家禽的宰杀清理加工方法

二、家禽的宰杀清理加工方法

禽鸟原料的宰杀加工对象主要是鸡、鹅、鸭、鹌鹑、家鸽等，目前对大批家禽的加工已由专业加工部门从事，饭店与餐馆基本以购进宰杀后的净料为主体，但根据菜品的特殊需要，掌握手工宰杀技术仍具有重要意义。

加工程序是：

放血→褪毛→开膛→整理内脏→洗涤

以鸡为例，方法分述如下：

1．放血

左手握住鸡翅，伸出小手指钩住鸡右腿；将鸡头向脊弯曲，左手拇、食指紧捏喉部后端使气管、颈动脉血管在枢椎处前突，摘去喉结毛；右手持刀，用刀尖割断二管；放刀，右手捏住鸡头向下，左手将鸡体上抬，使血液尽流入水碗中（碗中置少量盐水，水温30℃，盐1％），血放尽后，将血水搅匀。宰杀刀口应如黄豆般大小。

对家禽除了需放血致死外，尚有闷死、淹死、摔死等法，皆适用于对小型家禽的加工，如鹌鹑和鸽子。

2．褪毛

家禽致死后，即需褪去体外羽毛与其他体外角质物，如爪外鳞皮与喙上外壳等。依据原料的大小及种类，有湿褪与干褪两种方法。

（1）湿褪　将原料浸烫后去毛叫湿褪，根据原料的老嫩程度，又分热褪与温褪。热褪即水温85～95℃，适用于对老禽的浸烫。温褪即水温70～80℃，适用于对仔禽的浸烫。

烫时应先胫、跗，以能轻易脱去角质鳞皮为水温正常，如爪趾屈曲则水温高，鳞皮不易脱下则水温低，应作相应调整，此法称作“试烫”。若天气较寒或烫料较多，则水温需略高。另外，水禽由于油脂腺分泌丰富，阻碍热水的渗透，则还需用凉水预湿，控制油表体的张力，提高水的渗透力，使之浸烫均匀。

烫的目的，主要是使表皮收缩与真皮分离，有利于毛根的脱落。烫透后，应先脱去嘴喙外壳，再从头、颈、胸、腿、脊、翅、尾顺次褪去羽毛。褪毛时，不宜逆向，亦不宜用力过大而造成皮破。

（2）干褪　不经浸烫，直接从动物体去除羽毛叫干褪。一些小型禽类或铁雀适合此法。

干褪采用的方法，先胸脯后骨背再颈头，逆向逐层摘毛。摘毛时，一次不宜过多，以数根为度，否则易使皮破。

一些被猎杀的野禽，如野鸭、雉等，如皮破、淤血较多，或存放较久，已无保全皮肤的必要则可采用剥皮的方法。剥时，从颈根开口，抽出禽颈切离禽头，然后向下翻剥，连着翅夹、胫爪剥去。

3．开膛

褪毛后，即开膛取内脏，依据菜品的特定要求，有三种开膛方法：

（1）腹开　从禽腹肛门上端竖切开约3～4cm，伸进三指，先勾断肛门上端肠段，再按肠→卵→肝→心→肌胃→嗉囊→食管顺序逐一取出，最后从胸腔上挖出肺与气管。如因嗉囊有食过大，可在锁骨上端切开约2cm小口，取出嗉囊。

家禽内脏以消化系统脏器为最主要，切不可无顺序乱拉而造成肠断、肝破、胆碎、嗉囊破裂等不良后果，操作时应小心细致。刀口长度应居中适度，不能过长而破坏胸脯面，成熟后，刀口如蛋。这是常规剖腹法，大多数禽类皆采用此剖腹法。

（2）脊开　沿尾椎至一侧，剖开禽腔，取出脏器，此法是扒、炸、焖、炖、整形禽类菜肴的专门开膛法。脊开，使菜肴成熟后，胸脯朝上，十分饱满，肥壮美观。剖时，刀口延伸不宜过下，防止割破脏器。

（3）肋开　在肱骨下端肋间横割2～3cm刀口，取出内脏，又称腋开，是烤鸭、凤鸡等原料的特殊开膛法。肋开能较好地保持丰满，但肋开的技术性较强，需谨慎处理，其操作以烤鸭最为典型，方法如下：

①从喉部割断食管，拔出鸭舌，将气、食管从放血口拉出，伸进食指直抵嗉囊将其周围连接分离，但暂不取出。

②手指伸入肛门，勾断直肠，接着从右腋下胸肋与脊骨连接处横割一刀口，右手拇指从刀口处伸入推到肋骨。

③拇、食指伸入体腔，掏出鸭心。接着贴鸭背从鸭颈拉出气、食二管，用左手拉紧，右手指伸入鸭腹，将肌胃、肝脏与周围组织分离拉出，接着再拉出嗉囊、肠脏，最后取出肺叶。

④内脏掏出后，反复冲洗，挤出鸭头内血水，再将污水至肛门控出，漂洗干净待用。

4．整理内脏

对开膛后的其他原料整理，主要是去除气、食管、嗉囊、胆、肺。其他皆可整理使用，主要有心、肝、肾、肌胃（肫）、肠、睾丸、卵、脂肪、血和鸭舌等，分述如下：

（1）心，剖开洗净；肝，摘去胆囊洗净；肾与睾丸，洗净；脂肪，洗净置碗中加姜葱蒸溶；血液，入90℃热水中烫熟。

（2）肌胃，又叫肫，为禽鸟所特有。从侧面剖开胃腔，剥去角质膜，洗净。若用于炒、爆、熘、炸则还需铲去肫表皮质，取出肌肉（肫仁）。

（3）卵及卵巢，完整取出卵洗净，卵巢需剖开，用盐搓洗。剪开二支梓肠，摘去胰脏，剖开，洗涤如卵巢。

（4）鸭舌，为制作花式菜肴的上等材料，需剥去外膜，加热至熟抽出舌骨。

（5）家禽宰杀后整理，除上述内容外，还应进一步检查残存羽根，剥去趾尖外壳，还需去除鹅、鸭等水禽的尾部油脂腺。

在特殊情况下，对家禽宰杀务必要注意如下控制：

（1）放血的控制

应割断气管与颈动脉，务必在较短时间内使之气绝、血尽，否则延缓死亡，会为下一步加工造成困难；血放不尽则会使肉质色紫血腥气重，影响风味质量。

（2）煺毛的控制

水温、水量与浸烫时间的控制，依据动物体的老嫩及气温的高低作相应调整。一般来说，老禽烫毛水温为90～95℃，嫩禽为70～85℃。水禽的羽毛油脂性较强，需在烫前用凉水预湿浸透，另外水量大小，烫时长短均与老嫩及冷热气温成正比。还应注意褪毛方向、力度和顺序，褪毛的方向顺逆、力度的强弱、顺序的前后与原料的老嫩成比例。一般来说，老禽要逆向褪毛，嫩禽则顺向褪毛。务必去尽残存毛根和喙、爪、角等部位角质层，严防皮破肉损，影响质量。

（3）开膛的控制

开膛方法应合乎烹调的要求，尤其对禽类原料要从成菜的特定要求出发，开膛的形式、刀口的长度，要做到料尽人意，应用多样。

（4）整理内脏的控制

采用多种洗涤方法去除黏液、血污及其他杂质，综合利用以防止无目的的割破或损坏脏器体壁，造成浪费。

在宰杀过程中，应注意对毛、羽等角质杂料以及皮、胆囊、血液的收集，发挥其经济效益，不可随意抛弃。