开小餐馆，没有哪个老板不希望自己的餐馆生意兴隆的，也没有哪个老板不希望厨师把成本降到更低，但菜品质量却最高。到底有没有办法既可降低成本又不影响菜品质量呢？
只有先了解了菜品的定位，才能对其制作成本作出有效控制，创业者千万不可缺少这一步，以免给未来发展造成混乱。
那么，成本降到什么程度为好？怎样降低成本而又不影响菜品质量呢？
①库存的货尽量用完再进，以免久放变质。
②少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
③采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
④对有些受季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
⑤特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
⑥设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，冰柜里的原料不能放太长时间。
⑦杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
⑧对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用，还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
⑨采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收，初加工人员要不予加工，厨师们有权不配菜不烹调，服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
⑩固定资产与流动资产应区分开来。
⑪营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
⑫员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
有效控制菜品制作的关键在于制定各种菜品制作标准，如选料标准、投料标准、切配标准、烹调标准及烹调过程标准化，这些标准的确定与执行，不仅能避免各种浪费，控制菜品成本，而且对保证菜肴质量也有重要作用。
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