基于泉水饮食文化的研究

李国庆

摘　要：济南因泉水而闻名天下，故称“泉城”，济南具有深厚的饮食文化内涵，济南菜是鲁菜的一个重要分支。济南菜优势突出，但随着时代的进步和经济的发展，缺乏创新活力、缺乏兼收并蓄其他菜系产品的能力、产品价格与市场消费水平无法保持同步等问题逐步显现出来，因而在局部市场呈现出较为明显的竞争弱势。目前，餐饮文化与餐饮产品的开发存在诸多不完善的地方，忽视整体开发和品牌构建是其中的主要问题。本文对泉水特色餐饮的开发问题进行探讨，指出在文化主题宴会的开发过程中，要注意建立动态的品牌产品管理体系，这是保障开发质量和品牌运行的有效手段。

关键词：泉水文化　泉水宴　饮食文化　品牌构建

一、泉水与鲁菜

（一）济南市泉水概述

济南素有“泉水甲天下”之誉，其拥有的泉水之多、流量之大、景色之美，独步天下。济南之泉，纵横分布，错落有致，既有趵突、黑虎、珍珠、五龙潭四大泉群，又有郊区泉群，誉称“七十二名泉”。

趵突泉为“七十二名泉”之首，泉水分三股而淌。泉北有“泺源堂”，西南是“观澜亭”，池东为“来鹤桥”，桥南立木牌楼，横额上书“洞天福地”“蓬山旧迹”。清高宗乾隆南下游览，观趵突泉后大为兴奋，当即题“游湍”、封“天下第一泉”、留 《趵突泉游记》石刻碑文。

七十二名泉，千百年来，有的新生，有的湮没，众泉如翡翠镶嵌在济南大地上，日夜叮咚，光彩闪耀。

（二）鲁菜概述

山东古为齐鲁之邦，地处半岛、三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。庖厨烹技全面、巧于用料、注重调味，适应面广，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。鲁菜还精于制汤，汤有“清汤”“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美；奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。

鲁菜对烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鱼、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精美可口的佳肴。以小海鲜烹制的“油爆双花”“红烧海螺”“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”“扒原壳鲍鱼”“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

随着历史的演变和经济、文化的发展，鲁菜又逐渐形成了以济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

二、泉水文化研究

（一）泉水文化概述

“四面荷花三面柳，一城山色半城湖。一盏寒泉荐秋菊，三更画舫穿藕花。”清代作家刘鹗曾在其代表作 《老残游记》中这样形容他眼中的“泉城”。这首诗体现了济南多水多泉的特色。

济南的泉水不仅数量多，而且形态各异，有的呈喷涌状，有的呈瀑布状，有的呈湖湾状，众多清冽甘美的泉水，从城市地下涌出，汇为河流、湖泊。盛水时节，在泉涌密集区，呈现出“家家泉水，户户垂杨”“清泉石上流”的绮丽风光。早在宋代，文学家曾巩就评价道：“齐多甘泉，冠于天下”，元代地理学家于钦亦称赞说：“济南山水甲齐鲁，泉甲天下。”清冽甘美的泉水是济南的血脉，赋予这座城市灵秀的气质和旺盛的生命力。

（二）泉水文化主题酒店

济南良友富临大酒店是全国首家泉水文化主题酒店，位于“家家泉水，户户垂杨”“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的历史文化名城——山东济南。济南良友富临大酒店是由山东省粮食局投资兴建的一家四星级旅游涉外酒店，位于济南市金融商贸中心泺源大街，北邻黑虎泉，南眺千佛山，西邻泉城广场，交通非常便利。酒店建筑面积3.88万平方米，地上26层，地下2层，有191间豪华客房，17个风味各异的豪华宴会包间，是全国特色文化主题酒店联盟会员单位。

三、济南良友富临大酒店泉水特色餐饮开发策略

（一）泉水文化开发策略

良友富临大酒店是一座依泉而建的四星级商务型酒店，装饰不是很豪华，但是环境特别优雅、恬静，放眼窗外郁郁葱葱，林荫下的空气特别清新、怡人，完全没有普通酒店的喧嚣嘈杂，所以一相遇就让人觉得它仿佛是养在“深闺”的大家闺秀。而且，良友富临大酒店距离黑虎泉仅有五分钟路程，为客人游览黑虎泉、环城公园，体验全国首家泉水浴场提供了极大的便利。

良友富临大酒店根据自身距离黑虎泉地理位置近的优势，每天派专人负责到黑虎泉取泉水，提供给客房内的客人品尝，客人可以用泉水泡茶感受泉水茶的清幽淡雅；酒店餐厅的精致菜肴也都是用天然的黑虎泉泉水烹制而成，天然、健康、新鲜。酒店所有客房都是以济南泉水名称命名，酒店还设计并制作了 《济南市赏泉图》，趵突泉、黑虎泉和百脉泉泉图简介及高清写真幻灯片悬挂于酒店大堂供客人观赏休憩，为客人出游提供方便。良友富临大酒店作为泉水文化主题酒店充分展现了泉水文化的内涵和济南“七十二名泉”的美景，游客在酒店内就可以了解济南的泉水资源，领略济南的泉水文化。

（二）泉水宴产品策略

良友富林大酒店从济南市泉水特色出发设计了一系列的泉水文化宴席，其中以“荷香鲤鱼”“泉水老鸡茶壶汤”“明湖仙子”“黑虎香蒲戏乌龙”“连年有余”最有特色，其创作理念与制作工艺都完全突出了济南的泉水特色文化。

良友富临大酒店的泉水宴精品菜之一是“黑虎香蒲戏乌龙”。这道菜是泉水宴的创新菜，它把蒲菜和海参两种相对独立的菜品完美组合在一起，搭配巧妙。众泉汇流的大明湖，旧时出的蒲菜名闻天下；而海参则是取自山东半岛所产的刺海参，品质上乘，营养丰富，含有大量人体所需营养成分。这款菜品，烹饪创意大师们让第一汤菜和第一营养美味完美结合，一白一褐，富有层次感。浓浓的奶汤蒲菜包裹着富有质感的海参，传统烹饪技法与时尚烹饪原料的结合，凸显了济南本地的特色饮食文化。

“荷香鲤鱼”这道菜用带着淡淡清香的大明湖荷叶包裹着用上好花生油炸成金黄色的黄河大鲤鱼，放入精心调制的高汤中四个小时，随后泡制一晚。不论从工艺到选材的新鲜，都能深深触动你的食指。“明湖仙子”这道菜则精选大明湖鲜活青虾，配以山鸡蛋蛋清，采用传统软炒技法炒制而成。

“连年有余”这道菜选用大明湖的野生小鲫鱼，辅以洛口香醋炒制而成。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡等都有很好的滋补食疗作用。

以上几种菜肴均为良友富林大酒店以济南泉水特色为依据而开发的菜品，代表了济南泉水清澈通透、沁人心脾的特性，让人情不自禁地爱上这城这水这美食，凸显了“清泉石上流，人在水中走”的泉韵风情。

（三）泉水宴原料信息库

原料是烹饪的前提条件，选择名优特色原料容易形成产业化的产品。济南当地名优原料有章丘大葱、鲍芹、白云湖甲鱼、明水香稻、龙山小米，大明湖的莲藕、蒲菜、茭白、莲子、荷叶，黄河鲤鱼、各种淡水鱼虾等，为济南泉水宴打下了坚实基础。

泉水宴材料库是对济南名优特色原料的集中归纳和整理，建立起动态的原料库，能够为产品开发提供更多优质的食材，同时也便于酒店采购和管理。

（四）泉水宴季节性变化应对策略

新鲜的原材料是影响烹饪质量的重要因素，在开发泉水宴时应优先考虑应季的新鲜原材料。原材料分为季节性原材料和长期性原材料，季节性原材料又可分为可储存型和不可储存型，我们要根据原材料的不同情况进行选择。

一般来讲我们应选择长期性原材料进行烹制，但可根据季节变化选择应季的食材开发泉水宴产品。同时，要预留一些可储存型的原料，以解决季节变化带来的原料供应紧张的问题；对于不可储存型的原料，应采用腌制等技术手段进行保存。

（五）泉水宴的营销策略

泉水文化宴席营销不是要构建庞大的营销团队，而是要使泉水文化进入到每一位游客和百姓的心里，在其潜意识里种下泉水文化宴的种子，在消费过程中和消费过后，产生满足感和幸福感。

1.服务策略

以客户的理解为基础实施质量改进，以客户为中心、一切为了客户是实施质量管理应紧紧围绕的核心。对于产品质量和服务质量的提高，必须以客户要求和理解为核心，贯穿到整个企业的日常工作中去；质量的考核也应以顾客满意度作为衡量标准。

优质的质量来源于企业对顾客的真诚承诺和全体员工的不懈努力；要提高质量，部门间的高效协调合作就显得相当重要，需要全体员工的共同努力，以实现内部客户和外部客户的充分满意。此外，质量的保证还需要整个供应链上游供应商和下游客户的共同参与，对质量做出承诺，才能提供优质产品与服务，实现企业质量目标。因此，企业要实现“高质量、高服务”的产品定位，必须与高质量的供应商和经营商合作，建立良好的战略合作关系。

随着社会发展和经济条件不断改善，客户的要求也随之改变。企业必须不断完善工作流程，规范工作标准，通过制度化提升全体员工的产品服务质量意识，从而提高企业整体质量，满足客户需求。

2.营销渠道策略

泉水文化宴是对济南市餐饮业整体形象的提升，产品营销应在济南市政府和行业协会的共同指导和管理下以整体营销为主，营销渠道以新闻营销、网络营销为主，将新闻营销与网络营销结合起来。可以在济南电视台和网络平台进行泉水文化宴席活动相关信息的发布，新闻报道时间越长，内容越详细、越专业，在人们心里留下的印象就越深刻，营销效果也就越好。

3.人才策略

人力资源是餐饮企业持续发展的动力，必须树立人力资源是企业第一资源的观念，关心和培养员工，为员工创造良好的工作环境和公平竞争的人才环境。将人力资源开发与管理提到战略的高度，与企业发展的总体战略相配合。

良友富临大酒店为了缓解人力资源对企业发展的压力，采取了一系列的措施。首先，大力提倡“以人为本”的理念，通过事业、情感、发展、待遇等多方面培训吸引和留住人才，这是解决人才资源压力的核心，也是最有效的途径；其次，为了解决员工综合能力不高的问题，建立了完整的员工培训系统，提高了员工的综合素质和业务素质，让员工充分享受在工作中学习和在学习中工作所带来的快乐；最后，考虑到公司的长远发展，需要制订人才储备计划，即与相关职业技术学院合作，采取委托培养的方式为企业发展提前培养人才，通过与专业中介机构的合作，为企业发展发掘更多人才。

四、结　论

济南因泉水而闻名天下，故称“泉城”。随着时代的进步和经济的发展，济南菜缺乏创新活力、缺乏兼收并蓄其他菜系产品的能力、产品价格与市场消费水平无法保持同步等问题逐步显现出来，因而在局部市场呈现出较为明显的竞争弱势。

想要改变这种现象必须出台相应的应对措施。首先，应当充分认识到济南泉水的中心文化思想和概念：泉水怡情养性、韵味悠长，能够陶冶情操。其次，应当充分了解泉水的科学、医用价值，特别是矿泉水标准中规定的微量元素指标的合理含量。最后，根据实际情况做出相应的市场战略布局，提出相应的措施。

总体来说，以济南泉水特色为依托，凸显出泉水文化和价值，实现了产品价格与市场消费水平的同步，从而在局部市场呈现出较为明显的竞争优势。

参考文献：

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［5］李本辉.用五个统一打造餐饮连锁企业的品牌战略［J］．商场现代化，2007（04）.

作者简介：李国庆，毕业于青岛酒店管理学院，山东东营餐饮职业学校教师。