禽鱼类的宰杀

◆鸡、鸭煺毛

鸭子宰杀前，先灌2匙羹白醋或白酒，5～10分钟后，待鸭皮毛孔胀松后宰杀。鸭完全死去，即可加入适度（季节、老嫩不同，温度也不同）的热水煺毛。否则，鸭子肌肉痉挛，不易煺毛；若死的时间过长，体温下降，毛孔收缩，也不易煺掉。若在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。

鸡煺毛与鸭同，但不用灌醋或酒。

山鸡、水鸭，一般都是死禽，可用剥皮法将皮与毛一起剥去；若煺毛，则水不宜过烫，因禽皮薄，易损肉体。

◆鸽子、鹌鹑的宰杀

这类珍贵飞禽一般都是活杀。活杀时可用闷死、酒醉等方法。鹌鹑也可用拇指掐断脊骨即死。煺毛有干煺、水煺两种：干煺要等完全死后，趁热把毛煺掉；水煺，需60℃水烫后，即可煺毛。若死后过久，干煺难以干净，水温过高，水煺又易脱皮。

◆鳝鱼的活杀

鳝鱼死后，会产生一种不利于人体健康的物质，通常都选用活鳝鱼宰杀、放血，不仅可避免有害物质的产生，还可以获得新鲜的鱼肉。

鳝鱼宰杀加工有两种方法。

一是先将鳝鱼捉住，用劲在地上将其摔昏。然后将其握住，在颈骨处下刀斩一缺口放血，再用剪刀从缺口处剖腹，除去内脏。然后用左手捏住鱼头，右手执刀从颈口划入，紧贴脊柱骨一直向尾部推去，将鱼划开，除去全部脊骨。亦可用钉子将鱼头钉在木板上，再剖腹取骨。出骨后，斩去头、尾，切断鱼身，叫做鳝片。

二是在鳝鱼头、颈处及脐眼处各剪一刀，剪断鱼骨，但仍要连着皮肉。然后用竹筷子两根，从颈口处插入，卷出内脏，鱼身切断，叫做鳝筒。

◆甲鱼的宰杀

将甲鱼翻个，使腹朝天，当其颈伸长借以翻身时，即斩去头；亦可一脚踩甲鱼，用一细棍逗头，当它啣住棍时，可轻轻将头拉出，斩断。杀死后洗烫，煺净全身黑皮，斩去爪尖，刮去白皮。在腹部开“十”字形刀口，取出内脏，洗净备用。

◆鲙鱼、鲥鱼保鳞

鲙鱼和鲥鱼的加工与一般鱼的加工方法一样，去腮、去内脏、漂洗等，所不同的是，吃新鲜鲙鱼、鲥鱼时，可以不去鱼鳞。其原因是：鳞细，不影响食用，更主要的是鲙鱼、鲥鱼的营养成分不仅在体内，在鳞片下也含较多的脂肪。

◆泥鳅排粪

将泥鳅放入一盆清水中，滴几滴植物油，每天换1次清水，泥鳅吃了油，喝了清水，即可将肠中粪便排出。

◆墨鱼的加工

在水中挤出眼睛，拉出头除去，撕去皮，剥出船形骨（中药叫海螵蛸），再将鱼身撕成两片，洗净。墨鱼腹中有墨囊，应在水中加工，以防墨水溅身。