（一）拌海蜇头
凉拌海蜇头使用的原料是三矾海蜇。所谓三矾海蜇，即运用矾浸卤渍的办法，将原含水量高达98%以上的新鲜海蜇经过三道工序，制成成品。
头矾工序，指渔民在捞取新鲜海蜇后，在船上或是回港后在沙滩、礁滩旁，用竹刀对海蜇进行“开膛”、“开顶”，即将海蜇头与海蜇皮切割分离，并将连接海蜇头与皮的颈根肉割除，刮去顶部“红衣”，用稻草或网衣擦去海蜇皮背部的白色黏膜，用海水洗净后入大缸内，按占鲜蜇皮0．25%的量撒上碾碎的明矾粉，叠一层撒一层，矾水自行下注。经半天时间，海蜇体内血污排出，用海水清洗后再入缸内用5%左右的矾水浸渍，使蜇体水分不断排出，肉质变硬。
二矾工序，将经头矾工序处理过的海蜇出缸后分装入竹箩内沥去水分，再入盐卤内施行2—3次“调卤”工艺，浸泡一昼夜，将海蜇体内水分充分沥掉，装入竹箩内沥去卤水，将海蜇皮肉面朝上逐张平放在加工桌板上，每张海蜇皮中心撒上盐矾合成物（600千克盐掺0．5千克矾粉，每50千克头矾海蜇皮撒9—10千克盐矾合成物），再加一层海蜇皮，层层平叠于缸内，并用盐矾合成物封顶。约7天后，缸内海蜇皮和海蜇头中的水分又大量排出，成为“二矾海蜇”。
三矾工序与二矾相似，海蜇皮一般用盐率和加矾率分别为9%和0．25%，海蜇头用盐率和用矾率分别为8%和0．2%。如此一个月后即成为三矾海蜇皮子或头子成品。从刚捕获的新鲜海蜇到三矾海蜇成品率约为10%至20%。舟山三矾海蜇皮，历史上尤以泗礁山岛青沙和金鸡山岛上渔民加工的产品最为有名，体色白中泛微黄，肉质清脆入味，实为海蜇产品之精品，曾出口日本等国外市场。
原料：海蜇头300克。
加工方法：将海蜇头切片后用冷水浸泡，换几次水，去掉海蜇头中的盐分，沥干水分后放盐、蒜泥、味精、葱花、香油拌匀即可食用。
（二）海蜇皮
原料：海蜇皮300克。
加工方法：将海蜇皮切丝后用冷水浸泡，换几次水，去掉海蜇皮中的盐分，沥干水分后可与香乌笋、黄瓜、苹果丝拌在一起吃，也可放皮蛋或单独装盘随跟酱油小碟，蘸酱油食用。
（三）大黄鱼鲞
将新鲜大黄鱼去鳞，用刀从背部剖开，挖去内脏、鱼鳃，用竹签将鱼背撑开，挂在通风处风干或阳光下晒干即成大黄鱼鲞。将300—350克大黄鱼鲞改刀成块，入蒸笼蒸熟，装盘即可。
（四）鱿鱼鲞
将新鲜鱿鱼用刀从生软骨一面剖开，挖去内脏和眼珠，连头洗净，挂在通风处风干或阳光下晒干即成鱿鱼鲞。将300—350克鱿鱼鲞改刀成块，入蒸笼蒸熟，装盘即可。
（五）墨鱼鲞
将新鲜墨鱼背部松骨用手拉出后，再用刀将这一面剖开，挖去内脏和眼珠，连头洗净，挂在通风处风干或阳光下晒干即成墨鱼鲞。将300—350克墨鱼鲞蒸熟，改刀装盘即可食用。
（六）虎鱼鲞
虎鱼鲞加工方法较为简单，先用刀刃于鱼背往鱼尾平切至头部，除去内脏，晒干即为成品。将300—350克虎鱼鲞蒸熟，改刀装盘即可食用。虎鱼鲞味道香脆，丝丝入味，颇受人们青睐。
（七）带鱼鲞
将新鲜带鱼剖开腹部，挖去内脏、鱼鳃，洗净，挂在通风处风干或阳光下晒干即成带鱼鲞。将300—350克带鱼鲞改刀成段蒸熟，装盘即可食用。
（八）马面鱼鲞
将新鲜马面鱼剖开腹部，挖去内脏、鱼鳃，撕掉外皮，洗净，挂在通风处风干或阳光下晒干即成马面鱼鲞。将300—350克马面鱼鲞改刀成块蒸熟，装盘即可食用。
（九）龙头烤
舟山俗称的“龙头烤”，即为虾潺鱼干。舟山俗称鱼干为“鱼烤”，即经阳光烘烤晒干而成的鱼品。因为虾潺天生柔骨、多水分，晒干后头大躯干长，脊椎骨突出，头似龙头且有髯，鱼体又似龙身有长长的尾梢，像传说中的龙，故以“龙头烤”名之。淡制龙头烤，即将捕获的新鲜虾潺鱼，用剪刀剪开或用手撕开鱼腹，取出内脏，用清水漂洗干净后，在留有较细网眼状通风口的竹簟上晒干即可。若天气晴好，一天即可晒燥。淡制龙头烤保持了虾潺鱼特有的鲜美肥嫩与柔软入口的感觉，在江浙沪沿海城乡尤其备受青睐。将300克龙头烤蒸熟装盘即可食用。
（十）鲚鱼烤
鲚鱼烤即经加工而成的鲚鱼干。鲚鱼又称凤尾鱼，系江海洄游鱼种。舟山渔民俗称鲚鱼为“杀猪刀”鱼，又称“篾鲚”鱼，是因鲚鱼形体像杀猪刀，又像篾竹刀，上部肥厚薄削，即头部肥硕而尾部尖，鲜活时鲚鱼体色明亮如银子闪光，似刀锋寒芒。因鲚鱼鱼腹内几无不能食用之物，加工时几乎不用动刀，只是用水清洗一下，晒干即可。将350克鲚鱼烤蒸熟，装盘即可食用。
（十一）鲳鱼鲞
将新鲜鲳鱼取去内脏、鱼鳃，洗净，挂在通风处或阳光下风干或晒干即成鲳鱼鲞。将350克鲳鱼鲞改刀成块蒸熟，装盘即可食用。
（十二）梅童鱼烤
梅童鱼烤由棘头梅童鱼晒制而成。棘头梅童鱼，渔民称为大头梅童鱼、细眼梅童鱼和梅子鱼三种。鱼体以大头梅童鱼最大，似小黄鱼之幼鱼；其味以细眼梅童鱼最鲜美；梅子鱼体最小，晒制以后，除了一个看上去与鱼身不相对称的大鱼头，鱼身瘦小得几乎无肉可言，故称“梅子”，意即“梅子核”。晒制梅童鱼烤，一般不用动刀，用手指剜去鱼腹内脏，洗净、晒干即可。梅童鱼烤中的大头梅童鱼烤与细眼梅童鱼烤，如日光较猛烈，一般晒两三天即干燥，而梅子鱼烤一般晒一天即可干燥。梅童鱼烤食来，有一种既不同于鲚鱼烤也不同于龙头烤的特殊醇香之味。将350克梅童鱼烤蒸熟装盘即可食用。
（十三）黄鲫烤
黄鲫烤是较为大宗且又有较大名气的一种鱼烤。加工黄鲫烤与梅童鱼烤一样，不用动刀，只需用手指剜去鱼腹内脏、清洗晒干即可。黄鲫浑身多软刺，鱼表皮又多脂肪，最好用西北猛风吹干。吹干后要尽快食用，以避免“发油”即溢脂现象发生。将300克黄鲫烤蒸熟装盘即可食用。
（十四）虾干（对虾、活皮虾）
虾干，以舟山北部的嵊泗列岛出产较多，且鲜度高、质量好。原先以近洋张网为主业的黄龙岛为产区。近洋张网资源减少后，移到了以外海拖虾为主业的嵊山岛和东极诸岛。制作虾干的原料，要求新鲜且个大体硕，多以鹰爪糙对虾、日本对虾、哈氏仿对虾、葛氏长臂虾等煮晒加工。加工时，将虾冲洗后入大锅煮熟，均匀地摊晒在山坡上水泥浇铸的晒场上，中途用竹耙翻拌轮晒，日光较强的天气，一般3天即能干燥成品。虾干原本大多为渔民家庭自制自食，20世纪80年代后，虾干产品逐步走向了岛内外市场，并受到消费者喜爱。虾干一般以淡制品居多。将200克虾干蒸熟装盘即可食用。
（十五）贻贝干
贻贝是海产双壳贝类，是淡菜的学名，舟山俗话也叫“毛娘”，北方称“海红”，属软体动物瓣鳃类，有很高的营养价值，还具有很好的药用和食疗功效。中国沿海所产的食用贻贝主要有紫贻贝、厚壳贻贝和翡翠贻贝等，其中尤以翡翠贻贝个体最大，质量最佳，味道最好。据分析，每百克鲜贝肉含蛋白质10．8克、糖2．4克、灰分2．4克、脂肪1．4克，干制贻贝肉蛋白质含量高达59．3%。贻贝还含有多种维生素及人体必需的锰、锌、硒、碘等微量元素。贻贝的营养价值高还由于它所含的蛋白质中有人体需要的缬氨酸、亮氨酸等8种必需氨基酸，其含量大大高于鸡蛋以及鸡、鸭、鱼、虾和肉类中的必需氨基酸的含量。贻贝脂肪中饱和脂肪酸的含量较猪肉、牛肉、羊肉和牛奶等为低，不饱和脂肪酸的含量相对较高。
根据《本草纲目》中的记载：贻贝能治虚痨伤惫、吐血久痢等疾，又是产妇的滋补品。根据现代有关药书记述，贻贝性温，能补五脏，理腰脚，调经活血，对眩晕、高血压、腰痛、吐血等症均有疗效，而治夜尿吃贻贝效果甚好。新鲜贻贝肉鲜美可口，营养丰富。贻贝晒干后，肉色金红鲜艳，烤肉味鲜汁香，是名贵的干海味品。淡菜干又称“贡干”，据《宋宝庆昌国县志》记载，早在宋代初期，淡菜干曾作为贡品运往京城，供御用，称为贡干。将150克贻贝干与250克肉同烧即可食用。
（十六）鳗鲞
将新鲜海鳗从背部剖开，除内脏、杂物，用篾竹撑开鳗身，风干后即为鳗鲞。食用时切段蒸吃。鳗鲞也可烤着吃，名曰“鳗鲞烤肉”。
（十七）鳗筒
原料：新鲜鳗鱼1条。
调料：盐。
烹调方法：1．将新鲜海鳗剖肚后除去内脏杂物、洗净，放入调好的盐卤中浸泡3—4小时捞出。
2．用篾竹撑开剖开的肚皮，用细绳子由鳃口穿入口中再穿出，然后吊在竹竿上，晾挂在通风处4—7天吹干，即成鳗筒。食用时将400—500克鳗筒切段，蒸熟装盘即可。
（十八）红膏炝蟹
原料：膏蟹2只（350克）。
调料：盐500克，葱10克，姜10克。
加工方法：1．把膏蟹洗净，腹部朝上，用重物压在蟹上，取盛器放清水加盐搅拌均匀成咸卤水，加葱、姜，调成的卤水浸没蟹，一般腌7个小时后即可捞出。
2．用冷水淋洗，掀开蟹壳改刀装盘，蟹壳中挖出蟹膏放在蟹肉上面即可。
（十九）蟹糊
原料：膏蟹2只（750克）。
调料：盐10克，白糖10克，米醋50克，黄酒5克，姜末3克。
烹调方法：将膏蟹洗净，掀开蟹壳，留黄，去鳃，斩掉蟹脚前半部分，再与盐一起将蟹斩成泥后，加糖、黄酒、姜末拌匀1小时后，调入米醋即可食用。
（二十）蟹股或蟹酱
原料：梭子蟹2只（750克）。
调料：盐10克，白糖5克，米醋50克。
烹调方法：将蟹壳、蟹米丝去掉，再斩掉蟹脚的前半部分，然后平均分成两份或四份，拌入盐腌渍7小时后蘸米醋食用。蟹酱的制法与蟹糊相同，但用的是白蟹。
（二十一）咸泥螺
原料：无泥泥螺750克。
调料：盐25克，黄酒250克，白糖150克，味精10克。
烹调方法：将新鲜的泥螺洗净，加盐腌渍2天后，沥去黏液，加白糖、黄酒、味精拌匀再腌渍1天后即可食用。
（一）糟黄鱼
烹调方法：将400克糟黄鱼装盘加入白糖、味精直接蒸熟即可。
（二）白斩鸡（白斩鹅）
原料：鸡（鹅）一只。
调料：酱油。
烹调方法：将取清内脏的光鸡（鹅）洗净，放入烧沸的水中，水量要大，淹没鸡（鹅），煮熟后捞出，晾冷后改刀装盘，蘸酱油即可食用。
（三）油炸肉鲚
原料：肉鲚250克。
调料：酱油、色拉油、胡椒粉、黄酒。
烹调方法：1．将新鲜肉鲚取出内脏洗净，用黄酒、酱油、胡椒粉调成汁，腌制30分钟，取出沥干水分。
2．炒锅置旺火上，下色拉油烧至七成热时，将肉鲚逐条下油锅炸至金黄色捞出，装盘即可。
（四）清拌黄瓜
原料：黄瓜2根。
烹调方法：1．将黄瓜洗净、削皮，中间片开，用刀背拍松，再切成一寸见方的斜块。
2．蒜捣碎，放入适量的精盐、味精、鸡粉、醋，搅拌均匀，拌在黄瓜里。
3．将适量食用油倒入铁锅，烧至六成热，放入花椒煸一下捞出。把干红辣椒丝放在黄瓜上，将花椒油淋在上面。
4．将拌好的黄瓜装盘即可。
风味特点：酸美可口，伴有麻辣香味。
（五）凉拌藕片
原料：鲜藕1根。
调料：姜、味精、精盐、白糖、白醋各适量。
烹调方法：1．鲜藕去皮，切薄片，姜切成细丝。
2．将切好的藕片放入锅焯水，取出后放入凉水中冰镇片刻，捞出沥干水分。
3．在盛放藕片的碗中加入精盐、白糖、味精和白醋调味，下姜丝搅匀即成。
风味特点：色泽洁白，酸甜可口。
（六）酸辣白菜
原料：净白菜1棵。
调料：青、红辣椒各10克，干辣椒、葱、姜、精盐、味精、淀粉、白醋、香油适量。
烹调方法：1．将干辣椒切块，葱切段，姜切成细丝。青、红辣椒去蒂、籽，切菱形片。
2．将白菜去叶，留颈部，改成0．3厘米厚的抹刀片。
3．锅内加少许底油烧热，依次放入葱花、姜丝、干辣椒、青红辣椒片，爆香后加入白醋，然后迅速将切好的白菜放入锅内，加入精盐和味精翻炒，勾芡，加少许香油，出锅即成。
风味特点：酸辣味浓。
（七）四川泡菜
原料：野山椒1瓶，白萝卜1根，胡萝卜1根。
调料：精盐、白糖、八角、姜片、花椒、矿泉水适量。
烹调方法：1．白萝卜和胡萝卜洗净，沥干水分，切成条，放入姜片，将野山椒的汁水倒入，再放入八角、花椒。
2．矿泉水中加入精盐、味精、白糖搅匀，倒入萝卜条中，密封好，放入冰箱内冷藏8小时后取出食用。
风味特点：萝卜脆嫩，味咸甜鲜，微辣，是下饭的佳肴。
（八）酱牛肉
原料：牛腱子肉500克。
调料：酱油150克，大葱、蒜、精盐、味精、白糖、料酒、姜、香油、花椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、茴香适量。
烹调方法：1．将牛腱子肉切成大块，用开水焯透捞出，用冷水冲一下。
2．将各种调料用纱布包起做成料包。
3．将牛肉块倒入锅中，加入酱油、味精、精盐、白糖、料酒，放入葱段、姜片、调料包，小火炖制1．5－2小时。
4．待用筷子可以扎透牛肉时捞出晾凉，切成薄片，即可装盘食用。
风味特点：色泽酱黄，味鲜极香，软烂可口。
（九）夫妻肺片
原料：牛肉200克，熟牛杂200克，熟牛舌100克，生菜、花生米。
调料：芝麻、花椒、豆豉、葱段、红海椒、酱油、醋、八角、桂皮、香糟汁、红腐乳汁、胡椒面、料酒、精盐、味精、香油、花生油适量。
烹调方法：1．将牛肉切成大块，放入大碗内，加入葱段、花椒、八角、桂皮、精盐、料酒腌制10分钟，倒入开水锅内，用旺火烧开，捞出肉和调料。
2．锅中加清水，放入牛肉和调料，加入香糟汁、红腐乳汁、葱白段，用中火煮约40分钟，再改用小火煨约30分钟，带牛肉熟透后捞出。
3．锅中放清水，加入豆豉煮一下，取其汁做成豆豉汁。锅中放油烧热，放入花椒和八角炒出香味。加入酱油烧开，制成红油汁。将煮牛肉的原汤倒入炒锅，加入花椒面、味精、精盐烧开，制成卤汁。
4．将熟牛肉、熟牛杂、熟牛舌切成薄片，码在垫有净生菜叶的盘中。把花椒、芝麻各自用文火煎黄，研成细末。花生米用文火炒酥，去掉外皮研成小粒。炒锅内加入少许花生米，油烧热，将红海椒用热油煎至黄酥，研成细末。把各料细末拌匀，撒在盘内肉片上。
5．碗中加入调好的卤汁、红油汁、豆豉汁、香油、胡椒粉、精盐、醋，调匀后浇在盘内肉片上，等菜晾凉即成。
风味特点：成菜美观，麻辣味厚，醇香可口，川味浓郁。
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