不同储藏条件对辣椒干品质的影响

1 本研究领域的国内外进展

霉菌是一种在地球表面分布广泛的微生物。它们能够在潮湿的环境中大量地生长和繁殖。霉菌常常导致食物霉变。GB 10465-89（GB 10465-89 1989）中给出了有关辣椒干霉变的定义：霉斑椒，指辣椒表面或内部有霉迹者。霉变椒，指辣椒干生霉而导致变质的辣椒干。在本研究中所称的霉变率是指储藏试验中霉斑椒和霉变椒所占的比率。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。李佳等（2010）认为，造成粮食发霉变质的主要因素之一是微生物污染。在文中，他指出防止粮食发霉变质应注意：降低粮食中的水分、改善储藏粮食的基本条件及定期对粮食的基本状态进行监测。邱泽武（2010）研究指出食品在储存过程中很容易被有害细菌感染而腐败变质。特别是在每年的春夏季节高温高湿环境下，食物极其容易受到污染。郭芬（2005）认为魔芋的储藏要防潮，这对于其他食物的储藏也是有启发作用的。但有关辣椒干长时间储藏霉变率的研究报道较少。

辣椒碱是辣椒中含有的一种极其辛辣的香草酰胺类生物碱。通常是以优质干红辣椒为原料，采用改性溶剂法，通过粉碎、萃取、分离、浓缩、精制、纯化而得到的片状或针状晶体。其化学名称为8-甲基-6-癸烯香草基胺，分子式为C18 H27O3 N，易溶于苯、乙醇等非极性的有机溶剂。国内外已发现14余种辣椒碱类物质。按照它们结构的不同可以分为6个主要族（王剑平等1997）。辣椒碱和二氢辣椒碱是辣椒碱的主要成分，约占整个成分的91%。此外，还含有一些邻甲氧基酚的衍生物，如壬酸香草胺和癸酸香草胺等，这些物质的含量极低。胡振帮等（2009）研究了光暗条件对储藏18d内辣椒青熟果实中辣椒碱含量的影响。王金玲等（2005）在有光和无光条件下室温储存辣椒的青熟果实，研究其辣椒碱含量的变化。研究结果表明，在有光条件下有利于果皮中辣椒碱含量的增加，无光条件则有利于胎座中辣椒碱含量的增加。王燕等（2009）研究了野山椒粉在常温和冷藏、真空和非真空储藏条件下辣椒碱类物质含量的变化。认为随着储藏时间的延长，不同储藏条件下辣椒碱类物质含量的变化趋势都是下降的，只是程度不同而已。Schweiggert U（2006）等研究了不同储藏条件下（常温常光和常温暗光）辣椒粉储藏期间辣椒碱含量的变化，结果也表明，辣椒碱含量均随着储藏时间的延长而下降。Ayhan Topuz（2004）等通过对在密封室温条件下储藏10月的辣椒粉进行研究，发现其所有辣椒碱类物质含量都有显著下降（30%左右），而下降对多的是二氢辣椒碱。Kirschbaum-Titze P（2002）等人将辣椒酱储藏15d，辣椒碱类物质的含量下降了90%；但在被切半的辣椒中，辣椒碱类物质的含量减少幅度较小。他认为辣椒碱类物质减少的重要原因可能是氧化作用。Scott E Kopec（2002）等人将不同浓度的辣椒碱溶液分别在4种条件下（4℃遮光冷藏，室温不遮光，室温遮光和-20℃遮光冷藏）储藏1年，发现辣椒碱溶液在4℃遮光冷藏条件下储藏比较稳定。辣椒粉碎后，辣椒碱以及其他物质从破碎的组织细胞中暴露出来，更容易被酶解和氧化，而辣椒干是完整的干制辣椒果实，与其加工产品（如辣椒粉等）在储藏期间含量的变化应该有所不同，但目前尚未见有关于不同储藏条件对辣椒干辣椒碱含量影响的研究报道。

辣椒的显色物质主要是辣椒红色素。辣椒红色素（Capsanthin）又名椒红素、辣椒红，是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，占辣椒果皮的0.2%～0.5%；国外学者研究表明，辣椒红色素最主要的成分是辣椒红素（C40 H56 O3，分子量为584）、辣椒玉红素（C40 H56 O4，分子量600），它们占总量的50%～60%。辣椒红色素（水溶、油溶）是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素，其熔点在175℃左右，易溶于极性大的有机溶剂。色素分为两大类：天然色素和合成色素。近年来，合成色素的负作用不断被发现，而辣椒红色素是一种天然色素，它安全无毒，正逐渐被应用于食品、化妆品、儿童玩具等方面。袁超（2008）、张志强（2006）、张学峰（2010）、周国海（2007）、韩晓岚（2010）等人研究了辣椒红色素的稳定性。研究发现，辣椒红色素对热稳定；紫外线对色素有明显的影响，故辣椒极其辣椒制品应该放在阴暗处保存或采用不透明专用包装包装物保存。郑裕国（2004）等认为，光对类胡萝卜素的作用有2种，一是形成顺反双键，使电磁波谱蓝移2～10nm；二是加速类胡萝卜素链的氧化和降解断裂，光谱向紫外区漂移，并且失去颜色。Hussein A等人（2000）对青椒进行4种不同方式（鲜青椒，青椒切碎密封包装，青椒块部分真空包装，青椒块完全真空包装）进的储藏试验，10d后发现包装与否和有无处理对类胡萝卜素没有什么明显的影响。Raffo A等人（2008）对红甜椒切片在冷藏条件下（4℃）进行了9d的储藏试验，发现类胡萝卜素含量呈下降的趋势。Schweiggert U等人（2007）的研究结果也表明，在常温遮光（黑色不透明食品袋包装）和常温不遮光（透明食品袋包装）条件下储藏4个月，辣椒粉中的色素（类胡萝卜素）含量分别降低了9.6%和16.7%。

维生素C又名抗坏血酸，是一种水溶性维生素，是线辣椒中一种重要的营养成分。物理性质如下：外观（无色晶体），熔点（190～192℃），沸点（无），紫外吸收最大值（245nm），比旋度（＋20.5°～＋21.5°）。化学性质如下：分子式（C6 H8 O6），分子量：176.13，它是一种含6个碳原子的酸性多羟基化合物，分子中C-2及C-3位上的2个相邻的烯醇或羟基易解离而释放出H＋，所以维生素C能参与氧化还原反应（Michaela ZM et al 2000）。

高怀春（2007）研究表明，辣椒果实在采后存放过程中维生素C损失率比较高，但不同品种及在不同的储藏条件下（不同温度，包装与否）降解速度是不一样的；并指出辣椒果实采后应在较低温度条件下贮藏，储藏的时间不宜过长。王若琳等（2009）研究表明，影响维生素C保存率的2个关键因素是温度和时间。温度低，维生素C较稳定，不易被氧化。Hussein A等人（2000）对青椒进行4种不同方式（鲜青椒未包装，青椒切碎密封包装，青椒块部分真空包装，青椒块完全真空包装）进的储藏试验，10d后发现其维生素C含量显著下降，但包装与否和有无处理对维生素C没有什么明显的影响。Katherine M Phillips（2010）等人将几种新鲜蔬菜水果的匀浆放在-60℃的温度下储藏49周发现，橙汁中的维生素C保存率比较稳定，而羽衣甘蓝和土豆浆的保存率下降得很明显。特别是12周以后下降得最快。Seung K Lee（2000）等人研究发现许多园艺作物中的维生素C含量随着温度的升高和储藏时间的延长而降低，但一些寒敏性的作物除外。高浓度CO2环境可以促进维生素C的分解。薛志勇（2005）对干制品的贮藏进行了研究，指出水分是影响其储藏效果的因素之一。含水量越低，储藏的效果越好。氧气破坏维生素C。所以，应该在氧气含量低、阴凉的条件下储藏果蔬干制品。

可溶性糖是线辣椒果实中另一种重要的营养物质。张俭（2007）等人分别研究了鱼腥草地上、下两部分贮藏期间可溶性糖含量的变化。研究结果显示：在贮藏过程中其总糖含量逐渐增加。他推断在贮藏过程中鱼腥草中的结构性碳水化合物被酶等转变成了可溶性糖类，因而增加了总糖的含量。关于辣椒储藏期间可溶性糖含量的变化很少有研究报道。Raffo A（2008）等的研究表明，鲜切甜椒片在8°C下储藏9d，果糖含量提高11%，但这种提高与甜椒片严重失水有关。杨瑞平（2009）等人研究3个品种的辣椒在10℃下贮藏21d的情况，随着贮藏时间的延长，可溶性糖含量是减少的。

线辣椒的主要用途之一是作为调味品，二期香味、风味则是其商品品质的一个十分重要的方面。国内外在辣椒挥发性物质方面有如下研究：Mazida M M（2006）等人对辣椒成熟过程中的香味物质进行了固相微萃取的处理，得到了6种主要的香气物质。张恩让（2009）等人对6个品种的干辣椒进行了挥发性物质的鉴定，发现这6种干辣椒经固相微萃取-气质联用测定出来的挥发性物质有所不同。该研究对辣椒品质的测定有一定的指导作用。李达（2009）等人采用固相微萃取-气质联用的方法，研究得出烘焙前后干辣椒中的风味物质有所差异。他还指出干辣椒经过烘焙后，可以改善其品质。朱晓兰（2003）等人分别对辣椒油中挥发性及半挥发性物质进行了溶液进样法∕固相微萃取的前处理，而后作了气质联用分析，得出在辣椒油中主要的化学成分是辣椒碱。与之相类似的是曹雁平（2011）等人的研究。曹雁平等人分别对风干辣椒和焙烤辣椒油树脂中的挥发性物质进行了分析。发现两者中含有的挥发性成分差异较大，从风干辣椒中检测到的风味物质主要有28种，而焙烤辣椒中有32种。Saskia van Ruth（2007）等人对土耳其的干辣椒中的挥发性成分进行了研究。研究结果表明，GC-MS，GCFID和PTR-MS的鉴定结果差异不大。

2 线辣椒干储藏研究方案

供试的辣椒材料为线辣椒育种系L14和线辣椒品种陕椒2006，上述材料均由西北农林科技大学园艺学院辣椒课题组提供。试材于2009年4～10月种植在西北农林科技大学新天地园艺学院试验田。2009年10月15日采摘各试材植株中部充分红熟的果实。同时从市场购置朝天椒（三鹰椒）作为测定挥发性物质的对照。

将采得的线辣椒果实，经初步筛选去除畸形和有损伤的果实，风干至含水量为12%后，进行储藏实验。储藏试验分为2个部分，每个部分试验共设3个处理：①冷藏（0～4℃）。②常温遮光（用黑色的食品专用袋包装）。③常温不遮光。部分一，从干制辣椒中随机取出100个干辣椒，于10月29日用聚氯乙烯食品专用袋装好，密封，用于储藏期霉变率的测定，每个月30号左右观察测定其霉变率。部分二，将余下的干制辣椒于10月29日用聚乙烯食品专用袋装好，密封，进行储藏实验。每个月30日随机取样，去蒂后用高速万能粉碎机粉碎，然后过40目筛。得制备好的辣椒粉样品。测定干辣椒中的辣椒碱、辣椒红色素、维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质以及挥发性物质的含量。每个处理各指标做3次重复，取平均值，观察它们值的变化。

每个月30日观察第一部分干辣椒中的霉斑椒和霉变椒，计算出霉斑椒和霉变椒占其100个干辣椒的比率，用百分数来表示，即霉变率。辣椒碱含量的测定采用高效液相色谱法，参照张海利（2008）等人和Gao Yi（2005）等人的方法。高效液相色谱仪及UV检测器为日本岛津2010A；KQ-500DE型数控超声波清洗器为昆山市超声仪器有限公司；高速万能粉碎机为天津市泰斯特仪器公司；辣椒碱标样为美国Sigma公司，纯度≥95%。取辣椒干用高速万能粉碎机粉碎，过40目筛，称取样品约0.5000g，用甲醇溶解（固液比试1∶10），然后用KQ-500DE型数控超声波清洗器处理，温度为60℃，超声处理30min，冷却，用甲醇定容于25ml容量瓶，过0.45μm滤膜，进样检测。精密称取辣椒碱标样0.0500g，用甲醇溶解并准确定容至50ml，配制成1mg／ml的标准储备液。取储备液用甲醇逐渐稀释得到浓度分别为0.005，0.010，0.020，0.030，0.060mg／ml的标准液。色谱条件及系统适用性为：色谱柱为岛津ODS柱（150mm×4.6mm，5μm），UV检测器波长为280 nm，柱温：25℃。流动相为V（CH3 OH）∶V（H2 O）＝65∶35，流速0.8ml／min。进样量：10μL。辣椒红色素的测定采取分光光度法，参照宋金凤（2001）等人的方法。将辣椒干用高速万能粉碎机粉碎，过40目筛，秤取辣椒粉0.2000g置于100ml具塞三角瓶内，加入80ml丙酮定量提取，过滤于100ml容量瓶内，定容至100ml。从100ml容量瓶中吸取1ml萃取液，移入10ml容量瓶中，以丙酮定容。维生素C的测定采用钼蓝比色法（高俊风2001）。精确称取分析纯维生素C100mg，置100ml容量瓶中，加适量草酸—EDTA溶液溶解后，再用该溶液定容至100ml，即成1mg／ml之标准液。可溶性糖含量的测定采用蒽酮比色法（赵世杰2002）。可溶性蛋白质含量的测定采取考马斯亮蓝G-250比色法（孙群2002）。

在储藏试验开始前，对于所选的3个供试材料的挥发性物质进行了测定。挥发性物质的测定采取固相微萃取（SPME）—气质联用法（GC-MS）。固相微萃取法参考（回瑞华等2009；李达等2009）的方法，利用高速万能粉碎机将辣椒干粉碎，取样品1g放入10ml顶空小瓶中，盖好盖。用60℃水浴加热，将SPME针管穿透萃取瓶隔垫，插入瓶中，60℃吸附30min后，将SPME针管插入GC仪进样口解析3min顶空进样。GC-MS条件为：色谱柱为DB-WAX弹性石英毛细管柱（30m×0.25mm×0.25μm）弹性石英毛细管柱，柱温40℃（保留2.5min），以5℃／min升温至200℃，再以10℃／min升至240℃，保持5min；汽化室温度250℃；载气为高纯（99.999%）He；柱前压7.62psi，载气流量1.0m l／min（刘拉平等2002）。质谱条件为：电离方式EI，70 eV；发射电流100μA；离子源温度250℃，质量扫描范围35～400 amu。

用统计软件SPSS18.0分别对L14和陕椒20068个月的试验数据两两（冷藏和常温遮光；常温遮光和常温不遮光）进行配对T检验。在冷藏和常温遮光条件下，根据各品质含量变化的差异显著性可得出温度对干辣椒的影响；常温遮光和常温不遮光条件下，根据各品质含量变化的差异显著性可得出光照对干辣椒的影响。

3 线辣椒干储藏研究的主要结果

3.1 不同储藏条件对辣椒干中霉变率的影响

在不同的处理条件条件即冷藏（0～4℃）、常温遮光、常温不遮光下，对L14和陕椒2006保存8个月，每隔1个月测定1次霉变率，其变化见图8-1。

图8-1 不同储藏条件对干L14和陕椒2006霉变率的影响
Fig.8-1 Effects of different storage conditions onmildew rate of dried chilli pepper L14 and Shanjiao 2006

（谌智鑫，赵尊练，2009年）

如图8-1所示，L14和陕椒2006在储藏期间霉变率总的变化趋势是不断增加的。在冷藏条件下，L14储藏期间霉变率是缓慢上升的，没有太大的起伏和波动。陕椒2006在储藏的前2个月它的霉变率增长较大，此后几个月增长比较缓慢，4～6月增长最快。经过8个月的储藏，L14和陕椒2006霉变率分别由最初的含量6%上升至25%，4%上升为22%。在常温遮光条件下，L14在储藏的前1个月增长幅度较大，随后几个月增长趋势变化不大。2月至4月增长最大，接着有所减缓。但与其他储藏条件相比，它的霉变率最终是最高的。陕椒2006的变化趋势与L14比较类似，但是4月至5月要比L14的霉变率增加幅度要大得多。经过8个月的储藏后，L14和陕椒2006霉变率分别由最初的含量6%上升至32%，4%上升为37%。在常温不遮光条件下，L14储藏的前4月变化趋势和其常温遮光类似，但2月至4月，霉变率增加没有常温遮光那么明显。陕椒2006霉变率的变化趋势和其常温遮光下的变化趋势类似。最终L14和陕椒2006霉变率分别由最初的6%上升至27%，4%上升为33%。综上所述，3种储藏条件下，L14和陕椒2006霉变率均为常温遮光＞常温不遮光＞冷藏。

用统计软件SPSS18.0分析表明，在冷藏和常温遮光条件下，霉变率的差异不显著（P＞0.05）；常温遮光和常温不遮光条件下，霉变率的差异也不显著（P＞0.05）。说明光和温度对L14和陕椒2006储藏期间霉变率的影响都很有限。但对陕椒2006而言，在储藏5个月之后，温度对霉变率的影响还是明显的（即冷藏条件下霉变率的提高幅度明显低于其他处理）。

3.2 不同储藏条件对辣椒干中辣椒碱含量的影响

（1）色谱条件与测定系统的适应性。

当流动相甲醇与水比例为65∶35时，辣椒碱标准样品和待测样品中各组份达到基线分离，相邻色谱峰的分离度大于1.5。辣椒碱出峰时间RT＝11.833。

图8-2 辣椒碱标准样品色谱图
Fig.8-2 Chromatogram of the capsaicin standard sample

（2）线性关系考察。

从图8-3得辣椒碱的回归方程为f（x）＝0.0018x＋0.0037，r＝0.9995。从图8-3可以看出，试验结果线性关系良好。

（3）仪器精密度考察。

试验结果表明，辣椒碱平均峰面积为504416.7，RSD值为1.78%，表明仪器精密度良好。

（4）重复性考察。

试验结果：辣椒碱平均含量为0.8814mg／g，RSD值为0.045%，表明该方法重复性良好。

（5）不同储藏条件对辣椒干中辣椒碱含量的影响。

在不同储藏条件下：①冷藏（0～4℃）；②常温遮光；③常温不遮光下，对L14和陕椒2006保存8个月，每隔1个月测定1次辣椒碱含量，其变化见图8-4。

图8-3 辣椒碱标准曲线
Fig.8-3 Calibration curve about capsaicin

图8-4 不同储藏条件对L14和陕椒2006辣椒碱含量的影响
Fig.8-4 Effects of different storage conditions on capsaicin content in dried chilli pepper L14 and Shanjiao 2006

（谌智鑫，赵尊练，2009年）

由图8-4可以看出，L14和陕椒2006随着储藏时间的延长，辣椒碱的含量大体变化趋势都是在降低的。在冷藏条件下，L14的辣椒碱在储藏1个月后，下降速度相对加快，可能在低温下辣椒碱的降解需要一个诱导期。此后，降解趋于缓慢，变化趋势不大。陕椒2006降解的趋势趋于平缓，和L14相比，在储藏1个月后，下降幅度没有明显的加大，可能是由于品种间的差异。保存8个月后，L14和陕椒2006辣椒碱的含量分别为最初含量的89.78%、90.48%。在常温遮光条件下，L14储藏的第1个月辣椒碱的含量迅速下降，11月到次年1月份下降相对缓慢，辣椒碱含量几乎和冷藏条件下相等。可能由于11月到次年1月的气温比较低，对降解辣椒碱的酶有抑制作用。但随着气温的上升，常温遮光条件下保存的干辣椒中辣椒碱含量下降幅度迅速变大，至4月以后下降速度又逐渐减慢；陕椒2006储藏前几个月的变化趋势和L14的基本一致，但5～6月，下降的幅度比L14有所增加。保存8个月后，L14和陕椒2006辣椒碱的含量分别为最初含量的81.88%、83.54%。在常温不遮光条件下，L14前2个月辣椒碱含量的变化趋势和其常温遮光的基本一致，12月到次年2月份迅速下降。随着储藏时间的延长，辣椒碱变化含量的趋势有所起伏。陕椒2006储藏1个月后，辣椒碱含量有所增加，可能是因为光促使辣椒碱从胎座向果皮进行了转移（胡振帮等2009）。随后，辣椒碱的含量迅速降低。从2～6月，常温不遮光条件与其常温遮光条件下的变化趋势基本相同。L14和陕椒2006试验最终辣椒碱的降解率分别为19.53%、19.43%。对于L14和陕椒2006而言，三种储藏条件相比，辣椒碱的保存率均是：冷藏＞常温遮光＞常温不遮光。

用统计软件SPSS18.0分析得出，在冷藏和常温遮光条件下，辣椒碱含量在储藏第5个月后的差异显著（P＜0.05）；常温遮光和常温不遮光条件下，辣椒碱含量变化的差异不显著（P＞0.05）。由此说明，温度是影响辣椒碱储藏的一个重要因素，光对其作用不明显。

3.3 不同储藏条件对辣椒干中辣椒红色素含量的影响

在不同储藏条件下，L14和陕椒2006保存8个月的辣椒红色素含量变化见图8-5。

如图8-5所示，L14和陕椒2006辣椒红色素含量总的变化趋势均是随着储藏时间的延长而下降。在冷藏条件下，L14辣椒红色素的含量下降的比较缓慢，辣椒红色素的稳定性较好。陕椒2006的辣椒红色素，前2个月下降幅度比较缓慢，从12～2月下降速度迅速加大，可能是因为陕椒2006在冷藏条件下辣椒红色素降解反应的诱导期较长。2～4月的下降趋势有所起伏，随后又趋于平缓。经过8个月的储藏，L14和陕椒2006辣椒红色素的降解率分别为6.66%、5.33%。常温遮光条件下，L14辣椒红色素在10～12月的变化趋势和其冷藏条件下的基本趋于一致，可能是由于避光条件下，色素降解反应的诱导期较长的结果。12月到次年2月的降解速度变缓，测得的辣椒红色素含量甚至比冷藏条件下略高。2～3月的降解幅度明显增大，而后下降速度又有所减缓。对于陕椒2006，前6个月的变化趋势基本与L14类似，可能品种间没有明显的差异。只是干陕椒2006在4月以后，下降的幅度变得较大。最终，L14和陕椒2006辣椒红色素的降解率分别为9.30%、8.41%。在常温不遮光条件下储藏的L14，一开始就迅速下降，下降的趋势比其冷藏和常温遮光都要明显。随着储藏时间的延长，变化趋势有所起伏。陕椒2006的辣椒红色素一开始迅速下降，这和L14基本一致。2月份以后，色素下降的趋势更加明显。与L14不同的是，1月份以后的变化趋势相对来说没有起伏。经过8个月的储藏，L14和陕椒2006辣椒红色素的降解率分别为19.39%、16.05%。综上所述，3种储藏条件下，L14和陕椒2006辣椒红色素的降解率均是：常温不遮光＞常温遮光＞冷藏。

图8-5 不同储藏条件对L14和陕椒2006辣椒红色素含量的影响
Fig.8-5 Effects of different storage conditions on red pigment content in dried chilli pepper L14 and Shanjiao 2006

（谌智鑫，赵尊练，2009年）

用统计软件SPSS18.0分析得出，在冷藏和常温遮光条件下，辣椒红色素含量变化的差异不显著（P＞0.05）；常温遮光和常温不遮光条件下，辣椒红色素含量变化的差异显著（P＜0.05）。由此说明，光是影响辣椒红色素稳定储藏的一个重要因素，温度对其作用不明显。

3.4 不同储藏条件对辣椒干中维生素C含量的影响

在不同储藏条件下，L14和陕椒2006保存8个月的维生素C含量变化见图8-6。

从图8-6可以看出，L14和陕椒2006维生素C的含量在整个储藏过程中，总的趋势都是下降的。在不同的储藏条件下，维生素C有不同程度的损失。在冷藏条件下，L14维生素C损失的程度相对来说比较缓慢。陕椒2006储藏的前3个月维生素C下降相对迅速，1月以后变化不大。8个月的储藏，L14和陕椒2006维生素C的损失率分别为21.40%、24.18%。在常温遮光条件下，L14储藏的前3个月，维生素C的损失与其冷藏的变化趋势比较一致，随着温度的升高，损失率迅速下降。4月份以后又趋于平缓。对于陕椒2006而言，10～11月，维生素C损失较大。储藏的第2个月至第3个月损失幅度不大，1月甚至比其冷藏条件下维生素C的含量要略高。可能在此期间有部分结合态维C释放或无活性维C变为有活性的维生素C。随后维生素C含量的变化趋势有所起伏。试验8个月，L14和陕椒2006维生素C的损失率分别为46.27%、42.96%。在常温不遮光条件下，L14储藏的前1个月，维生素C损失比其他储藏条件都要明显。但是11月到次年1月，由于温度相对比较低，出现一个平缓期。1月以后，维生素C的变化趋势基本和其常温遮光相同。干陕椒2006，10～12月，维生素C含量迅速下降，12月到次年4月损失的速度相对减缓，4月以后损失的幅度又略有增大。经过8个月的储藏后，L14和陕椒2006维生素C的损失率分别为58.72%、52.42%。

图8-6 不同储藏条件对L14和陕椒2006维生素C含量的影响
Fig.8-6 Effects of different storage conditions on vitamin C content in dried chilli pepper L14 and Shanjiao 2006

（谌智鑫，赵尊练，2009年）

3种储藏条件相比，L14和陕椒2006维生素C的含量的保存率为：冷藏＞常温遮光＞常温不遮光。

用统计软件SPSS18.0分析得出，在冷藏和常温遮光条件下，维生素C含量变化的差异显著（P＜0.05）；常温遮光和常温不遮光条件下，维生素C含量变化的差异显著（P＜0.05）。由此说明，温度和光均是是影响维生素C储藏稳定的重要因素。

3.5 不同储藏条件对辣椒干中可溶性糖含量的影响

在不同储藏条件下，L14和陕椒2006保存8个月的可溶性糖含量变化见图8-7。

如图8-7所示，L14和陕椒2006在储藏期间可溶性糖含量总的变化趋势是不断增加的。在冷藏条件下，L14储藏的前3个月增加比较明显，尤其是前2个月的含量明显高于常温遮光和常温，分析原因可能是在进入冷藏的开始阶段，干辣椒受到低温的诱导，将淀粉等物质转化为可溶性糖来抵抗逆境（梁庆玲2008）。随后可溶性糖的含量增长比较缓慢，可能是干辣椒需要消耗自身贮藏的部分可溶性糖来维持一些较低的生理代谢。陕椒2006在储藏的前2个月它的可溶性糖增长率是最高的，此后几个月增长比较缓慢。经过8个月的储藏，L14和陕椒2006可溶性糖含量分别由最初的含量22.775mg／g上升至24.979mg／g，25.118mg／g上升为27.240mg／g。陕椒2006的增长率要高，其原因可能是不同辣椒品种果实中糖转化的速度和程度不尽相同（王忠2003）。在常温遮光条件下，L14在储藏的前2个月增长幅度较大，12月～次年1月增长的幅度更大。随后几个月增长趋势变化不大。陕椒2006储藏的第1个月的增长速度是其3种储藏条件下最小的，12月以后明显增大，含量又变得最高，之后增长的起伏较大。经过8个月的储藏后，L14和陕椒2006可溶性糖含量分别为27.869mg／g、25.817mg／g。在常温不遮光条件下，L14储藏的前2月变化趋势和其常温遮光类似，但12月到次年2月，增加没有常温遮光那么明显，3～4月的含量要超过常温遮光的，稍后的增加率减缓，但最后的含量仍是三种储藏条件下最高的。陕椒2006可溶性糖的变化趋势和其常温遮光下的变化趋势类似，但是4～5月并没有出现一个下降的过程。最终L14和陕椒2006可溶性糖含量分别为含量为26.227mg／g、28.074mg／g。综上所述，3种储藏条件下，L14和陕椒2006可溶性糖含量的增加率为常温不遮光＞常温遮光＞冷藏。

用统计软件SPSS18.0分析得出，在冷藏和常温遮光条件下，可溶性糖含量变化的差异不显著（P＞0.05）；常温遮光和常温不遮光条件下，可溶性糖含量变化的差异不显著（P＞0.05）。说明光和温度均不是影响L14和陕椒2006可溶性糖稳定储藏的重要因素。

图8-7 不同储藏条件对L14和陕椒2006可溶性糖含量的影响
Fig.8-7 Effects of different storage conditions on soluble sugars content in dried chilli pepper L14 and Shanjiao 2006

（谌智鑫，赵尊练，2009年）

3.6 不同储藏条件对辣椒干中可溶性蛋白含量的影响

在不同储藏条件下，L14和陕椒2006保存8个月的可溶性蛋白质含量变化见图8-8。

图8-8 不同储藏条件对L14和陕椒2006可溶性蛋白质含量的影响
Fig.8-8 Effects of different storage conditions on soluble protein content in dried chilli pepper L14 and Shanjiao 2006

（谌智鑫，赵尊练，2009年）

从图8-8可以看出，L14和陕椒2006在储藏期间可溶性蛋白质的含量均是不断下降的。在冷藏条件下，L14储藏的第1个月内可溶性蛋白质的含量迅速下降，随后两月下降的幅度有所减小。1～2月相对来说下降趋势稍有增加，2～4月下降速度又减慢，接着下降的幅度较大，下降的趋势是3种储藏条件中最明显的。陕椒2006可溶性蛋白质的含量在储藏的第1个月内迅速下降，11～12月出现一个平缓期，12～2月下降幅度变大，2月以后可溶性蛋白质的下降较为缓和，不过含量一直都是3种储藏条件下最低的。与干L14相比，4月以后，其蛋白质含量的变化起伏不大，可能是因为品种间的差异。8个月后，L14和陕椒2006蛋白质的降解率分别为4.64%、3.59%。在常温遮光条件下，L14储藏的第1个月可溶性蛋白质的下降趋势比其冷藏和常温都要小，但11～12月迅速下降，随后的下降速度比较缓慢。陕椒2006储藏的前3个月可溶性蛋白质的变化趋势和干“L14”基本一致，但1～2月它的含量居于冷藏和常温之间，4～6月又明显高于冷藏和常温。试验结束后，L14和陕椒2006蛋白质的降解率分别为4.22%、3.09%。在常温不遮光条件下，L14可溶性蛋白质的含量在储藏期间变化趋势起伏较大。陕椒2006储藏的第1个月降解的速度比其冷藏和常温遮光的都要大，接下来的3个月下降的幅度变小，2～3月又稍有增大，随后可溶性蛋白质的含量平稳下降。经过8个月的储藏，L14和陕椒2006蛋白质的降解率分别为4.32%、3.39%。

对于L14和陕椒2006，3种储藏条件相比较，蛋白质的降解率为：常温遮光＜常温不遮光＜冷藏。

用统计软件SPSS18.0对试验数据分析得出，在冷藏和常温遮光条件下，可溶性蛋白质含量变化的差异不显著（P＞0.05）；常温遮光和常温不遮光条件下，可溶性蛋白质含量变化的差异不显著（P＞0.05）。说明光和温度均不是影响L14和陕椒2006中可溶性蛋白质稳定储藏的重要因素。

3.7 辣椒干中挥发性物质含量的测定

L14的挥发性物质GC-MS分析总离子图见图8-9所示。

图8-9 L14挥发性物质GC-MS总离子图
Fig.8-9 Total ion current chromatogram of volatile components from xianlajiao chilli pepper L14

鉴定出70种化合物（见表8-1），所鉴定出的化合物相对含量占其总量的100%。其中包括烷烃类化合物5种（含量合计3.66%）、烯烃类化合物9种（含量合计14.38%）、醇类化合物13种（含量合计23.62%）、酮类化合物10种（含量合计10.99%）、醛类化合物12种（含量合计20.37%）、酯类化合物2种（含量合计12.57%）、苯及其他杂环类化合物19种（含量合计14.41%）。其中主要成分为：2-甲基丁醛（1.57%）、异戊醛（3.73%）、3-戊酮（4.01%）、正己醛（2.03%）、1-甲基-1H-吡咯（2.71%）、1-戊烯-3-醇（2.68%）、（反）-2-己烯醛（4.25%）、4-甲基-1-戊醇（5.90%）、1-己醇（2.92%）、（反）-2-己烯-1-醇（4.16%）、苯甲醛（2.98%）、3，7-二甲基-1，6-辛-3-酯（12.08%）等。

表8-1 L14线辣椒干中主要挥发性物质组成
Table 8-1 Volatile compounds and their relative contents in dried xianlajiao chilli pepper L14

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（谌智鑫，赵尊练，2009年）

陕椒2006的挥发性物质GC-MS分析总离子图见图8-10所示。

鉴定出70种化合物（见表8-2），所鉴定出的化合物相对含量占其总量的99.94%。其中包括烷烃类化合物8种（含量合计7.2%）、烯烃类化合物5种（含量合计10.92%）、醇类化合物17种（含量合计23.51%）、酮类化合物9种（含量合计12.55%）、醛类化合物9种（含量合计14.8%）、酯类化合物2种（含量合计13.45%）、苯及其他杂环类化合物20种（含量合计17.51%）。其中主要成分为：3-甲基丁酮（4.18%）、3-戊酮（3.51%）、1-甲基-1H-吡咯（3.76%）、（反）-2-己烯醛（4.38%）、4-甲基-1-戊醇（5.83%）、（反）-2-己烯-1-醇（4.35%）、3，7-二甲基-1，6-辛-3-酯（13.11%）等。

朝天椒的挥发性物质GC-MS分析总离子图见图8-11所示。

鉴定出70种化合物（见表8-3），所鉴定出的化合物相对含量占其总量的99.96%。其中包括烷烃类化合物12种（含量合计6.51%）、烯烃类化合物21种（含量合计56.16%）、醇类化合物12种（含量合计17.98%）、酮类化合物5种（含量合计7.33%）、醛类化合物7种（含量合计5.05%）、酯类化合物3种（含量合计1%）、苯及其他杂环类化合物10种（含量合计5.93%）。其中主要成分为：3-戊酮（6.63%）、1-戊烯-3-醇（2.10%）、4-甲基-1-戊醇（6.01%）、1-己醇（2.19%）、（反）-2-己烯-1-醇（2.89%）、（4aS-顺）-2，4a，5，6，7，8，9，9a-八氢-3，5，5-三甲基-9-亚甲基-1H-苯并环庚烯（4.33%）、10s，11s-Himachala-3（12），4-diene（36.13%）等。

图8-10 陕椒2006挥发性物质GC-MS总离子图
Fig.8-10 Total ion current chromatogram of volatile components from xianlijiao chilli pepper Shanjiao 2006

表8-2 陕椒2006辣椒干中主要挥发性物质组成
Table 8-2 Volatile compounds and their relative contents in dried chilli pepper Shanjiao 2006

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（谌智鑫，赵尊练，2009年）

图8-11 朝天椒挥发性物质GC-MS总离子图
Fig.8-11 Total ion current chromatogram of volatile components from red cluster pepper

表8-3 朝天椒中主要挥发性物质组成
Table 8-3 Volatile compounds and their relative contents in dried red cluster pepper

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3.8 主要研究结论

（1）关于不同储藏条件对辣椒干霉变率的影响，3种储藏条件相比，L14和陕椒2006霉变率均为常温遮光＞常温不遮光＞冷藏。用统计软件SPSS18.0分析表明，在冷藏和常温遮光条件下，霉变率的差异不显著（P＞0.05）；常温遮光和常温不遮光条件下，霉变率的差异也不显著（P＞0.05）。说明光和温度对L14和陕椒2006储藏期间霉变率的影响都很有限。但对陕椒2006而言，在储藏5个月之后，温度对霉变率的影响还是明显的（即冷藏条件下霉变率的提高幅度明显低于其他处理）。

（2）关于不同储藏条件对辣椒干中辣椒碱含量变化的影响，3种储藏条件相比，L14和陕椒2006辣椒碱的保存率均为：冷藏＞常温遮光＞常温不遮光。用统计软件SPSS18.0分析表明，冷藏处理（在冰箱中进行，也属于遮光处理，下同）与常温遮光处理的辣椒碱保存率从储藏的第5个月开始差异达到显著水平（P＜0.05）；常温遮光处理与常温不遮光处理的辣椒碱保存率在整个储藏期间差异均不显著（P＞0.05）。由此说明，温度是影响辣椒碱保存率的一个重要因素，光对其作用不明显。

（3）关于不同储藏条件对辣椒干中辣椒红色素含量的影响，3种储藏条件下，L14和陕椒2006辣椒红色素的保存率均为：冷藏＞常温遮光＞常温不遮光。采用统计软件SPSS18.0分析表明，在冷藏和常温遮光条件下，辣椒红色素含量变化的差异不显著（P＞0.05）；常温遮光和常温不遮光条件下，辣椒红色素含量变化差异达到显著水平（P＜0.05）。由此说明，在辣椒干储藏期间，光是影响其辣椒红色素稳定性的一个重要因素，温度对其作用不明显。

（4）关于不同储藏条件对辣椒干维生素C含量的影响，3种储藏条件下，L14和陕椒2006维生素C含量的保存率均为：冷藏＞常温遮光＞常温不遮光。用统计软件SPSS18.0分析表明，在冷藏和常温遮光条件下，维生素C含量变化的差异显著（P＜0.05）；常温遮光和常温不遮光处理相比，维生素C含量变化的差异亦显著（P＜0.05）。由此说明，温度和光都是影响维生素C储藏稳定性的重要因素。

（5）关于不同储藏条件对辣椒干可溶性糖含量的影响，3种储藏条件下，L14和陕椒2006辣椒干中可溶性糖的增加率均为常温不遮光＞常温遮光＞冷藏。用统计软件SPSS18.0分析表明，在冷藏和常温遮光条件下，可溶性糖含量变化的差异不显著（P＞0.05）；常温遮光和常温不遮光条件下，可溶性糖含量变化的差异也不显著（P＞0.05）。说明光和温度对L14和陕椒2006储藏期间可溶性糖变化的影响都很有限。但对L14而言，在储藏4个月之后，温度对可溶性糖变化的影响还是明显的（即冷藏条件下可溶性糖含量的提高幅度明显低于其他处理）。

（6）关于不同储藏条件对辣椒干可溶性蛋白质含量的影响，3种储藏条件下，L14和陕椒2006辣椒干中可溶性蛋白质的保存率为常温遮光＞常温不遮光＞冷藏；用统计软件SPSS18.0分析表明，在冷藏和常温遮光条件下，可溶性蛋白质含量变化的差异不显著（P＞0.05）；常温遮光和常温不遮光条件下，可溶性蛋白质含量变化的差异也不显著（P＞0.05）。说明光和温度对辣椒干储藏期间可溶性蛋白质含量的变化均无明显影响。

（7）关于挥发性物质的研究，3种干辣椒中的挥发性物质均检测到70种，但是各成分的相对含量存在差异。