北京东来顺羊肉馆发家史

北京东来顺羊肉馆发家史

一、从豆汁摊到羊肉馆

北京东来顺羊肉馆的创业人丁德山（号子清）信仰伊斯兰教。兄弟三人，德山居长，二弟德福，三弟德贵（号健斋），原住北京东直门外。父亲是个小贩，光绪末年病故，家里穷得连一根扁担也没有，兄弟三人借了一些工具，挖些黄土推进城叫卖，以维持生活。后来丁子清看见王府井大街东安市场摆了许多小摊，附近又开了许多商铺，市面很热闹，如果在那里摆一个吃食摊，很可能赚钱。1903年他向亲友借了一辆手推小车、木案、板凳、碗筷等家什，又借了一点小本钱，在东安市场空地上摆了一个小摊，卖些豆汁和荞麦面做的拍糕。虽然家里被褥也不全，夜间和衣而卧，他却把小摊搞得很清洁，并且笑脸迎人，招呼周到。碰到太监路过，丁子清口呼“吉祥”，上前请安，有时遇到太监高兴，还要请他们赏脸，白喝一碗豆汁，以取悦这些特殊阶层。丁子清抽空还赶城内各处庙会；逢到春节，到厂甸去摆摊（东安市场的小摊交给他兄弟管理）。为了占住摆摊的地盘，丁子清在北风凛冽的夜晚，通宵露宿在厂甸街头。他在赶春节和庙会时，赚了一些钱，开始积累了一点本钱，从卖豆汁、拍糕扩充到卖贴饼子（用玉米面作原料）和稀饭。

1906年，丁子清通过太监，央得当地地方官（俗称“厅”）的许可，在原来的摊基上（公地）搭建了一个小棚，挂出“东来顺粥摊”的招牌。

从这个时候起，丁子清已经注意到原料的成本和质量。他在东直门外典种两亩菜园，由他母亲和妻子种菜，每天从地里摘新鲜蔬菜送到粥摊。这样，粥摊的原料就又便宜又新鲜。

东来顺粥摊的营业逐步扩展，在1912年阴历正月十四日，突遭袁世凯发动的“兵变”，溃兵在东华门、东安市场一带放火抢劫，粥摊小棚也被焚毁，这是一个沉重的打击。幸而丁子清当时已结交了一个经常来吃喝的广兴木场老板张某（住东四牌楼五条），丁即央求张某借垫一些材料和工钱，在废墟上建造了几间瓦房，从1914年起，东来顺扩充业务，增加爆、烤、涮羊肉，改称为东来顺羊肉馆。

丁子清虽通过木厂借垫勉强造了几间瓦房，置备了器具，全家动手，丁子清掌柜，丁德福掌灶，丁德贵管理家、店财务，家属种菜，招收了几个学徒，并雇用了少数职工，把羊肉馆开起来，但资金特别短缺，必须向人赊欠原料和流动资金。丁子清异想天开，把黄土装满面粉袋，堆在店堂里，伪装有不少粮食；又把黄土用纸包装成铜元的样子（当时商店以一百枚铜元用纸卷成一包，约值银元一元），堆放在柜台后面，伪装成很有钱的样子。羊肉铺、粮店、油盐店等看见他表相殷实，就放心让他赊欠。

东来顺涮羊肉。

当时前门外正阳楼的涮羊肉很有名，这是由于切肉师傅手艺高明，能把羊肉的皮筋、骨渣、肉头剔除净尽，肉片切得很薄，下沸水一烫即熟，鲜嫩可口。丁子清于是设法与正阳楼的切肉师傅交了朋友，并用高价请他来店内临时帮工，带一批徒弟。这样，东来顺也能照样把一斤羊肉切成六十片左右的薄肉片，装成五盘，每盘号称四两，实际上只有三两多。一斤肉片的卖价约合两斤半到三斤羊肉的市价，利润很高。后来，东来顺业务发展，每年秋天，丁子清向德胜门外马甸羊店整批买羊，一买就是几百只，又因他在东直门外已买了不少地，租与佃农，羊买来后交给佃农饲养，他只给饲料，不给工钱，以羊粪（肥料）代工钱。到了冬天，羊都喂肥了，分量增加不少。屠宰也是自己经手，把最肥美的后腿和上脑等部分留作自用，把剩下部分卖给羊肉铺。这样，他从买羊、喂羊、宰羊、售羊肉这一过程中，又赚了不少钱。东来顺后来每季平均卖羊肉片十万斤以上，日积月累，进账相当可观。

由于经营有方，业务逐渐扩展，到1917年，雇用职工已有四十多人，1921年曾达到七十多人。东直门外的菜园，逐步发展到二三十亩，因家族的劳动力不够，另外雇工种菜。蔬菜除了自用以外，还在菜市出售。他对待东来顺雇佣的职工，除了吃饭以外，没有固定工资，职工吃的饭菜大部分也是顾客吃剩下的。职工如有疾病或老死，他一概不管。每月即以顾客所给小费分派，算是工资。丁子清一家从小费内分去不少，如他弟兄三人，和职工一样，各分一分二厘五。徒工第一年不分，第二年分一厘，以后逐年增加，长到一分二厘五，就算职工了。另外还要提一分作为家具折旧，半分归家属，还有一个寡居的女儿，亦另提半分。这样七折八扣，剩余下来的小费，由职工来分的，就所剩无几了。每到年终结算后，丁对灶头、堂头、案头、柜头等有些手艺的职工，均酌量“赠送”几十元到百余元不等，各人对于所得，保守秘密，借以拉拢分化，使他们甘心为自己效力。

丁子清经营东来顺的方法也别出心裁。例如别的羊肉馆到了涮羊肉落令的夏天，生意就比较清淡，但丁却在这时增加冰镇水果和各种冷饮品（如杏仁豆腐、豌豆黄、冰淇淋等），利润仍然很高。春节前后，又做元宵出售。生意无论大小，只要有钱可赚，无不经营。又如他为了拉拢长期主顾，对协和医院和京汉铁路局职员采取放账方法，三节结账。每年修炉停业前几天，他就在饺子和肉饼里逐渐加多油和肉，主顾当时没觉得特别好，但等东来顺修炉后，到别家去吃时，他们就觉得别家的东西比不上东来顺的；炉灶修好复业，长期主顾返回时，丁子清又把饺子和肉饼的油和肉逐日减少到与平时一样。这样，他拉住了许多长期主顾，而主顾察觉不出他的花样。

丁子清开了羊肉馆，场面大了，但仍在门口一直保持原来的粥摊，供应老主顾如东安市场里的摊贩以及其他劳动人民。粥摊所用的佐料都是下脚料，如把羊肉片切剩下来的皮筋、骨渣、肉头，原来要抛弃的菜帮、茄子皮之类，又把荞麦面掺入芝麻酱，成本极低。吃的人贪图价廉而能果腹，反说丁子清摆摊出身，现在虽发财开了菜馆，仍不忘本”，照顾穷人。人力车夫也经常为他拉来外埠到京的旅客。其实，丁子清在粥摊上还是赚了钱。

由于丁子清能吸引主顾，到1923年就有资力把瓦房改建成为高大的楼房，座位比前宽畅漂亮，生意更加兴隆了。

二、发展成为农业、加工业、商业、服务业的联营企业

从1923年改建楼房以后，生意更好。据东来顺账上记载，每年卖涮羊肉季节，羊肉片销数达十万斤以上，例如：

1935年7个月销羊肉片100882斤

1937年5个月销羊肉片65455斤

1938年6个月销羊肉片107662斤

1940年6个月销羊肉片107628斤

（因账簿记载不全，只好举此仅有的数字。）

羊肉片的卖价是进价的两倍半到三倍，半年左右能销这个数目，这笔利润相当可观。

丁子清不仅很注意羊肉、蔬菜的质量和成本，对米、面、油、糖等又是整批买入，成本较低。他对吃羊肉的用具和调味品，也悉心钻研。例如他在王府井大街附近开了“长兴铁铺”，制造吃爆、烤羊肉的用具以及其他铁活，并将吃涮羊肉的火锅内生炭火的筒子加大，使火力加强，很快把汤烧开，羊肉片放下去，一烫即熟，特别鲜嫩。他又把自己种的蒜头、韭菜花加工，做成上等糖蒜和腌韭菜花。又在城外买进了约五百亩地，除秋天佃农牧羊外，又把收来的实物地租，如小麦、大豆、小米、芝麻等等，在东来顺堆房里加工，制造酱、醋、酱油、芝麻酱、杂面等等。他做酱醋的手艺是从通州同泰来油坊的掌柜刘某那里学来而又加以改进的，如在酱油内加上甘草、白糖，味道特别鲜美。这些用具和调味品是自己制造的，成本很低，质量较高，有利于业务的发展。1942年前门外正阳楼闭歇后，东来顺的涮羊肉在北京就首屈一指了。

到1928年，丁子清收买了东来顺现在的东楼北部，改造了三层楼房（原为傅心斋、党仙洲、邓雨庵所设的太平洋烟行）。1930年，丁子清又向某太监买了邻近的一小块店基，把东楼的南部也扩建了。三楼上下，同时可容顾客五百人左右，成为北京城内最大的菜馆之一。此后，丁子清又向同行元兴堂、东兴楼的掌柜学习供应大规模酒席的经营管理方法。

1932年，他以很小的代价，向法院标买了金鱼胡同西口即东安市场北门对面的天义酱园，改牌号为“天义顺”，经营酱园业务，并安装电动机器，自己磨面、磨油，兼售粮食以及各种干鲜副食品，“开门七件事”，在天义顺应有尽有。到1940年前后，又在朝阳门内开设“永昌顺”酱园，专做批发业务，并代天义顺推销下脚货。

由于赚钱很多，丁子清先后买进西堂子胡同十九号和王府井一代的房屋好几处，除了一部分作为东来顺堆房以外，其余出租。后来又向清末官僚治鹤卿（满族）买进菜场胡同3号一座大住宅，约有二百间房屋，开设“大中公寓”，长期分租与东安市场和附近商店职工居住。他又在东直门内北豆芽胡同6号买了住宅。到1938年前后，丁家为了安全，把家眷接进城住。东直门外原来的住宅则开了一家大车店接待农民，种菜和喂羊的业务也停止了。上述六店：东来顺、天义顺、永昌顺、大中公寓、长兴铁铺、大车店等所雇用的职工已在三百人左右，经营范围从农业（种菜、收租）、加工业（天义顺磨面、榨油、制酱醋等等，长兴铁铺制用具）、商业（粮食、酱园、副食品等等），以至服务业（公寓、大车店），而东来顺是这些企业的中心。丁子清有时还在粮食市场倒把牟利。由于东来顺每天出售不少面、饭，大批粮食买进后，如果市价不如意，可以囤积在堆房里待价而卖。后来天义顺酱园开门，更可公然在市场上倒卖粮食了。丁子清业务活动的领域很广阔，所以获利更大。碰到资金不足，银号可以通融之外，还向那桐（清末军机大臣）的一个管家王联五挪移一万、八千的，十分方便。

这个时期，东安市场北门口东来顺对门有一家会元楼茶馆，两店营业竞争很激烈。东来顺在门口摆了一个热气腾腾的开水大锅，由煮面师傅大声吆喝，这人不用笊篱而用手从开水里捞出面条，东来顺就用这个“噱头”吸引主顾。每逢雨雪主顾少的日子，丁子清叫职工故意大声吆喝，装作备菜很多的样子。会元馆信以为真，也备了很多菜，结果主顾不多，菜都坏了。会元馆的掌柜又没有丁子清的手段，日子一久，竞争失败，只好歇业。附近稻香春糖食店店主张春山知道东来顺的涮羊肉利息很厚，想去买会元馆的店基来开设羊肉馆。丁子清知道后，赶紧凑钱抢先把它买下来，自己还用不着，出租与人，但约定不得开设羊肉馆。后来这家菜馆又倒闭，店屋就由东来顺使用了。

三、由备受折磨到获得新生

1937年后，丁子清因足病在家，东来顺交与三弟德贵经营。在北平沦陷初期，东来顺营业状况很好，做敌伪人员和商人的生意，不久即引起敌伪的垂涎。敌“茂川特务机关”通过汉奸唐易尘（伪回教协会宣传部部长），以在东京开设回民银行和回民饭店为名，向丁子清勒索了一笔巨款（数目不详）。东郊采育镇附近有一帮有势力的人，胁迫丁在该镇建筑了一座礼拜寺，工料银约四千余元，全部由丁捐出。

后来敌伪人员经常到东来顺强赊白吃，稍不如意，就摔碗打人。有一次，伪内一区警署一个绰号“汪剥皮”的伪署员来吃饭，招待稍有不周，他含怒而返，即派伪警传经理丁德贵去，殴辱了一顿。当时敌伪压榨沦陷区较抗战初期更甚，伪币通货膨胀，民不聊生，东来顺的营业也大不如前。到1943年，丁德贵提议分家，老大、老二也知道不可能再长期合作了，同意他的提议，议定把当时账面上记录的财产约值伪联卷四十多万元（实际上远不止此数）作三股均分：东来顺分给大房（由丁福亭掌柜）；天义顺给二房丁德富；永昌顺给三房丁德贵。其他企业、房地产和现款也照三股分派了。

分家以后，在丁福亭经营时期，东来顺业务一度也还不错，雇用职工达两百人左右。但是，从1946年蒋介石反动派发动反人民的内战，滥发伪币，物价日涨，丁福亭就用一部分营业收入购买黄金。1948年，丁子清在西单开设了“又一顺羊肉馆”，也卖爆、烤、涮羊肉，规模较东来顺小，雇用四十人左右。丁福亭又与丁德贵合股在前门外东珠市口开设“同德鸡鸭店”，不久歇业。在这期间，有一次，东来顺被国民党反动派以囤煤为名，勒索去“金圆券”七千元，当时约合黄金七十两。总之，在日寇占领时期及国民党统治时期，东来顺已被折腾得朝不保夕了。

解放后，东来顺获得了新生，至今仍是北京乃至全国有影响的清真饭店，传统技术也得到了发扬。