辣椒干储藏及其技术要点

线辣椒干的储藏是干制辣椒生产、贸易和消费中一个重要和不可避免的环节。为了保证辣椒干市场的常年供应，相当一部分辣椒干需要储藏几个月甚至更长时间。不合理的储藏条件和方式会导致辣椒干回潮、霉变、虫蛀、商品性降低、营养品质下降等。目前国内外就辣椒干储藏领域已有一些研究，但各自围绕不同的侧重点进行研究和分析，尚未形成能够指导辣椒干储藏、储运、消费的比较系统、实用的操作技术。在对国内外辣椒干储藏等领域相关研究综合论述的基础上，作者结合近年来对辣椒干储藏技术及其储藏期间品质变化等因素的研究，归纳出能够为辣椒干的经营者、消费者提供一个相对系统、实用的辣椒干储藏操作技术规程，并为辣椒干储藏技术研究提供借鉴。

1 辣椒干储藏研究进展

辣椒干在储藏期间主要面临的问题有霉变、虫害、内在品质下降（如辣椒碱、维生素C、蛋白质、香气成分等）、色素分解等，减少或者避免霉变，防止仓储害虫发生、保持外观及内在品质，减少色素分解是辣椒干储藏研究的主要目标。

1.1 辣椒干储藏期间的霉变

辣椒干在储藏期间因为发生霉变而失去商品价值是辣椒干储藏期间最为常见的问题，引起辣椒干霉变的主要原因是辣椒干在储藏期间含水量偏高，或者由于封闭不严，加上空气相对湿度偏高导致吸潮进而引起霉变。徐洲等研究认为，辣椒储藏期间含水量偏高是导致霉变和黄曲霉毒素B1升高的主要原因，通过正交试验认为，干辣椒的最佳贮藏技术条件为初始水分含量10%，温度5℃，湿度70%。张晓玲等研究发现，重庆市售辣椒干细菌数量在102～105 cfu／g，共分离出细菌13种，其中1株为球菌，其余为杆菌，所有细菌均为G＋菌；研究同时发现，90%的样品中分理出霉菌，其数量在10～104 cfu／g，主要种类有黄-米曲霉（A.oryzae）、黑曲霉（A.niger）、硫色头囊菌（C.sulfurea）、根霉属（Rhizpus）、青霉属（penicillium）、烟色曲霉组（A.fumigatus）、萨氏曲霉（A.sydowi）、毛霉属（Mucor）、木霉属（Trichoderma），其中曲霉属和根霉属在市售样品中广泛存在。

1.2 辣椒干储藏期间的主要害虫

辣椒干储藏期间发生害虫的主要因素有2个，一是辣椒干或者储藏环境中存在害虫或害虫卵，另一个是储藏环境适合害虫的孵化和繁殖。梁耀琦（1992）研究发现，在陕西省线辣椒产区，辣椒干储藏期间的害虫有12种，按照危害程度依次为印度谷暝、黑皮蠹、玉米象、米象、大谷盗、扁谷盗、杂拟谷盗、药材窃蠹、白纹蛛甲、粉螨、长谷盗、锯谷盗等。其中以印度谷暝最为严重，占线辣椒干储藏害虫的76%。韩学剑（2005）的报道支持了上述的结果，同时对印度谷暝、黑皮蠹的形态及习性进行了研究。

1.3 储藏对辣椒碱含量的影响

Schweiggert U等研究了不同储藏条件下（常温常光和常温暗光）辣椒粉储藏期间辣椒碱含量的变化，结果表明，辣椒碱含量均随着储藏时间的延长而下降。Ayhan Topuz等通过对在密封室温条件下储藏10月的辣椒粉进行研究，发现其所有辣椒碱类物质含量都有显著下降（30%左右），而下降最多的是二氢辣椒碱。Kirschbaum-Titze P等将辣椒酱储藏15d，辣椒碱类物质的含量明显下降，但在辣椒段中，辣椒碱类物质的含量减少幅度较小，他认为辣椒碱类物质减少的重要原因可能是氧化作用。Scott E Kopec等将不同浓度的辣椒碱溶液分别在4种条件下（4℃遮光冷藏，室温不遮光，室温遮光和-20℃遮光冷藏）储藏1年，发现辣椒碱溶液在4℃遮光冷藏条件下储藏比较稳定。谌智鑫等研究表明，与常温遮光和常温不遮光比较，冷藏遮光可以延缓辣椒碱的降解。

1.4 储藏对维生素C含量的影响

高怀春（2007）研究表明，辣椒果实在采后存放过程中维生素C损失率比较高，但不同品种及在不同储藏条件下（不同温度，包装与否）降解速度不同，并指出辣椒果实采后应在较低温度条件下贮藏，储藏的时间不宜过长。有研究表明，影响维生素C保存率的2个关键因素是温度和时间，温度低，维生素C较稳定，不易被氧化。Hussein A等对青椒进行4种不同方式（鲜青椒未包装，青椒切碎密封包装，青椒块部分真空包装，青椒块完全真空包装）的储藏试验，10d后发现其维生素C含量显著下降，但包装与否和有无处理对维生素C没有明显的影响。Seung K Lee等研究发现许多园艺作物中的维生素C含量随着温度的升高和储藏时间的延长而降低，但一些寒敏性的作物除外。另有研究表明，在冷藏遮光、常温遮光、常温不遮光3个处理中，冷藏遮光和常温遮光条件下，维生素C含量变化的差异显著（P＜0.05）；常温遮光和常温不遮光处理相比，维生素C含量变化的差异亦显著（P＜0.05）。说明，低温和遮光均可延缓辣椒干储藏期间维生素C的分解。

1.5 储藏对辣椒红色素含量的影响

关于辣椒红色素的研究结果表明，辣椒红色素对热稳定，紫外线对色素有明显的影响，故辣椒及其辣椒制品应该放在阴暗处保存或采用不透明聚乙烯食品专用袋包装保存。郑裕国等研究认为，光对类胡萝卜素的作用有2种，一是形成顺反双键，使电磁波谱蓝移2～10nm；二是加速类胡萝卜素链的氧化和降解断裂，光谱向紫外区漂移，并且失去颜色。Schweiggert U等的研究结果表明，在常温遮光（黑色不透明食品袋包装）和常温不遮光（透明食品袋包装）条件下储藏4个月，辣椒粉中的色素（类胡萝卜素）含量分别降低9.6%和16.7%。谌智鑫等研究发现，遮光储藏可以显著降低辣椒红色素的分解，说明在辣椒干储藏期间，光是影响其辣椒红素稳定性的一个重要因素，温度对其作用不明显。

1.6 储藏对可溶性糖含量的影响

关于辣椒储藏期间可溶性糖含量的变化研究报道较少。杨瑞平等研究3个品种的辣椒在10℃下贮藏21d的情况，随着贮藏时间的延长，可溶性糖含量减少。谌智鑫等研究表明，在冷藏遮光、常温遮光、常温不遮光3种储藏条件下，线辣椒干中可溶性糖呈缓慢增加趋势（未达到显著水平），其增加率为常温不遮光＞常温遮光＞冷藏遮光。但在储藏4个月之后，温度对可溶性糖变化的影响还是明显的（即冷藏条件下可溶性糖含量的提高幅度明显低于其他处理）。

2 辣椒干储藏技术要点

2.1 辣椒干储藏温度

许多研究表明，辣椒干在相对低温下储藏有利于保持其内在品质。但是考虑到辣椒干本身商品价值有限，加上所占空间相对较大，从经济、实用、可操作性等方面考虑，建议辣椒干冷藏温度控制在10～15℃。

2.2 辣椒干储藏期间的含水量

就辣椒干储藏本身而言，含水量越低，储藏期间出现霉变的几率越小。但是考虑到辣椒干在储藏期间经常面临搬运等环节，含水量太低容易导致辣椒干搬运中的果实破碎。试验表明，当线辣椒干的含水量达到1.0%～1.2%时，其果实稍碰即碎；当线辣椒干的含水量达到9.0%～9.5%时，搬运可能导致约20%的辣椒干破碎。基于上述考虑，在线辣椒干搬运过程中为了防止果实破碎，建议含水量控制在12%左右，储藏期间建议含水量控制在8%以下。对朝天椒类型的辣椒干试验表明，当含水量达到8.5%左右时，搬运不会导致果实破碎，所以建议朝天椒类型的辣椒干在搬运过程中含水量控制在8.5%左右，储藏期间建议含水量控制在8%左右。

2.3 储藏环境及包装物的选择

实践表明，在空气相对湿度较高的地区，辣椒干在储藏期间吸收空气中的水分返潮是导致储藏期间霉变的主要原因。建议辣椒干储藏期间最好采用不透光的食品袋或锡箔袋，密封并抽真空，这样既能解决储藏期间返潮的问题，又可以防止色素等物质的遇光分解，同时延缓储藏期间与品质相关的物质氧化。如果没有上述包装条件而需要在仓库中散储，则库房应该遮光、密闭、保持空气相对湿度在65%以下。

2.4 仓储害虫的防治

辣椒干储藏期间害虫的防治可以通过以下3种途径解决：一是尽量清除库房已有的虫、虫卵，防止辣椒干携带害虫或虫卵，避免将陈辣椒干和新辣椒干混合储藏；二是通过控制温度、抽真空等方式创造不利于害虫孵化、繁殖的环境，如印度谷暝对高温比较敏感，研究表明，辣椒干伏天在太阳下曝晒半小时，温度可达47℃，该虫各虫态全部死亡；三是采取仓储防虫药剂，如磷化铝熏蒸、仓虫净触杀等，药剂的使用应严格按照操作规程进行。

2.5 辣椒干储藏状态

辣椒干以整果状态储藏通常所需空间较大。但是，研究表明辣椒段、辣椒片、辣椒粉等经过初步加工的辣椒产品均因为创面较大而易感细菌、真菌，同时因为创面较大加速了辣椒中与品质相关的某些成分的分解或降解。所以建议在条件许可的情况下，采用整果储藏更有利于保持其商品性和品质。