火候。

川菜

川菜是以成都、重庆两地为代表。

川菜常用的烹制方法有30余种，其中尤以小煎、小炒、干烧、干煸独具特色。

每种制备方法都有独特、完整的工艺要求。同一种烹调方法，因原料、味别的差异，其菜式制法又各具特色，如炒，有生炒、熟炒、小炒、软炒，一种炒法之中又可分贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒。

而小煎、小炒、干煸、干烧为川菜独有。小煎、小炒、烹炒时不过油，不换锅，急火短炒一锅成菜。菜品鲜而不生，滚烫喷香。干烧微火慢烧，用汤不满不欠自然收汁，口味浓而不酽。干煸、火中旺油、反复煸炒，菜品以酥制韧，散发干香之味。

川菜的“味”尤为突出。四川产有独具特色的调味品。如郫县辣豆瓣，自贡川盐，保字食醋，潼川豆豉，涪陵榨菜，新繁泡姜，泡辣椒等都是川菜常备的调料。川菜有“一菜一格、百菜百味”的称誉，其中“格”和“味”都是这些独特的调味品调制出来的。用厨师的技艺可将单一味调制出咸、鲜、荔枝、糖醋、鱼香、家常、陈皮、怪味等各具特色的复合味。

而怪味、鱼香味、家常味是四川菜的独到三大味形。

怪味，是指用姜米、蒜、葱、白糖、花椒面、红油、醋、白酱油、芝麻油、味精等10余种调料调成的。其味要求集甜、麻、辣、香、鲜于一体，不能突出某一味，味中有味，重叠和谐。

鱼香味，要求成菜味中咸甜酸辣四味兼有，突出的香味是葱、姜、蒜味。

家常味，其基本味型是咸鲜微辣，其味浓淡随菜式所需而定。

川菜按味的型别有以“清鲜”见长的清蒸江团、开水白菜、鸡豆花；有鲜香浓醇的干烧鱼翅、家常海参、葱酥鱼、烤酥方；有咸辣兼备、鲜美醇厚的宫保鸡丁、豆瓣鱼；家常味的麻婆豆腐、水煮肉片；鱼香味的鱼香肉丝；怪味的怪味鸡等。

粤菜

粤菜也称广东菜。是以广州、潮州、东江三地风味菜肴所组成。

广州菜包括珠江三角洲的肇庆、韶关、湛江等地风味。其特点是取料广、选料精、配料奇、技艺精、善变化、品种多，品味讲究清鲜嫩脆滑爽。特别擅长炒、煎、炆、炸、煲、炖、扣等技法。主要代表菜有“龙虎凤烩”、“白云猪手”、“蚝油网鲍片”、“红烧大群翅”等。

潮州菜接近闽粤，汇两家之长自成一派。刀工精细，善烹海鲜，汤菜尤具特色。口味偏重香、浓、鲜、甜、清醇。汤菜爱用鱼露、沙茶酱、梅子酱、红醋等调料。制备方法以焖、炖、烧、局、炸、蒸、炒、泡等技法最为擅长。其代表菜有“柠檬炖鸭”、“潮州烧鹅”、“鲜炸蟹塔”。

东江菜又名客家菜，其饮食习俗仍保留中原固有的风貌。原料多用肉类，极少用水产。主料突出，用油重，口味偏咸，朴实大方，以沙锅菜见长，以烹制鸡、鸭著称。有独特的乡土风味。烹调方法多而善变，常用蒸、炖、烩等方法。其主要代表菜有“东江盐局鸡”、“东江全鸭”、“煎酿豆腐”、“东江鱼丸”等。

苏菜

是江苏菜的简称，其影响遍及长江中下游广大地区。

苏菜主要由淮扬菜、金陵（江宁）菜、苏锡菜和徐海菜四个流派组成。

淮扬风味菜以扬州、两淮（淮阴、淮安）为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至南通，北至盐城。菜肴口味以清淡见长，咸甜适中，味和南北。在扬州，不仅保存了大量的传统菜，也创新了许多佳味。如名菜三套鸭、将军过桥、醋熘鳜鱼、文思豆腐，都是有口皆碑的名菜。两淮鳝鱼席久负盛名，其中以“炝虎尾”、“生炸蝴蝶片”、“炒软兜”最为有名。镇江的鲥鱼、刀鱼、鳜鱼菜肴驰名。清蒸鲥鱼则是席上珍品。南通以烹制海鲜、水产、禽类菜肴闻名于江苏。最知名的菜肴有“清炖蟹黄狮子头”、“珊瑚虾仁”、“天下第一鲜”等，闻名海内外。

金陵（江宁）风味菜又称“京苏大菜”，指南京菜。南京菜中（金陵的画舫船宴尤具特色），在口味上兼取四方之美，适应八方之味。擅长焖、炖、叉烧、烤等，以滋味柔和、醇正适口为特色。其代表菜有“金陵桂花鸭”、“拆烩鲢鱼头”、“炖蒸核仁”、“金陵扇贝”等。

苏锡风味菜以苏州、无锡菜为中心。春秋时期，苏锡菜最著名的菜肴是专诸所做的“金鱼炙”。到了唐代，苏锡菜便形成了重火候，善用炖、焖、煨、焐等技法，多以水产贝虾为主。并兼取爆、炒、煎、炸等技法，使其更为丰富多彩，细腻玲珑，其口味由重甜、浓油、咸鲜口逐渐趋向清新爽口，浓淡适宜，注重造型。其名菜有“碧螺虾仁”、“雪花蟹斗”、“松鼠鳜鱼”、“鸡茸蛋”、“香脆银鱼”、“镜箱豆腐”、“常熟的叫化鸡”。

徐海风味菜是指徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味菜。追朔来源，它的许多名菜都与彭祖有关。据说，“羊方藏鱼”就是彭祖的传世之作。徐海地区果蔬、野味、海鲜极为丰富，徐海名菜“野味王套”就是取用当地的大雁、野鸭、斑鸠、鹌鹑等作主料，配以香菇、火腿、冬笋、青菜心制成。徐海人爱食羊肉，冬吃三九，夏吃三伏，几乎所有餐馆都有羊肉菜肴。徐海菜口味，主要以咸鲜为主。特别注重原汤原味，一菜一味。夏季清炎兼辛，冬季浓重，以猪、羊、鸡和冬令时蔬制作菜点。在烹饪技巧上徐海菜精于炒、爆、熘、干炸。“糖醋黄河鲤鱼”这道菜在徐海享有盛名，徐海酒宴素有“无鲤不成席”之说。

总之，江苏菜系特点为选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。烹调注重炖、焖、蒸、炒、烧，善调汤，保持原汁原味，汤汁应用面广，淡而不薄，浓而不腻。菜品酥烂脱骨而不失形，滑嫩爽脆不失其质。

浙菜

浙菜由杭州、宁波、绍兴、温州四个地方风味菜肴所组成。

杭州菜是浙菜的主流。传承南宋以来历代名厨的技艺，体现出菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻，带有古都典雅特色。以“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“生爆鳝片”、“干炸响铃”、“油焖春笋”、“宋嫂鱼羹”、“叫化童子鸡”、“西湖莼菜汤”等菜最为有名。

宁波菜以鲜咸为基础，保持原汁原味的特色。用料实在，色泽和口味较浓。因宁波濒临东海，以烹制海鲜为擅长。宁波名菜有“雪菜大汤黄鱼”、“锅烧鳗鱼”、“黄鱼羹”、“冰糖甲鱼”、“目鱼大烤”、“三丝拌蛤”等。

绍兴菜以绍兴酒糟烹制的糟菜有独特之处，菜肴香酥糯绵，汤浓味重。绍兴菜以河鲜、家禽为主，具有浓厚的乡村风味。代表菜如“糟鸡”、“糟熘虾仁”、“干菜焖肉”、“绍兴虾球”等。

温州在我国古代历史称“瓯”，素以“东瓯名镇”著称。“瓯菜”以烹制海鲜见长。口味清淡，淡而不薄。烹调讲究“二轻一重”（即轻油、轻芡，重刀工）其代表菜有“爆墨鱼丝”、“网油黄鱼”、“炸熘黄鱼”、“蒜子鱼皮”等地方名肴。

徽菜

是安徽菜的简称。徽菜由皖南、沿江和淮北三种地方风味菜所组成。其中皖南风味以徽州地方菜为代表，是徽菜的主流和渊源。

徽菜以烹饪山珍野味著称。其特点擅长烧、炖，讲究火工，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜都用木炭火单炖，不仅体现徽菜的古朴典雅风貌，而且菜香四溢，诱人食欲。其代表菜有“火腿炖甲鱼”、“冰糖香莲”、“红煨鱼翅”、“清炖马蹄鳌”、“黄山炖鸡”等。

沿江风味盛行于芜湖、安庆、合肥地区。以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重造型，以糖调色。其烟熏技术别具一格。其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点。代表菜有“毛峰熏鲥鱼”、“清香砂焐鸡”。

淮北风味主要由蚌埠、宿县、淮北等地风味构成。其风味特点咸中带辣，汤汁口重色浓惯用香菜作作料和配色。烹调长于烧、炸、熘，菜品质朴、酥脆、咸鲜、爽口。闻名全国的“符离集烧鸡”、“葡萄鱼”、“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”等是当地著名风味菜肴。

湘菜

是湖南菜的简称。湘菜由湘江流域、洞庭湖畔、湘西山区风味汇集而成。

湘菜以湘江流域风味菜肴为主要代表。以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域风味。特点是：用料广泛，制作精细，品种多样，油重色浓。制作上以炒、蒸、腊、炖、煨等技法见长。口味注重酸辣、香鲜、软嫩。其代表菜有“东安子鸡”、“冰糖湘莲”、“紫花脱袍”、“糖醋脆皮鱼”等菜式。

洞庭湖畔的风味菜，善用炖、烧、腊技法。以烹制河鲜和家畜家禽著称。特点是芡大油重，咸辣香软，代表菜有“麻辣子鸡”、“剁椒鱼头”、“五元神仙鸡”。

湘西风味，擅长烹制山珍野味，烟熏腊肉和腌肉，口味侧重咸香酸辣，有浓郁的山乡特点。其代表菜有“炒腊野鸭条”、“腊味合蒸”、“湘西酸肉”等。

湘菜最突出的地方风味特色是以辣味菜和熏、腊制品居多。因湖南气候温暖潮湿，所以人们喜爱食有驱风、去湿的辣味食品。且食品经熏、腊后容易保存且别具风味。因此，熏、腊是湘菜一大特色。

闽菜

又称福建菜。福建各地自然条件不同，所形成的民间食俗有很大差异。依据不同的风味特色，闽菜又分为福州菜、闽南菜、闽西客家菜。

福州菜是闽菜的代表。是以福州市为中心的闽东、闽北部分地区。福州菜形成于南宋时期。中原土族南下，带来了中原及苏杭菜的技艺，又不断吸收北方菜、江西菜、徽菜、湘菜、粤菜，使自身特色日臻完善。其特点是清淡、鲜美、爽口、偏甜、偏酸。特别讲究汤菜制作。其代表名菜有“佛跳墙”、“淡糟炒香螺片”、“鸡汤汆海蚌”等。

闽南菜主要分布在晋江、泉州、厦门、漳州等闽南沿海地区，以烹饪海鲜见长。且选料严谨，讲究调味，操作仔细，炒、炸、熘、焖、蒸、煨、炖等技艺突出。菜品具有鲜、浓、香、烂等特色。口味略带甜、酸、辣，善用沙茶、芥末作调味品。其名菜有“龙身凤尾虾”、“沙茶焖野鸡”、“沙茶炒牛肉”、“通心河鳗”、“芙蓉鲟鱼”等菜品。

闽西菜一般称客家菜，主要分布在闽西山区。据史书记载，客家人不是当地的土族，其祖先来自黄河中下游流域。至今还保留许多中原人古代习俗，饮食上则把中原的烹调技艺与当地资源相结合，形成了独特的风味。其特点有浓郁的南方山区色彩，用料多采自山区出产的笋、菇、芋、薯、鸡、鸭、猪、牛、羊和鹿、蛇、鱼、虾、龟、鳖等。刀工质朴、粗犷，调味品少，风味纯正，鲜美偏咸。一般菜肴碗大量大实惠，以显客家人热情好客。其代表菜有“麒麟脱胎”、“爆牛七品”、“太极芋泥”等。

除八大菜系之外，还有京、沪、辽、吉、晋、秦等地方菜自成体系，逐渐被人们公认。

京菜

是北京菜的简称。其融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国各主要地区风味特色，纳入山东风味并继承了宫廷菜的精华，形成了自成体系的特殊风味。以炸、涮、爆、烤、扒为主，以清脆、香酥、鲜美为特色，味醇深厚。

其风味代表菜有“北京烤鸭”、“爆双脆”、“葱爆羊肉”、“黄焖鱼翅”、“涮羊肉”、“醋椒鱼”、“酱爆鸡丁”、“火燎鸭心”、“罗汉大虾”、“三不沾”、“烩乌鱼蛋”、“桃花泛”、“小窝头”、“龙须面”、“豌豆黄”、“萝卜丝烧饼”等。

沪菜

沪菜是上海菜的简称。是以上海本市菜为基础，以上海和苏锡风味为主体，广泛吸取苏、浙、粤、湘及西餐菜肴的长处，广采博取，融会贯通形成了与众不同的特色。首先讲究选料新鲜，擅用海鲜、河鲜。且选用四季时令蔬菜。其次菜品品种多，四季有别。有土生土长的本帮菜“红烧河鳗鱼”、“椒盐排骨”、“八宝辣酱”。有改良的客籍菜“扒牛头”。还有上海首创的各帮风味菜。如粤菜的“蚝油牛肉”；川菜的“贵妃鸡”；闽菜的“单客佛跳墙”；西餐中的“匍国鸡”、“西冷牛扒”等，为食客提供了各自家乡风味菜肴。上海是国际大都市，创新是上海菜的精髓。造型美观，刀工精细，使有味者呈味，无味都易入味。其烹调方法由原来的以烧、蒸、煨、炒并重，进而转为以烧、生煸、滑炒、局、铁板为主。最后体现菜品的口味，擅长用多种调料调制复合味。由传统的浓汤、浓汁、原味为主，后来逐步变成卤汁适中，有清淡素雅，也有味浓而不油腻，清鲜而不淡薄，滑嫩爽脆而不失味的特色。

其主要代表菜有“松江鲈鱼”、“香露葱油鸡”、“八宝鸭”、“奶酪烙鳜鱼”、“虾子大乌参”、“扣三丝”、“鸡茸鱼翅”、“香糟田螺”、“灌汤虾球”等。

辽菜

辽菜是辽宁地区风味菜。是在满族菜、东北菜的基础上，吸取全国各大菜系（特别是鲁菜）之所长，形成自己独特风格。菜肴特点是一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，明油亮芡，讲究造型。在创新与发展辽菜的同时，辽宁地区还恢复了许多地方传统风味，如沈阳老边饺子，那家白肉血肠，李连贵熏肉大饼，鞍山的枫叶肉干，铁岭的李记坛肉，沟帮子烧鸡，海城牛庄馅饼。大连因地处辽东半岛，濒临渤海，菜肴以烹制鲜活海产品见长，讲究突出海鲜本味。而且能以海鲜菜肴成宴，冷盘、热炒、大菜皆为海鲜。辽菜以沈阳和大连菜为代表。烹调方法以蒸、炖、扒、烧、炸、靠、熘、汆为主。

辽宁著名的宴席有“鹿鸣宴”、“全鹿宴”、“八仙过海宴”、“素宴”、“兴城景观宴”、“龙凤呈祥宴”、“辽东红楼宴”等名扬海内外，颇受食客欢迎。辽菜的代表菜有“游龙戏凤”、“红梅鱼肚”、“杏汁雪蛤炖燕窝”、“白肉血肠”、“扒三白”、“猴头扒驼掌”、“灯笼海参”、“清蒸加吉鱼”等。

吉菜

吉菜以长春和吉林两地菜为代表。吉菜兼取京、鲁和西餐菜的精华，结合当地人的习俗，充分利用长白山丰富的物产，形成了独具风格的特色。吉林菜用料考究，善于用特产烹制长白山“山珍宴”，松花江水的“江鲜宴”，江城“蚕豆宴”，“参花药膳宴”和“梅花鹿全席”，名扬四海。菜品制作精细、色浓、油重，特别注重宴席中大菜的配置，菜以盘大，量大丰满实惠闻名。菜肴口味注重咸鲜味香，软嫩酥烂，浓香适口，清淡适宜，使菜肴浓、淡、荤、素分明。更善于用滋补性中药与原料相结合烹制成药膳。吉林延边朝鲜族菜点小吃也颇具特色风味。吉林菜的著名菜品有“人参炖乌鸡”、“鹿血糕”、“鸡茸蛤士蟆”、“白扒松茸磨”、“神仙炉”、“红焖狍肉”、“朝鲜冷面”、“参茸馄饨”等。

晋菜

晋菜是山西菜的简称。文化历史悠久。菜肴讲究原汁原味，擅长爆、熘、炒、煨、烧、烩、扒、蒸等技法。因山西地理位置独特，特点差异明显，所以，晋菜的风味特色各不相同，大致分为四部分：

（1）晋南以临汾、翼城地区菜品味偏重于辣、甜、甜酸。擅长熘、炒、汆、烩和汤汁菜制作。

（2）晋中菜以省城太原为中心，兼明清两代较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号私家菜肴，并吸取鲁菜的做法，形成独特的地方菜肴。讲究刀工，选料精，以咸味为主，酸甜为辅。

（3）晋北则以大同、忻州等地方菜为代表，由于地理位置，烹调方法形成烤、烧、焖、涮等独特方法，口味偏重。晋北以五台山为代表的斋菜系列则以当地的台蘑、各种菌类植物和蔬菜为主的佛家菜系自成素菜体系。

（4）上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表的菜肴的口味和河南菜相近，擅长熏、卤、烧、焖等技法。

山西的面食闻名华夏，品种多，风味各异。面粉合成面团以后或筋韧或柔软，无不滑溜爽口，余味无穷。著名的面食有“猫耳朵”、“刀削面”、“拨鱼儿”、“上党长子烧饼”、“羊肉蒸饺”等。史书记载有“一面百样吃”，山西有面食之乡的美誉。

秦菜

秦菜指陕西菜。就其风格特点而言，大致应归纳为宫廷官府菜、寺院菜、市肆菜、民间家常菜四种。

秦菜用料广泛，选料严谨，刀工细腻，注重火力，精于用汤，善于用芡，注重原色、原味、原汁、原形。

在烹调方法上擅长用炒、炝、酿、蒸、汆、烩等技法，风格典雅高贵，以嫩爽、酥烂、鲜香而独具风格。

秦菜厨师的刀工堪称叫绝。可单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布不损；可将猪耳切得细如毛发；可用前推后移的方法“来回切”双切肉丝。

秦菜的代表菜有“三皮丝”、“葫芦鸡”、“奶汤锅子鱼”、“老童家腊羊肉”、“金钱酿发菜”、“带把肘子”、“菊花锅”等。

（二）官府菜

在我国颇有名望的官府菜有“红楼菜”、“孔府菜”、“谭家菜”。

以“谭家菜”为例。谭家菜（史料记载）产生于中国清末年间的官人谭宗竣家中。谭宗竣父子酷爱美食珍馐。其夫人喜爱并善于烹调。且不惜重金聘请京城名厨到家来传授技艺。久而久之，由于不断吸取名派厨技，便形成独自一派的“谭家菜”，其特点是在菜肴口味上融合了中国南北的长处，甜咸适口，南北均宜接受；在讲究原汁原味上，更讲究吃鸡要有鸡味，吃鱼要尝鱼鲜。在制作上方法严谨，焖菜时，不候汤或芡汁，炝锅时不用花椒一类的香料。菜成后，也绝不放胡椒一类的调料。其次要求火候足，讲究慢火细做。谭家菜所用的清汤都要求用整鸡、整鸭、整猪肘、干贝和火腿组合在一起煨成。这样制出的汤汤清味浓。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中，烹制鱼翅最为拿手绝活。如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“海烩鱼翅”、“浓汤鱼翅”等。鱼翅全凭冷热水泡透，发透，毫无腥味。制成后，翅肉软烂，味极醇美。而所有鱼翅菜肴中，又以“黄焖鱼翅”最为上品，这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做。一只鱼翅要在火上焖几个小时，这样焖出来的鱼翅汁浓、味厚，吃着柔软嫩滑，极为鲜香。

谭家菜讲究器皿的使用，大部分菜品都选用精致的器具分盛，食客一人一份。这样的分餐吃法很讲究卫生。品谭家菜也要注重环境，让食客在古朴典雅的环境氛围内品味和体验到谭家菜的与众不同。

谭家菜的代表菜有“蚝油鲍鱼”汤鲜味美；“两色大虾”脆嫩鲜香；“银耳素烩”清淡适口；“紫把鸭子”新颖别致。

（三）宫廷菜

宫廷菜所用食材大多为贡品，即上等山珍海味。选料严谨，制作精细，形色美观，调味细腻，菜名典雅富丽，多源于典故。餐具古雅华贵。例如，“宫门献鱼”这道菜。相传康熙皇帝南下暗访民情。有一天他来到宫门岭，因山势高而险峻，不能前行，便在此休息。岭下有天然大洞，洞宽丈余，形如宫门。洞的东口外是一片山坡草地，西口外有一池塘。这里是交通要道，康熙来到西口外见池塘边有家小酒馆，便推门进去要了一条鱼，经厨师精心烹制上桌，康熙自斟自饮，吃得很香。询问菜名，店家答曰腹花鱼，为何叫“腹花鱼”？店家说，因鱼腹上长着金黄色花纹，“故叫之”，“此名不雅，我给改个名叫‘宫门献鱼’吧！”店家一听拍手称好。康熙兴致未消，并亲自题字。时过不久朝廷驻江浙总督路过此处，发现这家门上挂有署名“玄烨”的“宫门献鱼”牌子，大吃一惊。从此传颂开来，小酒馆身价倍增，凡路过此地行人必到店内品尝“宫门献鱼”，小馆生意日渐火暴，宾朋满座。

宫廷菜最著名的是“满汉全席”，始于清代乾隆年间，是中国最著名的、规模最大的古典宴席。“满汉全席”集满汉两民族之珍馐佳肴于一席，由御厨主理，用料精良奇异，汇天下美味共108道，是我国烹饪技艺发展的一个高峰。

（四）清真菜

清真菜，又称回族菜或伊斯兰菜。清真菜的口味偏咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不柴，但不同的地区有不同的流派。

西北地区的清真菜，善于利用当地特产的牛、羊肉、牛羊奶及哈密瓜、葡萄干等原料制作菜肴。

例如“老童家腊羊肉”是西安腊羊肉中的佼佼者。这样风味菜已有二百多年的历史了。因它色鲜味香，肉质酥松而久卖不衰。在清乾隆年间，童家即在西安广济衙口开设门面、腌渍腊羊肉出售。据说，庚子年间慈禧在西安乘辇行路过广济衙门口时，闻到浓郁的肉香，便停辇询问，逐令童家贡上，慈禧赞不绝口。那时以西安城院庙到广济衙口是一段坡势路，为讨慈禧太后欢心，把那段路也改名为“辇止坡”。由著名书法家邢庭佛手书“辇止坡老童家”金字牌匾悬挂门上。以此童家腊羊肉名誉海内外，居住海外的同胞，也有不少人辗转托人到西安购买，用飞机带走。直到现在老童家腊羊肉被连续多年国家商业部评为优质名牌产品。

京、津及华北地区的清真菜，取料广泛，除牛、羊肉外，水产品、禽蛋、果蔬俱全。善于食用家禽和真菌类原料。菜肴清鲜，注重保持原味。主要代表菜有“葱爆羊肉”、“清水爆肚”、“油爆肚领”、“手抓羊肉”、“烤全羊”、“油泼羊腿”等。

（五）素菜

素菜也叫寺院菜。现已从寺院发展到民间。素菜通常使用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、藻类、荤类（香菇、蘑菇、草菇）和元耳（石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳）及干鲜果品等为原料。菜肴以少油，清淡为特点。以五台山为代表的斋菜系列是以当地的台蘑、各种菌类植物和蔬菜为主的佛家素菜肴。

其代表菜有“酿扒竹笋”、“罗汉斋”、“八宝鸭”、“鼎湖上素”等。

点菜师只有掌握了地方菜、官府菜、宫廷菜、清真菜、寺院菜，才能在菜品介绍时，因人而异，因需而别地准确介绍，才能实现成功推荐，实现顾客消费期望。