鱼的清脏加工方法

一、鱼的清脏加工方法

加工程序一般是：

刮鳞→去鳃→整理内脏→修鳍→洗涤

详细步骤如下：

1．刮鳞

用刀或特制的耙，从鱼尾至鱼头逆鱼鳞生长方向刮去鳞。此法专指对骨质鳞片的去除，脂质鳞则不应去除，对有沙的鱼和无鳞鱼没有此项加工，另有褪沙、剥皮、泡烫、宰杀等方法。

（1）褪沙　专指对小鲨鱼的加工，即将鲨鱼用70～90℃热水泡烫1～3分钟，然后用小刀刮去鱼表生理性沙。烫时应根据鱼的老嫩决定温度的高低和时间的长短，防止皮破沙陷。

（2）剥皮　皮质较粗而味劣的鱼需剥皮，如绿鳍马面钝，从头部向下剥去皮，然后去鳃及内脏。

（3）泡烫　海鳗、江、泥鳅等无鳞鱼，体表富含黏液，腥味较重，需用95℃热水泡烫，使黏液凝结洗去，以方便去鳃，取脏。要注意的是，江还需用刀刮去表皮灰色黏膜。

（4）宰杀　在鱼的清脏加工中，一般无宰杀内容，仅鳝鱼谓之“宰杀”。鳝鱼为合鳃鱼，生命力极强，离水不易死亡，尤其鳝鱼死后食用能引起组胺酸中毒，故只能乘活宰杀食用。对鳝鱼的宰杀有“活杀”与“汆杀”两种方法。

活杀：即趁活放血至死的方法。或将其击昏后剖腹取出内脏；或切断颈椎放血后剖腹取出内脏（背剖亦可）。宰杀后，用少量盐揉擦，使黏液渗出，洗净即可。

汆杀：即汆烫至死之法。以500g黄鳝为例，将2kg清水烧沸，加20g盐、15g醋，将黄鳝迅速投入锅中，加盖。待鱼身卷曲至死，揭盖，用勺柄轻轻在鱼中搅动以去黏液，待水复滚即掺少量冷水降温，使水保持在80～90℃左右，浸烫约10～15分钟，待鱼嘴张开，肉质放松即出锅捞出置于凉水中，便可出骨，此谓之“点水浸烫”。

在汆杀鳝鱼的溶液中，盐的作用是使鱼皮收缩增加弹性，从而防止了破裂；醋的作用是使鱼皮色素沉着，增加色泽光亮，并兼有去其鱼体放线菌的特有土腥气的作用。另外，据分析盐与醋对增强鱼肉质的松嫩和弹性也有一定的作用。

一般来说，取生性原料制菜常用活杀方法，如生炒鳝鱼片。取熟料制菜则采用汆杀方法，如炒软兜等等。

2．去鳃

鳃是鱼的呼吸器官，所需去除的是鳃的鳃片和鳃耙，有的还需要去除咽齿，但鳃盖不用去除。鱼有四对全鳃，每一对全鳃有二鳃片（半鳃），鳃片上富有毛细管进行气体交换。鲤有鳃弓五对，第五对是鳃弓无鳃片，但有咽齿需去除，去鳃时，需剪断鳃弓两端，然后取出。要注意的是，鳃耙有刺，不仅容易割破手指，而且还会由于用力不均而折断，造成鳃片残留而影响质量，故不宜用手拉取鱼鳃。

3．整理内脏

内脏需从鱼体腔中取出，取脏方法有三种：

（1）脊出法　从鱼的脊背剖开，割断肋骨与椎骨的连接，取出内脏，刀口在背鳍的一侧，长度从项圈下至肛门等高点。此法适合于对纺锤形鱼的加工，是“釀烧鱼”、“荷包鱼”或腌鱼的特殊取脏形式，鱼腔利于填陷，完整性较好。

（2）腹出法　从鱼的腹部正中剖开鱼腔取出内脏，刀口长度从胸鳍至肛门。这是基本去脏法，适用于对所有鱼的加工。

（3）鳃出法　将鳃弓两端剪断，用三只竹筷两下一上夹住鳃片向鱼腹伸入至肛门，将鱼肛门前端横割一刀口割断尿肠，然后顺一方向搅动竹筷使鱼肠卷附于竹筷上拉出竹筷。此法适用于对纺锤形鱼的加工，是制作“八宝桂鱼”的特殊方法，一般适用于对腥异味小、肉白细腻的名贵淡水鱼的处理，如鳜鱼、刀鲚、白鱼等。一些体窄肠短的鱼亦可采用鳃出法。

取内脏时应注意鱼腔内脏器官的位置，防止刺破或拉破鱼胆，并应去除鱼腔内黑色体腔膜和腹腔膜（胆去除），鱼肠、胰、胆、胃、肝、鳔、脾、籽留用。

4．修鳍

修鳍是将取过内脏的鱼进行整形，主要是将鱼鳍裁齐，使鱼体显得加工精细而美观。方法是用刀剁去鳍尖（不能完全去掉），尾鳍呈剪刀形。鳜鱼背鳍有毒而锋利，应裁齐后再刮鳞，以免刺伤人手，修鳍后洗净即可。