“地沟油”是近10年出现的新名称，是指质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、多环芳烃等严重超标的非食用油，是各类劣质油的统称。
1.来源
（1）餐饮业的剩饭、剩菜（泔水、潲水）或下水通道中的油腻漂浮物，经过加工提炼出的油。
（2）劣质动物的肉、内脏、皮及下脚料经过加工提炼出的油。
（3）经过多次反复使用过的油（一般为3次以上）或变质油经过加工提炼处理。它含有毒素，流向江河会造成水体富营养化，一旦食用，则会破坏白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。
2.具体危害
（1）消化不良：在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷含量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。
（2）腹泻：“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发腹泻，重者则会引起恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。
（3）腹痛：“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”含铅量都严重超标，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等病症。
（4）胃癌与肠癌：从酒店、餐馆收来的潲水（泔水、残菜剩饭等）和地沟油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。
专家提醒广大的消费者，一旦在饭店、大排档或是小摊贩处进食后出现了腹痛、恶心、呕吐等症状，一定要在第一时间内到医院进行救治，以免对您的身体造成更大的伤害。
3.地沟油的鉴别方法 “地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
（1）看：看透明度，纯净的植物油呈透明状，地沟油在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为淡黄色，地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油可能会带有杂色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
（2）闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油；若有矿物油的气味更不能买。
（3）尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
（4）听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
（5）问：问商家的进货渠道，进货时索要进货发票和抽样检测报告。
根据电视、电台及报纸等新闻媒体的曝光，在很多大城市的城乡结合部，均有很多加工“地沟油”的土作坊，这些“地沟油”除一部分提供工业原料外，尚有相当一部分以低价供应给小饭店、早点店作为食用油流入市场。
经各地食品卫生部门检测，这种油的酸价、过氧化值和水分等指标均超过国家规定的卫生标准数十倍。此外，这种油经加碱和长时间大火熬煮后，其中不少成分已发生聚合转变，可形成多种致癌物质，其危害有些在短时尚难察觉，但其潜在危害是十分严重的。
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