畜禽屠宰是进行畜产品加工前的首要工作，其操作应符合国家的相关规定，如生猪屠宰应贯彻国家2008年颁布的《生猪屠宰管理条例》，实行定点屠宰、集中检疫，未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动，农村地区个人自宰自食的除外。屠宰加工是指畜禽经致昏，放血，去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程，屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺。
（一）畜禽屠宰前的检验和管理
1.屠宰前的检验 通过宰前检验判定畜禽是否健康并适合人类食用。疫病问题一直是困扰我国动物源食品质量的重要因素，也是制约其出口的主要因素，因此对畜禽的宰前宰后检验显得尤为重要。凡是提交屠宰的畜禽，必须符合国家颁布的《动物检疫管理办法》（2010年）《家畜家禽防疫条例》《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY467-2001）《肉品检验规程》等相关规定，经检疫人员出具检疫证明，保证健康无病，方可作为屠宰对象。此外，还要求待屠宰畜禽年龄适当，培育期饲料供给得当，以肥度适中，屠宰率高为原则。宰前检验中发现的病畜，要根据有关规定进行禁宰、急宰和缓宰。
2.屠宰前的管理
（1）待屠宰畜禽的饲养。畜禽运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次及强弱等情况进行分圈分群饲养。对肥度良好的畜禽所喂饲料量，以能恢复由于途中蒙受的损失为原则。对瘦弱畜禽的饲养应当采取肥育饲养的方法进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。
（2）宰前休息。屠宰前休息有利于放血和消除应激反应，目前国内外所采用的当日运输当日屠宰的方法显然是不合适的。在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激，可采用电动驱赶棒、摇铃方式等驱赶。
（3）宰前禁食而供水。畜禽在宰前12～24小时断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前断食24小时，猪断食12小时，家禽断食18～24小时。断食时，应供给足量的1%食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血完全，获得高质量的屠宰产品。为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4小时应停止给水。
（4）宰前淋浴。水温20℃，喷淋畜体2～3分钟，将表面灰尘、污泥、粪便洗净。淋浴可降低体温，促使外周毛细血管收缩，以便放血充分。
（二）畜禽屠宰工艺和分割
1.畜禽屠宰工艺 各种家畜的屠宰工艺都包括击晕、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。
（1）击晕。应用物理的（如机械的、电击的、枪击的）、化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称为击晕。击晕可避免屠畜宰杀时号叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH，增强肉的贮藏性。此外，在实践中应重视动物福利，实行人道主义屠宰，以减少动物痛苦，提高肉的品质。击晕后畜禽应心脏跳动，呈昏迷状态，严禁将其致死。
①电击晕。生产上称为“麻电”。它是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而使其晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。电压大小、时间长短和电击部位都会影响肉产品质量。电压过小或时间过短时会出现反复电击才能致晕的现象；电压过高或时间过长时，则导致出血不畅，肉中出现充血或血斑，甚至导致骨折等胴体损伤。
我国使用的猪麻电器，有手握式和自动麻电器两种。手握式麻电器：电压为70～90伏，电流0．5～1．0安，麻电时间1～3秒，盐水浓度5%；自动麻电器：电压不超过90伏，电流应不大于1．5安，麻电时间1～2秒。手握式麻电器使用时操作者应穿胶鞋并带胶手套，手持麻电器，两端分别浸沾5%的食盐水（增加导电性），但不可将两端同时浸入盐水，防止短路。在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。牛麻电器有两种形式：手持式和自动麻电装置。羊的麻电器与猪的手握式麻电器相似。我国目前多采用低电压（表3-1），而国外多采用高电压。
表3-1 畜禽屠宰时的电击晕条件
②二氧化碳麻醉法。丹麦、德国、美国、加拿大等国家应用该法，我国有少数企业使用该法。室内气体组成为：CO265%～75%，空气25%～35%。将猪赶入麻醉室15秒后，意识即完全消失。此法可减少由于捕捉、捆绑、电击给畜禽带来的痛苦，在一定程度上缓冲了肉pH的下降，保存了肉中的肌糖原，改善了肉质，但成本较高。
（2）刺杀放血。家畜致昏后将后腿拴在滑轮的套腿或铁链上，经滑车轨道运到放血处进行刺杀放血。为了防止其恢复知觉，家畜击晕后应立即放血，并且放血要迅速、干净、彻底，以9～12秒为最佳，最好不超过30秒，以减少血斑发生，猪沥血时间不得少于5分钟。
①刺颈放血。此法比较合理，普遍应用于猪的屠宰。刺杀部位，猪在第1对肋骨水平线下方3．5～4．5厘米处。放血口不大于5厘米，切断前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管。这种方法放血彻底。每刺杀1头猪，刀要在82℃的热水中消毒1次。牛的刺杀部位在距离胸骨16～20厘米的颈下中线处斜向上方刺入胸腔30～35厘米，刀尖再向左偏，切断颈总动脉。羊的刺杀部位在右侧颈动脉下颌骨附近，将刀刺入，避免刺破气管。
②切颈放血。应用于牛、羊、鸡，为清真屠宰普遍采用的方法。用大脖刀在靠近颈前部横刀切断三管（血管、气管和食管）。此法操作简单，但血液易被胃内容物污染。
③心脏放血。在一些小型屠宰场和广大农村屠宰猪时多用，是从颈下直接刺入心脏放血。优点是放血快，死亡快，但是放血不全，胸腔易积血。
倒悬放血时间：牛6～8分钟，猪5～7分钟，羊5～6分钟，平卧式放血需延长2～3分钟。但即使充分放血，放出的血量也只有总血量的50%左右。如畜禽总血量占活体重的6．7%～8．3%，则宰杀时放出血量占活体重的百分比分别为：牛4．2%～4．8%，猪3．2%～3．5%，羊3．5%左右。家禽可采用断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法。放血充分与否会影响肉品质量和贮藏性。
（3）剥皮或烫煺毛。家畜放血后，首先用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。之后，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。
①猪的烫毛和煺毛。放血后的猪经6分钟沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离，同时，表皮也出现分离，达到脱毛的目的。猪体在烫毛池内5分钟左右。池内最初水温70℃为宜，随后保持在60～66℃。如想获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。国内刮毛机有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。我国大中型肉联厂多用滚筒式刮毛机。刮毛过程中刮毛机中的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去。同时向猪体喷淋35℃的温水。刮毛30～60秒即可。然后，再由人工将未刮净的部位，如耳根、大腿内侧的毛刮去。刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛。国外用燎毛炉或用火喷射，温度达1000℃以上，时间10～15秒，可起到高温灭菌的作用。我国多用喷灯火焰（800～1300℃）燎毛，而后用刮刀刮去焦毛。最后进行清洗、脱毛检验，从而完成非清洁区的操作。
②剥皮。牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。现代加工企业多倾向于吊挂剥皮。
③割颈肉。由颈部向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳根。同样方法割另一侧，使颈部皮肤在第1颈椎处与肉体分开。
家禽可采用半热烫、次热烫、强热烫三种方式烫毛，热水应保持清洁，操作时要严格掌握水温和浸烫时间，未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品质量。烫毛后利用橡胶指束拍打与摩擦作用进行机械脱毛。残存绒毛可通过钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛等方式去除。
（4）清除内脏与整理屠体。
①剖腹取内脏。煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉质量均有影响。剖腹一般有仰卧剖腹与倒挂剖腹两种方法。用刀劈开胸骨，在接近腹部时要注意不要刺到胃和肠。环切肛门，用线扎住，推进肠腔，切开腹腔，撬开耻骨，剥离内脏并取出。家禽内脏的取出形式有全净膛和半净膛两种。
②劈半。开膛后，将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应先“描脊”，即沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪，使骨节对开，劈半均匀。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。目前常用的是往复式劈半电锯。
（5）胴体的修整。猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓包、烂肉和残毛、污垢等。牛、羊的胴体修整包括割除尾、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等。修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物。
（6）检验、盖印、称重、出厂或冷藏。屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章，然后经过自动吊秤称重、入库冷藏或出厂。
2.肉的分割 为了增加肉的附加值，通常要对胴体进行分割，不同种类畜禽、不同国家其分割方法不同，下面以猪胴体为例，简述我国猪肉的分割方法。
（1）肩颈部（俗称前槽、夹心、前臂肩）。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如作火腿则从腕关节截断；如作其他制品从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
（2）臀腿部（俗称后腿、后丘、后臂肩）。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如作火腿则保留小腿后蹄。
（3）背腰部（俗称外脊、大排、硬肋、横排）。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体，从脊椎骨下4～6厘米处平行切开，上部即为背腰部。
（4）肋腹部（俗称软肋、五花）。与背腰部分离，切去奶脯即是。
（5）前臂和小腿部（俗称肘子、蹄膀）。前臂上从肘关节，下从腕关节切断；小腿上从膝关节下从跗关节切断。
（6）前颈部（俗称脖子）。从第1～2颈椎处，或3～4颈椎处切断。供内、外销的猪胴体分成颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臂部肌肉4个部分。
禽肉分割有平台分割法、悬挂分割法和按片分割法三种，一般肉鸡分为腿部、胸部、翅爪及脏器类；鸭分割为6件；鹅分割为8件。
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