打造小餐馆特色应注意的事项

我们所处的是一个激烈竞争的时代，是一个百花齐放的时代，更是一个宣扬个性特色的时代。“模仿等于自杀，特色才是生存之本”。开小餐馆更是这样。

唯一性和独创性才是特色的生命力。只有真正拥有属于自己的特色，才能使顾客在餐厅的海洋中一眼认出自己来。那么，应当怎样塑造属于自己的特色，并避免在竞争中玉石俱焚呢？其实，餐厅塑造特色的舞台是很宽的，菜系、菜品、经营方式、服务方式、门面装饰、室内装修、文化氛围、历史背景，以及器皿、名号、店招、菜名、宣传语，甚至老板本身，都是塑造特色的题材。因此，只有充分运用这些题材，努力发挥餐厅特色，才能使餐厅在激烈的竞争中立于不败之地。

在打造特色小餐馆的过程中要注意以下几点：

1. 符合顾客消费心理

特色策划的成功都是以满足顾客需要而获得的，遵循这一原则就会赢利，否则，便会失利。

例如，在北京有一家小餐馆，进行了以“下岗女工厨艺大赛”为特色的一个策划，其内容是邀请身怀家厨绝艺的下岗女工举办厨艺大赛，将其中优胜者高薪聘为餐厅的厨师，并希望以此为特色，利用社会上对下岗女工再就业的支持和同情，达到吸引顾客的目的，当然也有鼓励下岗女工自强进取的目的。应当说此策划的立意是非常好的，从主观上感觉也是很有独创性和吸引力的，但事与愿违，最终只有一位下岗女工前来报名参赛，而希望引来参观的顾客居然一位都没有，于是策划以失败告终。归根结底，对于下岗女工或家庭主归来说，她们需要的是一份真正的工作和完全具备法律效力的承诺，而不是类似电视台综艺节目的互动式活动；对于顾客而言，他们到餐厅的目的主要还是要品尝厨师的特色手艺，若只能吃到家常便饭，还不如在家里吃。由此看出，一个好策划，不仅要主题新颖，更要符合顾客的口味。

2. 以小餐馆的经营本体为主

所谓小餐馆的经营本体，指的是以提供饮食制品和小餐馆服务为主，小餐馆经营者一定要明确这一点，否则就偏离了经营本体。因此，任何的经营手段和促销策略，都不能游离这一经营本体，否则，就是经营其他行业的方法、策略或思路了。现在有些小餐馆打“文化特色牌”，如歌舞伴宴、服务员玩手彩小戏法等，对小餐馆的销售确实起到了一定的作用，于是，琢磨着以“文化”为特色的小餐馆越来越多。要想经营好以文化为特色的小餐馆，要注意两方面：第一方面是“文化”不能喧宾夺主。小餐馆的经营本体，主要还在烹制和服务的管理上，而“文化”必须服务和服从于餐饮经营本体。否则，那不是经营小餐馆，而是用餐饮为文化产业服务，反客为主。另一方面是“文化”具有更深厚的内涵，仅是粗浅地玩“特色”是不可能长久和收到理想效果的，因此，老板必须有深厚的经营功力和文化底蕴，才能收效，如若对餐饮本身的经营都没有深刻的认识就想通过文化特色出奇制胜，就相当于小孩还没学好爬就想跑，结果只有摔跤。所以，中小餐馆的老板在策划小餐馆特色时，应当把精力放在特色菜品和特色服务上。

3. 要有鬼斧神工的特色菜品

既然是特色菜品就要做到既要有深厚的内涵，又要有后续的手段，否则，模仿者就只能学到皮毛，而且永远只能跟在你的后面。这样，才能使顾客明辨真假。

北京有家馆子叫做“爆肚冯”，该店做的爆牛羊肚坚持13道工序绝不糊弄顾客，因此别家餐馆很难有如此地道的爆肚；“能仁居”的涮羊肉在前有“东来顺”、后有“羊肉一条街”的围堵中能脱颖而出，成为京城餐饮业的大家，除坚持选料严格的经营作风外，还在涮羊肉调料研究上下工夫，使有独特配方的调料成为经营特色是其成功的秘诀之一；北京王府井八面槽的老字号“馄饨侯”坚持的“皮薄、馅细、汤鲜、人和”的经营理念，使其即使在餐饮业最艰难时期也招牌不倒，还成为国宴食品，并享有“中华老字号”的声誉。因此，真正有餐饮经营精髓之内涵的特色是不惧怕模仿的，效仿者只能学到皮毛而学不到深厚的理念底蕴，急功近利是不可能获得成功的。

4. 特色菜品虽少却精

有的小餐馆经营者认为特色越多越好，这种想法是不科学、不合理的。据心理测试表明，如果向人叙述一连串的事物，其记忆能力所能及的不超过三个，也就是说，如果一个小餐馆有许多特色可以宣传或介绍，顾客所能记住的也只不过三个。另外，过多的特色必然分散精力，将使每一个特色都不能达其极致，反而出现特色不“特”的情形。所以说，三个以上不再是特色。不如集中精力，突出一至两个特色。

5. 锲而不舍

创造特色的过程，要耐得住世人未识的寂寞，要经得起同行模仿的冲击。贵在坚持，切忌半途而废，引用一句流行语，必须“将特色进行到底”。

位于北京西部“咱家的”菜馆在20世纪80年代末率先推出手擀面、肉丁炸酱和茄子卤，地道的老北京风味，颇受顾客欢迎，“火”的时候，一天仅面粉就要用去三四百斤。随着老北京炸酱面的风行，北京一下子冒出500多家炸酱面馆，“咱家的”手擀面悄然引退。其经理在回顾往事时说道：“如果我们坚持下去，也许现在就赢了。”所以，坚持就是胜利。

6. 要用法律手段保护小餐馆的特色

小餐馆创造的特色是小餐馆所拥有的无形资产，应当通过专利、商标等知识产权的法律予以保护，才能避免自己的心血被他人剽窃。把传统文化注入新时代的内容，这是需要花一番心思的。