鱼鳞胶的加工

利用鱼类加工过程中的废弃物如皮、鳞等提取动物胶，可以代替骡皮、牛皮及龟鳖甲等制胶。鱼鳞在鱼体重量中占1%～5%，鱼皮在整个鱼体中约占5%的重量。一般用鱼鳞制取明胶的收率在13%左右。实践证明，鱼鳞、鱼皮制为动物胶最好的原料之一。鱼鳞胶、鱼皮胶可以起到龟板胶、阿胶等同样的滋阴止血功效，且在润肺、补肺方面具有独特功效。利用鱼皮、鱼鳞加工明胶，其原料来源广泛，价格低廉，制作方法简便，很值得推广应用。

鱼鳞制胶的工艺流程：鱼鳞→洗涤→浸碱→浸酸→浸灰→冲洗→熬胶→过滤→凝固→刮胶→干燥→鱼鳞胶。

鱼鳞胶制备工艺过程：先将鱼鳞进行清洗，洗去附着的灰土、泥沙、血污等。然后采用5%烧碱浸泡约5分钟，除去油脂并使鱼鳞膨胀。将浸过碱的鱼鳞立即用水冲洗至不含碱性。接着用稀盐酸溶液浸泡4次，第一次用量是12%（盐酸体积浓度为31%），后依次用8%、3%、1%盐酸，其鳞与水比为2∶3，每次浸泡时间在20～24小时，其中第一次宜短、第四次则长。浸酸后用清水反复清洗，只要是除去鱼鳞上尚附着的无机盐类。再放入0.2%～0.4%的石灰水中浸泡7～14天，清水冲洗。在洗净的鱼鳞中加入少量盐酸调节pH值至5～6。上述处理过的鱼鳞放在夹层蒸锅中熬胶，连续熬煮数次，至胶质提净为止。每次用水量为鳞重的1～1.5倍，温度60～70℃，时间2～3小时。熬好的胶趁热进行过滤，将过滤出的透明澄清的胶液分装在浅盘中，让其自然冷凝。然后用刮刀刮成0.5～1厘米厚的薄片，刮好的薄片放在干燥设备中干燥后即成鱼鳞胶。鱼鳞出胶率约为10%～12%，鱼皮出胶率约为15%。其用途有照相胶、生物制剂胶、药用胶、工业用胶四大类，各有不同的质量标准。

鱼鳞经处理后的浸渍液，主要由磷酸钙与氯化钙组成。在鱼鳞中钙是含量最高的金属离子，在数量上钙的磷酸盐和碳酸盐约占总量的95%以上。在制胶过程中得到的磷酸氢钙，几乎能被动植物完全吸收，它比含磷矿物（磷灰石等）提取的磷酸氢钙质量又好，又便宜。

鱼骨、鱼鳞的钙主要是磷酸钙，钙磷比与人体骨骼相似，人体能较好的吸收，而牛奶中钙吸收率不过25%。美国在1999年的一份专利中就提出以鱼鳞为原料，经过碳酸和其他有机酸混合处理后生产补钙剂的方法。日本的海洋钙素就是由鱼骨在低温下用微生物处理而得。用鱼鳞浸渍液提取的磷酸氢钙既可成为补钙源，又可作为牲畜的优质饲料和植物的优良磷肥。但由于鱼鳞有富集重金属的作用，所以在采购原料时，应注意原料的质量，比如原料的来源地、鱼的生长环境等。

鱼鳞经提胶后剩下的废鳞含有丰富的角蛋白，其所含的氨基酸主要是硫氨酸。用硫化钠或硫氢化钠处理后可得可溶性角蛋白钠盐，再经酸处理可得可溶性角蛋白，它在轮胎和乳化等方面都可加以利用。

鱼皮富含胶质蛋白，据化验，每百克鱼皮含蛋白质67.1克，脂肪0.5克，碳水化合物11.1克，并含有钙、磷、铁等多种矿物质和维生素。鱼皮曾作为水产品加工业的下脚料不被重视。近几年鱼皮的价值渐为许多国家认识，充分利用鱼皮资源，开发鱼皮制品，已经成为淡水鱼下脚料综合利用的重要方面。现主要介绍鱼皮胶的加工工艺。

传统的鱼皮制胶工艺基本同鱼鳞胶，现将有所区别的前几道工序分述如下。

浸碱：碱水浓度为0.04%，每日换碱水一次直至将鱼肉及大部分油脂去掉为止。

浸灰：经浸碱完毕的鱼皮加石灰水浸渍（浓度约为0.4%），每2～3天换一次石灰水，约需30天（连浸碱在内）。

洗灰：将石灰洗去，先用水洗，待大部分石灰去除后即用稀酸水洗（pH值为3～4），然后再用水洗。

熬胶等后面几道工序与鱼鳞胶相同。鱼皮出胶率约为15%。

（1）在食品领域的应用。鱼胶含有除硫氨酸以外的全部必需氨基酸，营养价值高。鱼胶作为胶凝剂，添加到肉类罐头中，可防止汁肉分离；作为发泡剂添加到冰淇淋里，可以保持组织细腻，防止形成大的冰晶体；可以作为澄清剂，应用于啤酒行业。此外，鱼胶还是一种低热量的保健食品，防止发胖并增加体力。

（2）在医药上的应用。鱼胶与其他明胶混合使用，主要用于制造胶囊，例如鱼肝油胶囊和维生素胶囊。

（3）在工业上的应用。鱼胶与重铬酸铵配合，可做成高级摄影胶膜应用于照相业；应用于造纸行业，可以改善纸的性能。另外，可在微胶囊、化妆品行业中应用。