行动导向教学在“餐饮服务与管理”课程中的运用

张　莉

摘　要：行动导向教学的理念是“为了行动而学习，通过行动来学习，学习的内容是工作；通过完成任务的行动过程，实现专业能力、方法能力、社会能力的有效培养”。

关键词：行动导向教学　任务训练　综合职业能力　餐饮服务与管理

“餐饮服务与管理”是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的综合职业能力。

一、传统知识传授式教学存在的弊端

“餐饮服务与管理”课程既要向学生传授基础知识，也要对学生进行基本技能训练。因为餐饮服务业与日常生活结合紧密，一些基础技能看上去十分容易，但其中蕴含的基础知识则显得更为“专业”。在教学过程中，教师很容易按照学科教学体系进行教学，即教学以传授知识为主，注重知识结构的完整性，忽视技能训练。这里所指的技能训练不是单一的、机械的某一技能的重复操作，而是指在单项技能训练的基础上进行综合服务技能训练，使学生能根据实际情况灵活运用的综合职业能力。

教师惯常采用的知识传授式教学方法，即老师讲，学生听；老师示范，学生模仿；学生错误，老师纠正，老师带领学生按照教材的知识结构完成学习任务。但是，在“餐饮服务与管理”这一知识、技能充分结合的课程教学活动中，如果只采用这样的教学方法，则会带来以下弊端。

（一）不利于专业能力的培养

知识传授式教学片面传授学科化理论知识，忽视与餐饮服务管理工作过程密切相关的工作过程知识，尤其是对客服务的实践性知识，不利于学生掌握技能，形成完整的专业能力。

（二）不利于方法能力的培养

知识传授式教学在教学中“完整行动模式”部分环节缺失，学生不能完整地掌握餐饮服务与管理工作过程及其要求，更谈不上对工作方法的总结，不利于对学生方法能力的培养。

（三）不利于社会能力的培养

知识传授式教学，学生学习只注重知识的积累，学生相互之间缺少协作、交流、反思等，不利于对学生未来工作社会能力的培养。

（四）不利于综合能力的培养

知识传授式教学以讲授为主，缺少服务于餐饮服务与管理综合职业能力培养的载体和情景，学生不习惯或不擅长抽象思维和演绎式为主的学习方式，脱离具体餐饮服务情景的学习不利于学生未来工作综合能力的培养。

面对传统知识传授式教学在“餐饮服务与管理”教学中存在的问题，我们一定要做出改变，可以运用行动导向教学方法来实施餐饮服务与管理教学。

二、行动导向教学

行动导向教学的理念是“为了行动而学习，通过行动来学习，学习的内容是工作；通过完成任务的行动过程，实现专业能力、方法能力、社会能力的有效培养”。就是说，不再把老师掌握的现成知识技能传递给学生作为追求的目标，不是简单地让学生按照老师的安排和讲授去得到一个结果，而是在老师的指导下，学生去寻找得到这个结果的途径，最终得到这个结果，并进行展示和自我评价，在这个过程中锻炼综合职业能力。行动导向中的“行动”是一种“职业行动”，是指对职业综合能力具有重要意义的、完整而且全面的行动，是为达到学习目标而进行的有意识的行为。

要将行动导向教学方法应用于“餐饮服务与管理”课程教学中，我们首先必须明确学生对于这门课程要求的目标是什么。职业技术学校饭店服务与管理专业的学生不是来泛泛地接受知识、积累知识的，而是来学习实用就业能力的，他们要在未来饭店餐饮服务的职业岗位上解决实际的问题。学生需要的这种能力不能靠传授，只能靠训练，用学生未来在饭店职业岗位上做的事来训练、用完成任务的过程来训练。这就要求教师在课堂上要带领学生去完成任务，而不是仅仅讲授 《餐饮服务与管理》这本书。上课时，学生要练。这里的“练”不是概念的提问、不是知识巩固、不是完成几道练习题，而是训练运用知识做事的能力。所以，我们应以学生为主体，对于课程效果的评价也要以学生为主体。要以学生为主体，就必须让学生充分行动起来，不是被动地接受知识，不是看老师的“表演”，而是自己动手动脑训练。从“指导优先原则”向“建构与指导融合原则”转变，从“教师在课上流汗”向“学生在课上流汗，教师在课下流汗”转变。通过以学习任务为依托的教学使学生置身于真实的或模拟的餐饮服务工作环境中，在体验的过程中获得餐饮服务工作过程的知识。

三、行动导向教学在“餐饮服务与管理”课程中的运用

针对传统的知识传授式教学存在的问题，运用行动导向教学方法，我们在“餐饮服务与管理”课程的教学中可以从多个方面、用多种方法来改变、实施、完善教学。行动导向教学在“餐饮服务与管理”课程中的实施可以通过多种方法来完成，比如项目教学法、任务训练法、角色扮演法、情景教学法、案例分析法等，现重点对前四种方法进行解说。

（一）项目教学法

我们可以把“餐饮服务与管理”课程的内容分成多个项目进行教学，比如可以分出中餐对客服务流程项目，而在这个项目下又分为早餐服务流程、午晚餐服务流程、团体餐服务流程等多个具体项目，每个项目任务中以理论和实践穿插教学，在对客服务方面更要注意实践任务的练习，让学生完成一个项目就能掌握该项目在对客服务和基层管理中所需要的知识、技能和技巧，所有项目完成后，学生就能从整体上把握餐饮服务与管理的各项知识和技能要求，从而培养学生未来工作的专业能力。

（二）任务训练法

用学生未来在餐饮对客服务工作中做的事来训练。对于中餐零点服务、餐厅午晚餐对客服务流程，我们可以分为开餐前准备工作、迎宾服务、点菜服务、上菜服务、餐中服务、结账服务、餐后结束工作等几个环节任务来依次进行训练。而对于每一个环节任务，我们又可以根据学生以后在实际工作中的需要，分成单项的具体任务来一个个训练，如餐中服务又可以具体为撤换烟灰缸、撤换骨碟、添加酒水、小毛巾服务等常见的任务来实施训练。让学生在完成一个个任务的过程中学习以后在工作中需要的知识和技能，而不是在书上勾画知识要点、工作步骤。学生通过完成一个个任务，明确餐饮服务与管理工作的整体内容和要求，总结出餐饮服务与管理工作中的操作方法，培养学生未来工作的方法能力。

（三）角色扮演法

在实施具体的对客服务任务训练的过程中，多采用角色扮演的方法，让学生分别扮演客人、服务员和基层管理者，在完成具体任务的过程中明确各个岗位的工作内容、工作流程、组织协调和配合等，培养学生的交流、组织、协调能力，培养学生未来工作的社会能力。

（四）情景教学法

创设真实或模拟的餐厅工作情景，使学生身临其境，使学生在完成学习任务和体验的过程中获得餐厅工作过程知识。在教学中，老师带领学生一起营造餐饮服务与管理的职业情景，即从环境设备到人员安排都模拟一个餐厅的营业环境，将中餐零点服务、餐厅午晚餐对客服务流程中的一系列理论和实践知识都在这个环境中来进行一体化教学，从而避免脱离工作实际的抽象思维和演绎为主的学习方式，让学生学习的知识和技能有与之相适应的载体，有利于学生更好地学，也方便老师更好地教。在真实或模拟的餐厅工作情景中学习的内容和完成的任务就是未来工作中的内容和一系列的任务，所遇到的情况、需要解决的问题等都与未来工作相似，在处理这一系列情况和解决问题的过程中使学生获得未来工作的综合职业能力。

总的说来，在“餐饮服务与管理”课程教学中运用行动导向教学，要按照“完整行动模式”组织教学，在任务训练的过程中尽可能体现学生的主体地位，要求学生独立制订计划、独立思考、独立实施对客服务、独立检查和评估自己的工作效果，从而经历完整餐饮服务的工作过程。通过学习餐饮服务与管理专业知识和餐饮服务技能形成餐饮服务专业能力；通过学习具体的操作方法和要求形成方法能力；通过掌握基本的组织协调、合作交流知识形成社会能力；通过深入反省和认识自己，负责任地参加练习活动，提高情商，把学生培养成能够胜任饭店餐饮服务和管理工作的专业技术型人才。

参考文献：

［1］姜大源.职业教育学研究新论［M］．北京：教育科学出版社，2007.

［2］戴士弘.职业教育课程改革［M］．北京：清华大学出版社，2007.

作者简介：张莉，成都市现代制造职业技术学校教师，中学一级教师，新都区学科（技能）带头人，餐饮技能考评员。