经典菜系的认定

经典菜系的认定

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中国烹饪风味菜系是一个客观存在的事物，必然有着量的要求与质的规定。从历史和现状考察，举凡社会认同的烹饪风味菜系，一般都应达到如下标准:

● 选料突出特异乡土原料

烹饪菜系的表现形式是菜点，菜点只有依赖原料(含调料)才能制成。如果原料特异、乡土气息浓郁，菜点风味往往就别具一格，就有吸引力。像北京烤鸭、湖北清蒸武昌鱼、广东蚝油牛肉、四川麻婆豆腐的成功皆源于此。

● 工艺技法确有独到之处

烹调工艺是形成菜品风味特色的重要手段。不少菜种名传遐迩，正是因为在炊具、火功或味型上有某些绝招，并且形成了系列菜品。如山东的汤菜、安徽的炖菜、山西的面条、江苏的糕团，都是以专擅名，以独争先，以异取胜。

● 众多名菜美点组成多种筵宴

事物的属性不仅取决于质，还要依靠一定的量。由于筵宴是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗，所以能否排出不同规格的众多乡土筵宴，应当是衡量烹饪风味流派的一项具体指标。

● 菜品乡土气息浓郁鲜明

融注在菜点中的乡土气息，是烹饪风味流派的精髓。乡土气息常通过地方特产、地方风物、地方语汇、地方礼俗来显示，带有诱人的魅力。风味即是乡风土味，它愈亲切、愈温馨，就愈令人难以忘怀。

● 有深厚广泛的群众基础

如果没有一定消费群的支持和热爱，任何烹饪风味菜系都将是浅水中的浮萍，沙土上的楼阁。四大菜系之所以成名，皆因其背后都有亿万张“选票”在支撑，都有遍及海内外的众多“食迷”。

● 经受较长时间的考验

认定烹饪风味菜系应有历史的、全面的、辩证的观点，不能仅凭一时一事的得失。因为它的孕育少则几十年，多则上千年，其间的道路弯弯曲曲。只有久经考验，通过时代的筛选才能日臻成熟并逐步完善。现在有些人仅凭一时的菜品流行潮或某些大赛的名次，便要重新确定“菜系排名榜”，这是一种短视行为，并不科学。