小餐馆如何聘请厨师

一个餐馆供应的鲜美可口的菜肴，出自于技术高超的厨师之手。顾客进入餐馆用餐，除了环境的优雅，服务人员的热情接待也是一种享受外，对于能品尝到色香味俱佳的佳肴是更大的满足，可见，厨师在整个餐馆中的重要作用不言自明。

小餐馆聘用几个能做菜的一般水准厨师比较容易，然而，要真正找到既能烹制一手好菜，又能管理厨房工作的一流厨师的确很难。我们所说的“厨师人才”，是指上面的主厨和副主厨这样水准的人才，他们除了具备高超的烹制技术外，还能培训和指导各岗位厨师的工作。

拥有精湛的厨艺是作为一名合格厨师的必备条件，而要想成为一个优秀厨师还必须具备以下几点。

1. 要德艺双馨

培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。良好的厨德主要包含下列四个要素：

①要热爱行业，立足本职。

②要踏实工作，精益求精。

③谦虚谨慎，持之以恒。

④要亲和同行，尊重前辈。

2. 要对小餐馆和顾客充满感情

①要对小餐馆有“家”的感情。如能将小餐馆当成家，多投入，多付出，为小餐馆的发展多出点子、多想方法，定能在平凡的岗位上做出不平凡。

②对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝；满足顾客需求，需要我们细心观察，认真研究掌握顾客心理，把顾客摆在第一位。

3. 每天要有好心情

厨师作为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，菜品质量必然会受到影响，从而给顾客留下不好的印象，影响小餐馆的声誉。所以，工作中厨师不但要有高度的责任感和敬业精神，还要克服不良情绪，增强心理素质，保持良好的心境，不把工作之外的不愉快心情带到工作中来。做到了这些，顾客才能真正享受到作为“上帝”的待遇，所以说，选择优秀的厨师队伍是十分重要的。

小餐馆创业者可以利用厨师的美名打传统牌。大牌厨师美名在外，如果一家小餐馆能聘一两名大牌厨师，那一定有许多顾客慕名前来。大牌厨师一般都有自己得以出名的绝活，而这些绝活也往往成为小餐馆的活招牌，使人们一想到某道菜时就会想起这家小餐馆。小餐馆的创业者要充分利用大牌厨师的名气，扬长避短。大牌厨师一般喜欢保持传统，小餐馆可以借助这个特点包装自己的形象，令小餐馆无论在菜式和风格上都有高贵传统的氛围，从而创出品牌。

小餐馆创业者一定要想办法从各个渠道招聘到优秀厨师。所聘请的厨师，不仅要求有良好的烹饪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，这些菜品的风味要符合人们口味的变化，并且还能创新菜品。主厨最好在当地具有一定声望，知名度较高。一般在小餐馆的筹建阶段，可先聘用主厨。一般中小餐馆招聘一两名就够了，大型餐馆可根据规模适当聘用。由主厨来完成菜单设计和招聘其他各岗位厨师的工作。

招聘厨师要根据小餐馆所经营的特色及经营类别来招聘相应的厨师。如川菜馆不能招粤菜厨师，湘菜馆不能招鲁菜厨师。一般聘用厨师工作最好让具备相关经验的人来完成。

然而，如果小餐馆已经形成自己独特的风格，那在聘用大牌厨师的时候就要谨慎些，不但要看其名气与厨艺，还应事先摸清楚他的性格和脾气。有些小餐馆的创业者想方设法将一些名厨挖到自己的小餐馆，然后让他们担任厨房的负责人。结果，他们一味强调自己的经验和个性，不肯贯彻执行小餐馆已有的经营理念和方针，最后搞得不欢而散，甚至中途失败。

此外，小餐馆创业者也可以大胆使用和栽培新的厨师。通常来说，大牌厨师的薪酬很高，作为一家新开的小餐馆，长期聘用大牌厨师负担会很重。而且，大牌厨师名气大，小餐馆的创业者有时会感到难以管理。其实，小餐馆完全可以培养自己的厨师，栽培和使用新厨师对于第一次开小餐馆的创业者而言，不失为一个妙策。

其实，新手厨师也有自己的优势，主要表现在以下三个方面。

1. 具有谦虚的态度

谦虚属于一个人根本的思维方式，也是决定其能否不断进步的条件之一。只有谦虚的厨师才会不断感受流行的趋势，才会注意到竞争对手的优势，从而进一步改进自己的菜式，促使小餐馆不断发展。

2. 喜欢新事物

新手厨师能探索、发现，并能将新的美味传递给大家，许多小餐馆的招牌菜就是这样发展而来的，而这正是小餐馆不断求新的必经之路。

3. 更容易接受经营理念

这里的新手厨师指的是那些从餐饮学校毕业2～5年，有一定的烹饪经验，曾在其他小餐馆继续学艺的厨师。他们走入社会不算太久，但已有了一定的认识，心理上仍处在一个接受和学习的状态，同时又有了一定的经验，他们对于创业者强调的经营理念和小餐馆的风格都比较容易接受。

从厨艺上来说，他们还未染上职业色彩，思想非常活跃，还没有完全被理论束缚，具有很大的可塑性。而烹调工作是一项创造性的工作，如果头脑灵活，就能从各种地方受到不同的启发。

总之，厨师在餐馆中占有举足轻重的位置，其技术水平、菜肴特色和受顾客欢迎的程度，都直接影响着企业的经济效益，所以，餐馆在选择厨师时决不可轻率从事。