不会宰杀家禽，怎么办

家禽主要有鸡、鸭、鹅、菜鸽、鹌鹑等，是餐桌上常见的佳肴。但以家禽做菜首先要进行宰杀。宰杀家禽这道工序非常重要，直接影响到制成的菜的质量。例如，宰杀的家禽血未放尽，烧出来的家禽则颜色暗红，既影响菜的质量，又影响美观，从而减少人们的食欲。

那么，我们应当怎样宰杀家禽呢?

要把家禽宰杀好，关键在采取正确的姿势。宰杀时先用左手(虎口向前)握牢家禽的翅膀，用左手小指将家禽的右腿勾住，用左手拇指和食指紧紧捏住颈骨后面的皮向后拧转，右手在下刀处(一般靠近头部，在第一颈骨与第二颈骨之间)拔去一些颈毛，露出颈皮;这时左手的拇指和食指用力收紧家禽的颈皮，促使家禽的气管和食管向前突出，同时让手指捏到颈骨的后面，以防下刀时割伤手指。

右手持刀割断家禽的气管和食管(刀口要小)。宰杀后，迅速用右手捏紧家禽的头，使其头向下、尾向上，让血液流入事先准备好的小碗中。在放血时，抓住翅膀的左手应适当放松一些，以便使家禽的翅部血液能顺利流出，否则会造成瘀血，使翅膀的肉质变成暗红色。待血放尽后，家禽不挣扎时，将手松开。

家禽的宰杀要进行得干净利落，就一定要掌握正确的方法，否则就会手忙脚乱，甚至会沾上家禽血液或割伤手指。

家禽宰杀之后就要为其褪毛，但褪毛是一项颇费手脚的事，下面介绍为家禽褪毛的一点窍门:

1.在宰杀时就为褪毛作一些准备。在宰杀之前，先给家禽灌进一二汤匙酒，使其肌肉放松、体表毛孔自然放开，这样褪毛时比较容易褪尽。宰杀鸭、鹅时，给它们灌一些凉水，并用凉水把鸭、鹅全身淋透，也一样有效。

2.把握好褪毛时机。家禽宰杀后15分钟内必须烫泡褪毛，否则时间一长，死后的家禽机体会变僵变硬，表皮毛孔紧缩，毛不易褪尽。

3.要掌握好烫泡的水温和时间。家禽的褪毛一般采用烫泡法，即把宰杀好的家禽放在开水中浸泡。水温一般在90℃左右，烫的时间约5分钟，并要烫透。此外，还要根据家禽的老嫩和季节的变化等因素灵活掌握。比如一般质嫩的家禽应将水温降低一点，烫的时间稍短一些。而质老的家禽，要适当提高水温，延长烫泡时间。在冬季，水温可偏高，夏季水温可偏低一些，降至80℃左右。不同的家禽烫的时间又有所区别，相比较而言，鸡烫的时间要短一些，鸭、鹅可稍微长一些。

4.注意褪毛的方向。大的羽毛(如翅膀上的毛)要用手抓紧顺着毛孔拔出;而小的绒毛(如颈部、身体上的毛)要逆着毛孔用掌根推。

民间还有一些独特的褪毛法，如松香褪毛法。这种方法是先把家禽大毛去除，然后在锅中把松香化开，把难以褪尽的部位放入锅中沾上松香拿出，待冷却，剥去松香，小绒毛也随之剥落。