吴淞口是长江入海口上最大的一个镇
作为上海的郊区，吴淞镇的名气可能不算太响亮。不过您可能听说过黄浦江从这里汇入长江，而吴淞口也是长江的入海口上最大的一个镇。
鸦片战争时（道光22年，即1842年），67岁的老将陈化成，在上级（两江总督牛鉴）与下属部将纷纷临阵脱逃的古炮台上，独自率领数十名亲兵，向英国侵略者开炮直至战死。此后1937年淞沪抗战中，在同一个地方，黄埔第六期学员姚子青少校率领他的500多名壮士，死守吴淞两昼夜，战至最后一人，壮烈殉国。而抗战中新四军著名的“51号兵站”的故事原型“一德大药房”，也座落在这个小镇上。
和江南许多地方一样，吴淞镇的百姓之所以如此铁骨铮铮，正因为他们真正地热爱生活。而佐证之一，便是吴淞人第一个把红烧鮰鱼做成了本帮红烧菜式中无可争议的“头道工夫菜”。
红烧鮰鱼 —— 本帮头道“工夫菜”
本帮菜中的红烧鮰鱼是——道什么样的“工夫菜”呢？
从外观上看，这道菜色泽枣红光亮，卤汁如胶似漆，鱼块虽软糯绵滑，却块块完整、不碎不糊。
陈化成像
姚子青像
最好用筷子配合着调羹将一块鮰鱼赶到嘴里，毋须用牙，只须将舌头含着鱼块向上腭顶去，你就会体会到一种“浓墨晕染在清水里”的柔美：那是一种口感上极致熨贴的细腻柔滑，与此同时，你会感受到一团浓厚馥郁的甜美酱香在口中云雾一般地层层化开。食此美味者无不闭目聆神、摇头赞叹。
上海人把这种“妙处难与君说”的极致神韵称为……“嗲”！
不过，不是任何一道美味都有一个什么“神秘配方”的。中华名菜中的绝大部分，往往都是好几代人对烹饪之美的不懈追求才最终得来的，所以，比起那些神叨叨的“配方菜”来，“工夫菜”往往更加富有美食文化的底蕴。
淞兴路是吴淞的代名词，没有淞兴路，也就没有吴淞老镇。而说到淞兴路老街，最大特色就是商业繁华，淞沪抗战之前，把淞兴路称为宝山的“南京路”一点也不为过。百货店、大药房、绸布庄、南货铺、照相馆、理发店、饭店酒肆……分门别类，应有尽有。
1937年“八一三”事变爆发后，驻守吴淞的姚子青营全体将士壮烈殉国，随后不久上海沦陷。此时吴淞镇上繁华的淞兴路已经是一片废墟了。永兴馆本是这条老街上最著名的菜馆，倒霉的老板刚开业还不满半年，店址就被侵华日军的炮火夷为平地了。
黄宝初本是永兴馆的“头灶”，除了卖力气烧菜，他不会干别的。再说他总觉得战事过后，人们还是要吃饭的。于是，1938年，他联合同乡五人，每人出资一百元共六百元（当时的银元是很值钱的），在淞兴路、同泰路的“徐洪盛百货店”的地基上搭盖了一个简易棚子，取名为“合兴酒菜馆”。
水产品交易至今仍是吴淞镇码头的一大特色
合兴馆刚开业时，生意并不好做，因为刚刚经历了战火的缘故，吴淞镇自然人气不旺，由于资金周转不开，黄兴初一度曾将店子暂时盘给他人营业。不过，1938年武汉会战之后，侵华日军的战线被拉长了，抗战开始进入到了相持阶段。随着主要战事的西移，地处上海郊区的吴淞镇主要由少数日本宪兵和伪军的江防部队驻扎。
黄宝初他们不知道的是，由于这里通江联海，重建中的吴淞镇自然引起了交战各方的重视，这里也就自然演变成了一个“国、共、日、伪”多方交锋的“地下战”的新战场。而这个“51号兵站”故事的原发地的这种畸形繁荣，又反过来带旺了合兴馆的生意。1940年，看到了增长势头的黄宝初再次盘回了饭店。
合兴馆当时主要经营本帮大众化菜肴，如红烧肉（上海当时称“炒肉”）、豆腐汤、汤头尾这些流行于上海的地方小菜。如果说这家小店有什么特色的话，那自然是“靠水吃水”，卖长江水产，比如清蒸刀鱼、白汁鮰鱼（这是淮扬菜的一种精致做法，本帮菜版的红烧鮰鱼是后来的事）。
吴淞镇临近黄浦江入海口，是渔船的停泊点和渔贩的落脚地。每当鱼汛来临，“永昌”渔码头人山人海，吴淞镇居民蜂涌而至，那里当然可以买到不少便宜的大黄鱼、小黄鱼及各类海鲜，而海门、启东、崇明一带长江里的各种时鲜水产，也会运到这个当时的“大型渔市”来交易，这些船民们大多上午来交易，下午才离开，于是中午一顿饭当然就只能在镇上吃。这些普通食客们给合兴馆带旺了人气，但他们的吃喝档次还只够得上消费金字塔的塔基。
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20世纪90年代末，因为市政建设和老城镇改造，合兴馆关门歇业，其技术力量大多并入吴淞宾馆。
而长江鮰鱼也因为水质变化的缘故鲜有野生者供应，红烧鮰鱼的原料一度改从湖北供应，但近年养殖成本急剧攀升。
上海市面上的红烧鮰鱼目前以养殖的“糯性鮰鱼”为主，而经得起文武火反复“蹂躏”的那种质地较紧的“艮性鮰鱼”已难觅其影。故而如今不同本帮餐馆的红烧鮰鱼的烹饪工艺不尽相同。
本书中所记述的技法取自于吾师“上海鮰鱼王”黄才根。他曾在吴淞宾馆工作多年，红烧鮰鱼的工夫就是每天这样锤炼出来的。
合兴馆的前身永兴馆就做“红烧鮰鱼”，但当时的“红烧鮰鱼”还差了一口气，那就是没有形成后来本帮红烧奉为圭臬的“自来芡”，只是普通的红烧而已，味道是不错的，但是远没有今天这样的神韵。
随着抗战时期吴淞镇越来越繁华，以江防部队为首的伪军头目以及双面间谍们也纷纷学会靠水吃水地“捞油水”了，他们对于各种药品、军火等物资的倒卖和纵容逐渐催生了一种当时秘而不宣的“腐败”（这些故事在电影《51号兵站》里有很多活灵活现的反映），而大凡腐败往往必离不了吃喝，合兴馆是当地战后最著名的一家餐馆，这些饕餮食客们对于吃喝的档次要求自然也越来越高。
黄宝初做了个“鮰鱼梦”
黄宝初当然不是傻子，他可不管这些胡吃海塞的有钱人“到底是姓蒋还是姓汪”，他想要吸引住这些一掷千金的大佬们，就必须要把菜肴质量抓上去。
据说，黄宝初当年做了个梦，在他关馆当日的早晨，有一条大青蛇闻香烟而消遁。当夜，他又梦见大青蛇口衔一条鮰鱼游至床前，黄宝初惊醒后思忖，认为此乃神蛇指点，酒菜馆当以鮰鱼为主，打出品牌，于是后来，他才重开菜馆。
黄才根在残存的淞兴路老房前指认当年的合兴馆等旧址
如今的淞兴路被改造成一条步行街
这当然是精明的上海生意人的促销手段，但这个荒诞的故事背后，真实的背景是他当时请来了宝山当地的大厨师，仔细推敲了长江鮰鱼的每一步细节烧法，把“原汁原味，一火而就”的文火菜“红烧鮰鱼”，变成了“两笃三焖，三次补油”的、“复合红烧”的“自来芡”技法。
从现在的历史资料来看，我们无从考证当年具体是哪一位高人做出了这一步革命性的改良。但可以肯定的一点是：到20世纪30年代时，红烧技法在本帮菜的各种技法中已臻成熟，德兴馆、荣顺馆、老正兴等大牌菜馆的红烧技法已经形成了许多约定俗成的厨房套路。虽然宝山离市区较远，但宝山本来就是个名厨辈出的地方（宝山帮是本帮菜三大发源地之一），在厨艺圈子内，可以称得上本帮高手的，也就是那么屈指可数的几个人，只要请对了人，距离不是问题，技术当然也不是问题。
红烧鮰鱼风行沪上
合兴馆的红烧鮰鱼在当年创下了多大的名头呢？
当时上海的报业相对较为发达，而不少小报上都登出了“要吃鮰鱼，请到吴淞合兴馆”的广告。于是一些商人便慕名前去品尝，以致形成了“郊游吴淞，品尝鮰鱼”的习风。
红烧鮰鱼成了合兴馆一绝以后，沪上本帮名店德兴馆、老正兴的经营者和厨师也前去观摩，暗中偷师学艺（这种风气一直沿袭到现在的餐饮市场）。后来市区内的许多家著名本帮菜馆也陆续有了红烧鮰鱼这道菜。
红烧鮰鱼
上海“鮰鱼王”黄才根
当时上海最为精致的私房菜要数中国银行公馆的淮扬菜莫氏父子兄弟的“莫有财大厨房”，父亲莫德峻带出三个儿子来，个个厨艺精通。老大莫有庚偏重于“炉”（掌勺）、老二莫有财偏重于“案”（切配）、老三莫有源偏重于“碟”（装盘）。而头灶老大莫有庚竟三次前去合兴馆品尝取经，后来红烧鮰鱼也成了莫家菜宴席中的一道名菜。
解放后，复旦大学教授苏步青曾为此一味，多次专程去吴淞镇的合兴馆，并以此雅好而颇为自得（要知道当时不通地铁的，交通极不方便）。
国家副主席宋庆龄久居上海，50年代末在当时的海军司令萧劲光大将陪同下视察张庙一条街时，还特意请来合兴馆名厨烹制红烧鮰鱼。
不过，这些都是闲话，要把“红烧鮰鱼”的名堂讲清楚，靠这些故事是远远不够的，“红烧鮰鱼”到底“嗲”在哪里，且听下文分解。（详见“本帮菜的秘密”之《红烧鮰鱼的“嗲”》）
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