餐饮服务流程管理

第二节　餐饮服务流程管理

案例导入

红茶与绿茶

一天中午，王教授和他的一位朋友来到自己熟悉的一家饭店大堂茶吧，坐定之后等服务员前来点饮料。两人闲聊了一会儿，这时服务员端来一壶红茶，对王教授说：“我送来了您喜欢喝的红茶。”（王教授是这里的常客，服务员几乎都很熟悉他的爱好）谁知那天是王教授的朋友做东，他不喜欢红茶，而习惯喝绿茶。

王教授的朋友面露愠色地对服务员说：“今天是我请王教授，你怎么自作主张要我们喝什么就喝什么？！”服务员不肯认错，对王教授的朋友说：“我了解王教授平时喜欢喝红茶，我想您不会是忌喝红茶的客人。”

王教授听服务员这样讲，觉得对他的朋友有失尊重，于是批评这位服务员道：“你不应该没有弄清主客之前就主观地下结论，即使今天我是主人，你也应当问一下客人需要什么饮料！”王教授的朋友接着讲：“我从来不喝红茶的，只喝绿茶。”服务员讨好不成，反落了不好，准备继续争论下去。这时大堂副理闻声趋前，弄清情况后要服务员赔了不是，并答应马上送上绿茶，原泡的红茶按一杯计价。

讨　　论

服务员为何一片好心却不讨好？这个案例说明了什么问题？

分析提示

上述案例中的服务员尽管出发点是好心并无恶意，但是忽略了应有的服务程序，不能因为王教授是常客，很熟悉他的喜好，就自作主张，不分清主客而越俎代庖。要知道王教授喜欢喝的红茶不等于就是王教授的朋友喜欢喝！

茶吧也有一套标准的服务流程，一般不得随意改变。当客人光临入座后，服务员先热情主动相迎打招呼问好。待客人坐定后将饮料单递给客人当中的做东付账者为宜。

一、中餐服务流程

中餐接待服务包括零点接待服务、团体包餐服务和宴会服务等，无论哪种形式，其基本的环节都包括餐前准备、迎宾、餐间服务和餐后工作。这里重点介绍零点接待服务形式。

零点服务是指餐厅为接待零散客人而进行的服务工作。零点服务是餐饮服务中最普遍、最常见的一种服务，它在整个餐厅服务工作中占很大比例。其服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时接受客人点菜，食品饮料服务到桌，最后凭账单结账。

（一）餐前准备工作

在餐厅开门营业前一般要进行餐前准备工作，由负责当班的餐厅主管开例会（通常在中餐和晚餐前1～2小时进行），检查服务人员的上班状态，安排当日工作，尤其对估清单进行特别说明及对时令菜的推介说明，要求服务人员了解自己的服务区域，熟悉菜单、估清单和当日特选菜，了解特别注意事项等。

案例分析

估　清　单

“估清”是饭店行业专用名词，也称“沽清”。一般是指将当日已经销售完或因各种原因不能供应的菜肴称为“估清”。而现在通用的估清单，其涵括的内容更为广泛，通常是指厨房在清点当天原料后，会在一张单子上列出今天的新菜、今日急推菜肴、今日的特色菜肴、因原料缺货等原因而无法烹制的菜品，等等，以此为主要内容定制具体表单，统称为“估清单”。估清单无固定格式，由各餐饮企业自定。但一般由厨房填写当日沽清单。

估清单一般样式为：

某餐厅当日估清单

讨　　论

服务员掌握估清单有何重要意义？

分析提示

一般情况下，在任何时候餐饮部都能备齐菜谱上所有菜式是不可能的，总会有一些原因不能及时提供；同时也时常会推出一些菜谱上没有的时令菜肴和新推出的特色菜肴等。每日估清单都需要餐前分别在厨房的班前例会与餐厅的班前例会中由当班的管理人员组织所有当班服务人员进行宣读与讲解，对于当日菜肴的特别事项还要重点说明，以便让所有当班人员都能够熟知当日菜品情况，做到产销一条龙不脱节，保证当日菜肴的顺利出品。服务员必须熟记当日菜式，为点菜的客人当好参谋，从而避免不必要的换菜、退菜，甚至是投诉。更重要的一点是，服务员熟记当日菜式可以做到心中有数，更有利于开展菜肴的推销工作和提高其服务质量、服务效率。

1.环境准备

地面要求扫地、擦地、打蜡或吸尘。餐桌、餐椅、工作台进行擦尘；随时检查餐具、餐桌、餐椅等物品有无松动、破损，若有应及时修补或更换；调好室内灯光，摆好室内的屏风、装饰物等。

2.物品准备

将所需餐具、用具消毒后叠放在备餐间或餐桌上；备好供应的酒水饮料、茶叶、开水等；熟悉掌握菜单的品种、价格、主料、辅料，尤其当日供应的特色菜和受季节变化不供应的品种。

3.人员准备

餐厅服务员上岗前要检查自己的服装，左胸佩戴胸卡，工作服要整洁，纽扣齐全，做到无污渍、无破损、无褶皱。上岗前还要检查自己的精神面貌，面带微笑，举止端庄，落落大方。女服务员应淡妆上岗，一般不戴各种饰物；看台服务员做好工作台区域内的清洁工作，准备相关物品；传菜员主要负责传菜和餐后撤餐具，是后厨和看台服务员的纽带；收银员必须检查各类单据是否齐备、计算机的收银系统是否正常运转、用于找补的零钱是否充分。

（二）迎宾

客人进入餐厅时，迎宾员要热情迎接，要做到“三米微笑、一米问候”。礼貌问候：“您好！欢迎光临！您一共几位？”主动引领，根据客人的人数或要求，将客人引领到合适的位置并拉椅让座。待客人落座后，将菜单和酒水单从右边递给客人，告知客人看台服务员很快会为他们点菜。

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中餐桌席间的座位如何排列？

席间位次的排列，可以遵循四个原则。

1.右高左低原则

两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。

2.中座为尊原则

三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。

3.面门为上原则

用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。

4.特殊原则

高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。

（三）餐间服务

1.斟茶送水，接受点菜

客人入座后，看台服务员马上倒上茶水并为客人点菜。根据季节的变化，服务员主动为客人送上冷（热）毛巾，斟茶不要太满，七分满为宜。

零点服务的中心环节是接受客人点菜，这是体现餐饮服务人员服务能力和销售能力的重要方面。点菜时要注意主宾之分，要主动询问谁来点菜，了解客人的喜好，与客人及时沟通，推荐适合客人的菜肴，尤其要重点介绍餐厅的招牌菜和特色菜，并简要介绍这些菜肴的特色。还要适时提醒客人所点菜肴的数量与客人的人数相适合，所点菜肴过多或过少都不好。服务员在客人点完菜后，一定要清晰报出客人所点菜肴的名称和数量，进一步确认。点菜完要询问客人需要什么酒水，根据客人的需要推荐适合客人的酒水，当然对本餐厅的特色酒水也应重点推荐。

2.传递订单，端送酒水

客人点菜后，服务员将订单分送至厨房、吧台和账台。送到厨房的一联要根据客人订菜情况分别准确地送到冷菜间、热菜间和面点间，以便厨师照单准备。等待上菜的那段时间，服务员应为客人除去筷套、铺好餐巾并及时添加茶水。

根据客人所点酒水的品种，先用合适的杯具，撤下不用的杯具。然后到吧台取来所订酒水，当着客人的面示酒、开瓶。开瓶时动作要迅速规范，注意安全，不要发出不必要的响声，并为客人斟倒第一杯酒。

3.上菜和用餐服务

上菜的顺序是先冷后热，先主食后汤，最后上点心、水果等。传菜员把菜肴送至桌边，由看台服务员递送上桌。每上一道菜要报菜名，并可视情况对特殊菜肴进行简要介绍。当菜全部上齐后，应告知客人，让客人心中有数。并视情况做第二次推销。

客人在用餐时，餐厅服务员应密切关注，及时主动地为客人服务。如添加酒水、盛饭、更换骨碟和烟灰缸等。

4.结账与送客服务

当用餐接近尾声时，餐厅服务员准备好客人的账单，并核对无差错。当客人提出结账时，即可马上送上，然后根据客人的付款方式正确地为客人结账。

用餐完毕客人离座时，服务员要主动上前协助拉椅，并提醒客人带好随身物品，热情礼貌地向客人告别，并欢迎客人再次光临。在餐厅门口，迎宾员再次送别客人。

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埋单和买单

埋单和买单都是结账的意思。“埋单”一词由来已久，源于粤港地区的说法。以前就有先食后结账的传统做法，将账单埋在茶杯下面或别人看不见的地方，免得使人产生尴尬。

案例分析

如何埋单？

一位事业有成的商人到外地出差，偶遇一位多年不见的老同学，决定在饭店内的餐厅吃饭。老同学说：“这顿饭我请，我要尽地主之谊。”而那位商人执意不肯（可能考虑到老同学的经济不太宽裕），老同学只好说：“那么下次一定来我家里聚聚，为你送行吧！”

两人在餐厅坐下以后，服务员送上菜谱，商人接过一看，全都是标有价钱的，于是先请老同学点菜。老同学本想点几样价钱稍便宜的，但感到都有点贵，于是说：“随便点，吃什么都可以呢。”商人也感到不好办，于是要服务员介绍餐厅的特色菜，服务员随口报了三个。商人征询了老同学的意见以后对服务员说：“好的，就那三个菜，再来一碗野菌汤吧。”两人开心地边吃边谈，用餐完毕埋单时，服务员送来账单大声说道：“两位一共吃了280元。”如果是单独或和亲人用餐的情况下，这位商人对服务员的这句话也就不在意，但在老同学的面前感到受不了，便当着老同学的面对服务员说：“你不要大声嚷嚷好不好！”服务员委屈地说“我又没说错，也没算错账啊！”结果引起商人更大的不满，埋单完愤愤离去。

讨　　论

（1）商人不满意服务员大声报出菜价的原因是什么？

（2）服务员应该如何做？

分析提示

商人顾及朋友的经济情况主动要求请客，而朋友也不好意思点太贵的菜让商人破费。服务员大声报出菜价无关系，让朋友知道了这顿饭并不便宜，也打破了商人想顾及朋友面子的打算。

饭店服务员当着客人的面，大声说出用餐费用，然后让主人付账，显得很不礼貌。饭店餐厅可以考虑备一套没有标价的菜谱专门供客人过目点菜，而把有标价的送给主人参考；服务员应该善于察言观色，凭借其观察力来确定谁是做东的付账者；或者轻声地在某位耳边问一下：“请问是哪一位付账？”然后默默地将账单递至主人面前。

（四）餐后工作

客人走时，要做好翻台工作。翻台就是在宾客离开餐厅以后，服务员收拾餐具、整理餐桌，并重新摆台的过程。迅速清理台面，将用过的餐具、用品撤到厨房洗碗处，更换桌布、餐巾，清洁地面，擦亮转盘，补充相应物品，重新摆台，迎接下一桌客人。

二、西餐服务流程

西餐是我国人民和其他部分东方国家的地区的人民对西方国家菜点的统称，现已成为我国餐饮服务的主要形式之一。主要菜系有法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多种不同风格的菜肴。

（一）西餐的特点

1.取材广泛，选料精细，营养丰富

西餐取材广泛。主要体现在肉类、水产类、蔬菜类、水果类、乳品类及谷物类均可，且选料方面十分精细、考究，注重各类营养成分的搭配组合。

为保持菜肴原料原汁原味，最大限度地保留原料营养成分不会破坏，西餐菜肴大多数不会烹饪太熟，一般加热的温度和时间可能不足以杀死菜肴中的细菌，故西餐对用料特别讲究，要求尽量天然、新鲜、无污染、无病虫害等。

2.调料丰富，色泽诱人，烹调独特

西餐烹饪中的调料品种繁多，与中餐相比有较大的不同，喜爱用番茄酱、芥末、咖喱、酸奶油、桂叶、柠檬、薄荷叶等，还非常注重用酒来调味，白酒、红酒、啤酒等均可用来调味，且不同菜肴用不同的酒做调料。

在色泽的搭配上则讲究对比、明快。肉类烹饪注重不同成熟度的加工，颜色各异，加之水果、蔬菜的使用，因而色泽鲜艳，具有很强的吸引力，具有较强的刺激人的食欲。

在烹调上与中餐也有较大的不同，其中扒、煎、焗、烤等最具特色，如香草芝士扒番茄、法式煎土司、茄汁焗豆、蜂蜜烤南瓜等，并且非常重视标准化、科学化的工艺流程。

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肉类菜肴的成熟度

一般而言，肉类菜肴的成熟度不同，其口感和营养成分有很大的区别，西餐烹饪中尤其重视肉类菜肴的老嫩程度，特别是在加工非常易老的原料时尤其注意。西餐肉类菜肴以其风味独特、营养丰富、鲜美多汁的口感受到了人们的喜爱。

西餐烹饪时对牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究（一般猪肉、鸡肉必须完全做熟，因家禽易携带病菌）。服务人员在进行点餐服务时，一定要征求客人对肉类菜肴老嫩程度的要求，以便厨师烹制出符合客人口感需要的菜肴。肉类菜肴制作时一般有5种不同的成熟度，即全熟（Well Done）、七成熟（Medium Well）、五成熟（Medium）、三成熟（Medium Rare）、一成熟（Rare）。

（二）西餐服务方式

西餐服务方式主要有美式、俄式、法式、英式、意大利式等。其中美式服务是最基本而且使用最普遍的服务形式，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。现主要介绍美式服务。

1.美式服务的特点

（1）简单、便捷、有效，成本较低

美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。通常厨师都是在厨房将菜品分别装盘，再由服务员负责把菜品端到餐桌，上给客人。服务员不需要做派菜、分菜的工作，服务速度快，客人等餐时间不长。1名服务员可以看数张餐台。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。

（2）口味趋向清淡、生鲜

派生于英式菜的美式菜发展至今，传统的咸鲜甜口味已趋向清淡、生鲜。越来越多的美国人开始注重营养与保健。美国人喜爱各种新鲜蔬菜和各式水果，多追求方便快捷、清淡适口且热量适度的菜肴。

2.美式服务的流程

美式服务流程同中餐服务流程一样也分餐前准备、迎宾、餐间服务、餐后服务四个过程。其中餐间服务上菜流程如下。

1）第一道菜：头盘（开胃品）。西餐的第一道菜叫头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分。

由于是开胃菜，因而一般都别具特色，口感以咸、酸为主，且量少而质精，如鹅肝酱、鱼子酱等。

2）第二道菜：汤。西餐的汤一般可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。品种有牛尾清汤、罗宋汤等。相对而言，冷汤有德式冷汤和俄式冷汤等，其品种较少。

3）第三道菜：副菜（一般为鱼类菜肴）。鱼类品种多种多样，如各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类等。主要是因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化吸收，故而一般放在肉类菜肴的前面。

4）第四道菜：主菜（一般为肉、禽类菜肴）。肉、禽类菜肴的原料主要指取自牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等各个部位的肉，当然其中最有代表性的是牛肉或牛排。

5）第五道菜：蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。

6）第六道菜：甜品。西餐的甜品是主菜后食用的。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

7）第七道：咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料、咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和鲜奶。茶一般要加香桃片和糖。

传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。

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西餐如何摆台？

西餐摆台的基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。

摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。

摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。

摆放餐、酒用具的顺序与标准如下。

（1）摆展示盘：可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。

（2）摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米摆正。

（3）摆餐刀、叉、勺：从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。

（4）摆酒具：摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

（5）摆放餐巾：折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。

（6）摆椒、盐瓶：椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0.5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

（7）摆烟灰缸：烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。

三、自助餐服务流程

自助餐是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。

（一）自助餐的特点

菜肴种类丰盛，选择余地大；客人就餐不受时间限制，随来随吃；客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本；进餐速度较快，餐位周转率高；用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠。

案例分析

如何解决自助餐浪费现象？

某饭店的自助餐厅，有张桌上各种食物已堆成了小山，餐桌边的一男一女低声嘀咕着：“太饱了，吃不下了。”但他们仍起身各自端起了一个最大号的空盘子走向食物区。过了一会儿，他们分别“凯旋”归来，但取回来的丰盛食物，他们只各自吃了几小口。离开前，为了不让服务员知道他们浪费太多食物，便将餐桌上没有动过的食物，全部倒进了沸腾的火锅中。然后他们离开了自助餐厅。

讨　　论

自助餐厅如何加强管理控制这种浪费？

分析提示

尽管现在自助餐厅为了杜绝浪费、降低经营成本，打出了盘中剩余食物超过一定数量加价买单的友情提示，提醒消费者注意节约，可是在自助餐消费中，消费者在享用自助餐时“眼大肚小”的现象还是很普遍。消费者浪费食物，自助餐厅加收餐费操作起来也困难重重，极易引发消费纠纷，餐厅也怕因此损失回头客。

自助餐厅控制这种浪费方法：①在自助餐消费中，火锅浪费是最严重的，为减少浪费，可以取消即位火锅，开辟火锅服务台，由专人按需按量为客人服务。②自助餐厅及时补菜是预防浪费的办法之一。有些人之所以拼命拿菜就是担心晚了没有了。③合理配置餐具，可将大盘换成小盘。④送餐到位的办法，根据客人的喜好针对性地送。这种针对顾客的口味“多吃多送”、“少吃少送”所采取的措施，对浪费现象起到了很好的抑制作用。吃自助餐是一种享受、一种文化。饭店在注重色香味的同时也要培养客人自助餐消费的礼仪，从细节入手，强化服务，既让客人吃得舒心，又尽量减少浪费。

（二）自助餐服务流程

1.准备工作

营业前半小时将一切准备工作做好，自助餐台的形式和结构是多样化的，根据具体情况摆台。在食品陈列台上划分好冷食、热食、开胃菜、汤类、甜品等食品区。备足开餐时所需调味品，烟缸、餐具等。

2.迎宾

1）到开餐时间迎宾员要准时站在迎宾台，随时迎接客人，带客人进餐厅并询问客人的人数，适当调整餐具和餐位并为客人拉椅入座，服务人员也应及时为客人拉椅入座。

2）客人到齐后和迎宾员核对人数，迎宾员向服务员交代人数。

3.餐间服务

1）客人离位取食物时服务员应主动为客人拉椅并提醒客人随身携带贵重物品，客人要求服务员帮忙看其物品的服务员要认真地帮客人看好。

2）及时地为客人撤换用过的餐碟，保持桌面的清洁。

3）及时为客人添加纸巾和牙签、酒水、饮料，根据客人的要求为客人适量取食物。

4）当客人用完热菜后，要用甜品或者水果时为客人撤去不用的餐具并准备好茶水及准备好买单。

5）要保持自助餐台和食品夹的干净和整洁，快没有了的食品要及时添加，以保证客人有足够的食品享用。

6）吧台人员要负责客人饮料的充足，并随时帮助其他的服务人员。

7）若有火锅服务的要及时为客人添加酒精和汤。

8）当客人叫买单时服务员要按买单的程序买单并向客人致谢。

4.餐后服务

对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用；同时要妥善保管自助餐台的装饰品，按规定对下餐进行摆台。

四、客房送餐服务流程

（一）接受预订

要与客人确认用餐人数、房号、有无宗教信仰、有无忌口菜品等。告诉客人送餐到达的准确时间，向客人表示感谢。

（二）送餐服务前的备餐

将客人所点菜肴按要求整齐摆放在餐车上，核对账单上的菜品，登记餐具。注意菜肴按规定用保鲜膜封盖，根据就餐人数和菜肴准备餐具、餐巾纸等。

（三）送餐

送餐前核对房号、时间及客人所点的食品饮料。按门铃征得客人同意后进房，向客人问好并摆放餐食，请客人用餐。出房时轻轻关上房门。

（四）餐后服务

根据客人情况结账（可提前准备找零）。早餐30分钟后打电话征询客人收餐，晚餐为60分钟后电话征询客人收餐，将带回的餐具送洗碗间清洗。

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宴 会 服 务

宴会是以餐饮聚会为主，事先已选择好菜谱并在餐饮店举行的高品位的社交活动方式，是饮食与社交的有机结合。在宴会上，人们不仅可以享受美食，还可以进行社交活动，增进彼此的沟通和友谊。

承办宴会是饭店收入的主要来源，饭店餐饮的赢利主要是由宴会业务推动的，如果一家饭店的餐饮部只有很少的宴会业务，那么这家饭店的餐饮部将很难继续生存。

宴会按规格有国宴、正式宴会、便宴、家宴之分；按举行的时间，又有早宴、午宴、晚宴之分；按中西方来说有中餐宴会和西餐宴会之分。

要举办一次成功的宴会活动，作为餐饮管理者重点要关注以下几方面问题。

（1）接到预订后，要检查宴会厅的适用性和可行性，并核查与其他的宴会活动是否有冲突。

（2）和宴会主办单位或个人共同签订宴会合同。主要内容有：宴会主办方和饭店方负责人的相关信息；宴会类型（庆功宴、升学宴、婚宴、生日宴等）；宴会厅布置的相关要求（司仪、横幅、音响、话筒、灯光设备、计算机、投影仪等）；宴会举办的日期及宴会开始、结束的时间；出席人数、相应的桌数；停车设施；预订金、宴会菜单及消费总额；取消预订的措施；免费赠送的客房及其他设施；结算方式及相关注意事项等。

（3）在宴会举办前半个月必须全面落实有关宴会的事项，有变动的要及时与主办方协调沟通并在宴会合同上注明。

（4）有责任提醒客人举行宴会活动中应注意的事项及客人遗漏的重要事项，根据客人的喜好、身份、宴会类型等，为客人提供个性化的优质服务。

宴会服务针对饭店餐饮而言是非常重要的一项业务。宴会不仅是饭店餐饮收入的主要来源，而且，宴会由于已提前准备，人力、物力、财力上都能合理配置，避免成本的无谓浪费，失误的可能性很小，其潜在的利润很大；增强餐饮服务人员的管理与服务能力；成功的宴会服务还会给饭店带来良好的声誉，有利于饭店的宴会销售业务。