打造小餐馆合理的内部布局

小餐馆的内部布局主要包括小餐馆的色调、光线、出入口、内部空间、坐席空间、空气调节、音响以及餐馆中顾客与员工流动路线设计等内容。

1. 小餐馆的色调

色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响，如白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和谐，蓝色令人轻松，红色使人振奋等。

在实际应用中，应根据经营的目的确定小餐馆的色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如想提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。

除此之外，一般应当确定小餐馆的主色调。主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。

2. 小餐馆的光线

大部分小餐馆设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的小餐馆，使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉，且因心情舒畅而食欲大增。

还有一种小餐馆设立于建筑物中央，这类小餐馆须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也要十分协调，这样才能引起顾客的注意，满足顾客的视觉需求。小餐馆光线包括以下几种形式：

（1）荧光

荧光即日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和食物显得苍白。

（2）白炽光

白炽光即常用的灯泡，具有容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高。

（3）烛光

烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主题的小餐馆。

（4）色光

色光多用于特殊区域，如用绿光和蓝光照射水族箱，可达到清澈洁净的效果，用红光照射吧台，更显得柔和，但一般不宜大面积采用，且成本也较高。

按照照射方式的不同，小餐馆光线又可分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。

3. 小餐馆内部空间、座位的设计与布局

小餐馆内部的设计与布局应根据小餐馆空间的大小来决定。由于小餐馆内部各部门对须占用的空间要求不同，所以，在进行整体空间设计布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进小餐馆就能强烈地感受到美感与和谐的环境气氛。小餐馆的空间设计包括以下几个方面：

①流通空间，如通道、走廊、座位等。

②管理空间，如服务台、办公室、休息室等。

③调理空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。

④公共空间，如洗手间等。

小餐馆座位的设计与布局，对整个小餐馆的经营影响很大。尽管餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐馆面积的大小，按座位的需要作适当的配置，使有限的小餐馆面积能最大限度地发挥其使用价值。

目前，小餐馆中坐席的配置一般有单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。

4. 小餐馆通道的设计与布局

小餐馆通道的设计与布局应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要求从视觉上给人以协调的感觉，既要完整，令每个服务员都能顺利工作，顾客行走安全随意，又要灵活安排。根据小餐馆的形状设计高效的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。

小餐馆流动路线是指顾客、服务员、食品与器皿在小餐馆内流动的方向和路线。

①顾客流动路线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。

一般来说，小餐馆中顾客的流动路线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。小餐馆中顾客的流通通道要尽可能宽敞，流动路线以一个基点为准。

②小餐馆中服务人员的流动路线长度对工作效益有直接的影响，原则上越短越好。

在服务人员流动路线安排中，注意一个方向的道路作业流动路线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

5. 小餐馆桌椅的配置

桌椅是小餐馆经营必备的设备之一。小餐馆的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式、数量和档次。

餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。餐桌的配置要根据小餐馆营业面积的大小和形状，按照小餐馆的档次和经营形式，合理选择餐桌的形式和各排餐桌间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。

选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。小餐馆经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。餐桌规格也可作适当的搭配，以适应不同的顾客群体。

小餐馆餐桌摆放的形式有多种。通常来说，中低档的小餐馆多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档小餐馆多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使小餐馆的格局更具情调。座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为基本数量和补充数量两个部分。基本数量是按照餐桌的基本座位确定；补充数量按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1～2把来确定。两部分数量相加就是应配置的座椅数量。

6. 洗手间的设置

洗手间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适；光线要柔和。评估一家小餐馆应从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该小餐馆对于食物的处理是否合乎卫生标准，所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意如下五个方面：

①洗手间应与小餐馆设在同一层楼，免得客人上下不方便。

②洗手间的标志要清晰、醒目（要中英文对照）。

③洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。

④洗手间的空间应能容纳3人以上。

7. 音响的配置

小餐馆根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设备的布置。音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受，有音乐必然就要有良好的音响设备。

音响设备包括乐器和乐队。高雅的小餐馆中，有人弹奏钢琴或播放轻松愉快的乐曲。

研究已经证实，音乐对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度；相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的小餐馆要进行不同的音乐背景设计。

8. 空气调节系统的布置

顾客就是希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐，因此室内的温度对小餐馆的经营有很大的影响。顾客因职业、性别、年龄的不同而对小餐馆的温度有不同的要求。通常，女性喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。夏天，小餐馆内要使人感觉凉爽，冬天则要温暖。一般来说，小餐馆的温度应保持在21～24℃。

同时，小餐馆的空气调节还受地理位置、季节、空间大小的制约，如地处广东、海南一带的小餐馆，如果没有一个凉爽宜人的环境，就不可能顾客盈门。虽然空气调节设备费用昂贵，但只要安排得当，总是收入大于支出的。温度还能影响顾客的流动性，如很多小餐馆利用较低的温度来增加顾客的流动率；同样，豪华的小餐馆应该用适当的温度来增加舒适程度，从而减缓顾客的流动。