园艺产品的加工技术

项目10　园艺产品的采收和处理

项目描述

介绍园艺产品采收时期，主要的采收方法，采收后的分级、包装、贮藏，特殊产品的催熟和脱涩方法，园艺产品加工前原料的检测处理及干制、腌制等的方法。

学习目标

●了解园艺产品采收的时期，熟悉采收的方法及采收后的分级、包装、贮藏，特殊产品的催熟和脱涩方法。

●掌握园艺产品的贮藏与加工的方法。

能力目标

●能够进行园艺产品的适时采收，采收方法准确、合理，会进行园艺产品加工前的检测处理，能独立进行园艺产品的贮藏与加工。

案例导入

园艺产品采后处理的意义

园艺产品采后处理就是为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。许多园艺产品采后预处理是在田间完成的，可有效地保证产品的贮藏保鲜效果，极大地减少采后的腐烂损失，减少城市垃圾。

任务10.1　园艺产品采收的时期与方法

10.1.1　园艺产品的采收

1）采收期的确定

园艺产品采收时期的确定，应根据品种本身遗传特性、产品采后用途、采后运输距离、贮藏和销售时间以及产品生理特点和市场需求等综合因素来确定。具体采收时期确定必须综合考虑各方面因素。

（1）采收成熟度划分

水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段：一是可采成熟度，贮运及特定加工果蔬产品，在果形大小已基本确定，但果实尚未完全成熟，果实的应有风味还未充分表现出来，肉质硬时采收。二是食用成熟度，在果实完全成熟，品种特有的色、香、味表现最佳，营养价值和化学成分达到极点。可供鲜销及做加工果汁、果酱、果酒的原料，但不宜长途运输和长期贮藏。三是生理成熟度，果实在生理方面达到充分成熟，种子充分成熟。但果实的风味与营养价值急剧下降，不宜贮运或食用，一般只作为采种使用。以种子作为食用的种类在此时采收最佳。

（2）果蔬成熟度确定

可以根据园艺产品表面色泽显现和变化、饱满程度和果实硬度、果梗脱离果实的难易程度、主要化学物质含量、生长期和成熟特征、果实形态等进行判断果实的成熟度。

2）采收方法

园艺产品采收方法可分为人工采收和机械采收两种。以新鲜园艺产品形式进行销售的产品，基本都是以人工采收为主；以加工为目的园艺产品大都进行机械采收。园艺产品采收时期宜在晴天上午、露水已干时进行。

（1）人工采收

园艺产品人工采收包括用手摘、采、拔，用刀割、切，用镢、锹挖等。人工采收可边采边选，可满足一些特殊园艺产品的采收要求，如苹果带梗、黄瓜带花、草莓带萼等。

（2）机械采收

机械采收适于那些成熟时果梗与果枝间形成离层的果实。园艺植物种类不同，需要机械各异，很难有通用机械。现有采收机械主要有振动机械、台式辅助采收机械、地面拾取机械和挖掘机械等。

10.1.2　园艺产品的采后处理

1）整理和挑选

（1）整理

园艺产品从田间收获后，往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，必须进行适当的处理。清除残叶、败叶、枯枝后，有的产品还需进行进一步修整，并去除不可食用的部分，如去根、去叶、去老化部分等。

（2）挑选

挑选是在整理基础上，进一步剔除受病虫侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行。挑选过程中必须戴手套，注意轻拿轻放，尽量剔除受伤产品，同时尽量防止造成新的机械伤害。

2）预冷

预冷是指将采收后的产品迅速除去田间热，使其温度降低到适宜温度的措施。大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可减少产品的腐烂，延缓其成熟衰老的速度，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。

预冷分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。

3）清洗

园艺产品受生长或贮藏环境的影响，表面常带有大量的泥土污物，严重影响其商品外观。因此，园艺产品在上市销售前常需进行清洗，改善商品外观。

4）涂蜡

涂蜡就是人为地在园艺产品表面涂一层蜡，增加产品光泽，改进外观，同时，也有利于园艺产品保存。

5）分级

分级是根据特定的标准进行级别划分，并除去残、次、劣、畸等不合格产品。园艺产品分级指标包括大小、形状、色泽、风味、质地、病虫害、机械伤、新鲜度、整齐度、清洁度等，应根据具体产品选择其合适的指标。如水果分级，我国目前的标准做法是：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求基础上，再按大小进行分级，就是根据果实横径最大部分直径，分为若干等级。

6）包装

（1）包装材料要求

包装材料应具有保护性，具有一定的通透性和防潮性。包装材料还应该具有清洁、卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材与加工、易于回收及处理等特点。

（2）包装标志识别

为便于识别，在包装外注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志、包装日期及保存条件等。

（3）包装种类

包装分为外包装和内包装，园艺产品外包装材料有高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等。内包装，在良好的外包装条件下，内包装可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦而引起的机械伤害。可通过在底部加衬垫、浅盘杯、薄垫片或改进包装材料，减少堆叠层数来实现。内包装还具有一定的防失水，调节小范围气体成分浓度的作用，且便于零售，为大规模自动售货提供条件。内包装一般为小包装，主要包装容器有纸盒、塑料盒、塑料框、纸或塑料托盘、塑料薄膜袋、塑料网眼袋等。

产品装箱完毕后，还必须对重量、质量、等级、规格等指标进行检验，检验合格后捆扎、封钉成件。包装箱封口原则上要简便易行、安全牢固。纸箱多采用黏合剂封口，木箱则采用铁钉封口。木箱、纸箱封口后还可在外面捆扎加固，多用材料为铝丝、尼龙编带，该项工作完成后对包装进行堆码。

7）园艺产品其他采后处理

（1）预贮

预贮是在采收后，将园艺产品松散地放置在冷凉干燥、通风良好的场所，经3～5 d自然降温。预贮多用于含水量很高、生理作用旺盛的产品。预贮时注意防止产品受冻，防止预贮过度。一般产品预贮失水3%～5%为宜，要根据收获时的气温、风速以及产品的含水量来确定预贮的时间，一般预贮1～2 d为宜。

（2）愈伤

园艺产品采收后若受到机械损伤，在预贮过程中，条件适宜，伤口会自然产生木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合，这是生物体适应环境的一种特殊功能。利用这种功能，对采收后的园艺产品给予适当的条件，可加速愈伤组织的形成，这就是愈伤处理。愈伤主要应用于薯类和葱蒜类园艺产品，如马铃薯、洋葱、大蒜、芋和山药等。就大多数种类的园艺产品而言，愈伤的适宜条件为25～30℃，空气相对湿度为85%～90%，通气条件良好，环境中有充足的氧气，大约存放4 d。

（3）催熟

催熟是为了促使园艺产品上市前成熟度达到一致或符合上市要求所采用的促进产品成熟的措施。催熟的基本条件是适宜的高温、充足的氧气和催熟剂处理。催熟应具备的条件有四个方面：一是用来催熟的园艺产品必须达到生理成熟。二是催熟时一般要求较高的温度、湿度和充足的氧气。不同的园艺产品最佳催熟温度和湿度不同，一般以温度为21～25℃，相对湿度为85%～90%为宜。三是要有适宜的催熟剂，催熟过程中催熟剂应达到一定浓度。四是催熟环境应有良好的气密性。

常用的催熟剂有乙烯、丙烯、丁烯、乙炔、乙醇、溴乙烷、四氯化碳等化合物。

案例导入

园艺产品贮藏保鲜的意义

新鲜果蔬贮藏时，应提供有利于产品贮藏所需的适宜环境条件，降低导致果蔬产品质量下降的各种生理生化及物质转变的速度，抑制水分的散失、延缓成熟衰老和生理失调的发生，控制微生物的活动及由病原微生物引起的病害，达到延长新鲜果蔬产品的贮藏寿命、延长市场供应期和减少产品损失的目的。

任务10.2　园艺产品的贮藏

10.2.1　常温贮藏

1）简易贮藏

简易贮藏是利用自然低温来维持和调节贮藏适宜温度的贮藏方式。它是传统的园艺产品贮藏方式，在我国许多水果和蔬菜产区非常普遍。简易贮藏主要包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏3种基本方式以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。

（1）堆藏

堆藏是将水果或蔬菜产品直接堆码在地面或浅坑中，或在荫棚下，表面用土壤、薄膜、秸秆、草席等覆盖，以防止风吹、日晒、雨淋的一种短期贮藏方式。

选择地势较高的地方，将水果或蔬菜就地堆成圆形或长条形的垛，或者装筐堆成4～5层的长方形。注意在堆内要留出通气孔以便通风散热。随着外界气候的变化，可逐渐调整覆盖的时间和覆盖物的厚度，以维持堆内适宜的温湿度。常用的覆盖物有席子、作物秸秆或泥土等，以维持适当的温、湿度，并减少干耗。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0℃，则应随着外界温度的降低来增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。

（2）沟（埋）藏

沟藏是将水果或蔬菜堆放在沟或坑内，达到一定的厚度，上面一般用土壤覆盖，利用土壤的保湿保温性进行贮藏的一种方法。

将采收后的水果或蔬菜进行预贮降温；按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品分层放入，也可整箱、整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.2～1.5 m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。可用竹筒插一只温度计来观察沟内的温度变化，随时掌握沟内的情况。沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、水的渗入。

（3）窖藏

窖藏是利用深入地下的地窖进行贮藏，窖内留有活动空间，结构上留有供人员进出的门洞等，可供贮藏期间人员进出检查贮藏情况之用。另外，窖内配备了一定的通风、保温的设施，可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分。

在水果或蔬菜入窖前，空窖应进行彻底清扫消毒，果蔬经挑选预冷后，即可入窖贮藏。在窖内堆码时，要注意留有一定的间隙，以便翻动和空气流动。窖藏期分三个阶段管理：入窖初期，窖内温度升高很快，要在夜间全部打开通气孔，达到迅速降温的目的，通风换气时间以凌晨效果最好。贮藏中期，主要是保温防冻，应关闭窖口和通气口。贮藏后期，窖内温度回升，应选择在温度较低的早晚进行通风换气。贮藏期间应随时检查产品，发现腐烂果蔬需及时除去，以防交叉感染。果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内能保持较低的温度。

2）通风库贮藏

通风库贮藏是在隔热建筑内，利用库内外温度和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内比较稳定、适宜的温度的贮藏方式。通风库具有良好的隔热库和通风设施，降温和保温性能都优于简易贮藏。

（1）类型和性能

通风贮藏库可分为地上式、半地下式和地下式3种类型。地上式库体全部在地面上，受气温的影响最大。半地下式约有一半的库体在地面以下，增大了土壤的保温作用。地下式库体全部深入土层，仅库顶露出地面，保温性能最好。此外，地上式通风贮藏库可把进气口设置在库墙的底部，在库顶设置排气口，两者有最大的高差，有利于空气的自然对流，通风降温效果好。地下式相反，进出气口的高差小，空气对流速度慢，通风降温效果差。为了秋季获得适当的低温，冬季又便于保温，在温暖地区宜用地上式，酷寒地区宜用地下式，半地下式介于两者之间。

（2）通风库的管理

通风库管理工作的重点是创造库内适宜的贮藏温度和相对湿度。

通风贮藏库在产品入库之前和结束贮藏之后，都要进行彻底清扫和消毒，一切可移动、拆卸的设备、用具都要搬到库外进行日光消毒，以减少果蔬贮藏中因微生物感染引起的病害。库房的消毒可用福尔马林、漂白粉喷洒，或用硫黄燃烧熏蒸。

产品入库和码垛：各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛。垛的四周要可以通气或放在贮藏架上，通风库贮量大时，要避免产品入库过于集中，多种果蔬原则上应该分库存放，避免相互干扰。

温度管理：温度管理大体上可以分为前、中、后三期，前期和后期以通风降温为主，中期则以防冻保温为主。总之，通风库只要精心管理，合理地利用气候条件，就可达到较好的效果。

湿度管理：保持库内较高的相对湿度，减少产品因水分蒸发而增加失重的损耗，也是通风贮藏库管理中的一项重要措施。对大多数果蔬而言，库内相对湿度需保持在90%～95%。加湿是必要的管理措施，常用的方法是在库内地面泼水，可用塑料薄膜袋包装果品和蔬菜，保持袋内较高的相对湿度。

10.2.2　机械冷藏

1）基本概念

机械冷藏是指在利用良好隔热材料建筑的仓库中，借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。优点是受外界环境影响较小，可终年维持库内需要的低温。库内温度、相对湿度及空气流量都可人为控制，以适应产品的贮藏。不足之处是投资大，贮藏成本高。

2）机械冷库的使用和管理

冷藏库管理主要包括温度、湿度和气体的管理。温度控制应根据不同产品所忍受的低温而定，保持恒定的库温，尽量避免库温波动；对于绝大多数新鲜园艺产品，相对湿度应控制在80%～95%，较高的相对湿度对于控制新鲜园艺产品的水分散失十分重要。如果湿度低，可在库内喷雾或直接引入蒸汽等方法进行增湿；库内气体成分的控制主要靠冷风机引入新鲜空气，或采用自然换气控制。此外，产品的入库贮藏及堆放对控制库内温湿度及保持气流循环也有影响。新鲜园艺产品入库贮藏时，如已经预冷，可一次性入库后建立适宜的条件贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。商品入贮时堆放要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地坪、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及剁内，要留有一定的空隙。

案例导入

园艺产品加工预处理有哪些？

园艺产品加工原料的预处理，包括挑选、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、护色、半成品保存等处理，尽管果蔬原料种类和品种不同，组织特性相差很大，加工方法各不相同，但加工前的预处理过程基本相同。

任务10.3　园艺产品加工前处理

10.3.1　加工品的种类及对原料的要求

1）园艺产品加工的作用

园艺产品生产中存在的地域性、季节性及易腐性，是影响园艺产品质量及生产效益的主要原因。而解决易腐性，是打破地域性与季节性的基础与必要条件。园艺产品加工的作用就是通过各种手段，最大限度地防止产品的败坏。

2）园艺加工品败坏的原因

园艺加工品败坏是指改变了园艺加工品原有的性质和状态，使质量劣变的现象。造成园艺加工品败坏的原因主要是由于园艺产品本身所含的酶及周围理化因素引起的物理、化学和生化变化，微生物活动引起的腐烂。

3）防止败坏的加工方法及原理

有效控制微生物败坏是防止园艺加工品败坏的主要手段，根据使用方法的不同，其原理也不相同。

（1）抑菌保存

利用低温原理、干制原理、高渗透压原理、速冻原理、化学防腐原理进行保存。

（2）杀菌保存

杀菌保存是指杀死制品中的微生物，防止它的生命活动引起食品的败坏，考虑到高温对食品品质的影响，现在的杀菌保存也称为商品无菌，其原理是通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使制品中腐败菌数量减少或消灭到能使制品长期保存所允许的最低限度，杀灭所有致病微生物。

（3）发酵保存

又称生物化学保藏，是园艺产品内所含的糖在微生物的作用下发酵，产生具有一定保藏作用的乳酸、酒精、醋酸等的代谢产物来抑制有害微生物的活动，使产品得到保藏。园艺产品加工中的发酵保藏主要有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵等，发酵产物乳酸、酒精、醋酸等对有害微生物的毒害作用十分显著。果酒、果醋、酸菜及泡菜等就是利用发酵保藏的原理来保藏的。

10.3.2　加工原料处理

1）果蔬加工原料的预处理

（1）原料分级

原料进厂后首先进行粗选，剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。然后按大小、成熟度及色泽进行分级。

①成熟度和色泽的分级　成熟度和色泽的分级在大部分果品蔬菜中是一致的，常用目视估测法进行。成熟度的分级一般是按照人为制定的等级进行分选。色泽常按深浅进行分级，除目测外，也可用灯光法和电子测定仪装置进行色泽分辨选择。

②大小分级　大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需进行大小分级。方法有手工分级和机械分级两种。手工分级一般在生产规模不大或机械设备较差时使用，同时也可配以简单的辅助工具，如圆孔分级板、分级筛及分级尺等。而机械分级法常用滚筒分级机、振动筛及分离输送机。在果蔬加工中还有许多专用分级机，如蘑菇分级机、橘片专用分级机和菠萝分级机等。对无需保持形态的制品如果蔬汁、果酒和果酱等，则不需要进行形态及大小的分级。

（2）原料清洗

原料洗涤用水，除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。水温一般是常温，有时可用热水，但不适于柔软多汁，成熟度高的原料。洗前用水浸泡，必要时用热水浸渍。原料上残留的农药，还需用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%的盐酸溶液、0.1%的高锰酸钾溶液等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。清洗必须用流动水或使原料振动及摩擦。

（3）果蔬去皮

除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，对加工制品有一定的不良影响，一般要求进行去皮。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，不用去皮。此外，加工腌渍蔬菜也无需去皮。去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度。果蔬去皮方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮和表面活性剂去皮。生产中应用时应根据实际生产条件、果蔬的状况来选用，并且许多方法可以结合在一起使用，如碱液去皮时可将原料预先进行热处理，再进行碱处理。

（4）原料切分、破碎、去心（核）、修整

①切分　体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时，需要进行适当切分。切分形状根据产品标准和性质而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎。核果类加工前需去核、仁果类则需去心。有核柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、梅等加工密件时需划缝、刺孔。罐藏或果脯、蜜饯加工时需对果块在装罐前进行修整。全去囊衣橘瓣罐头则需除去未去净的囊衣。上述工序小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工具，如枇杷、山楂、枣的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。规模生产常用的专用机械主要有劈桃机、多功能切片机和专用的切片机。

②破碎　果蔬的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制造果酱时果肉的破碎也可采用绞肉机。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。葡萄的破碎、去梗、送浆联合机为葡萄酒厂的常用设备，成穗的葡萄送入进料斗后，经成对的破碎辊破碎、去梗后，再将果浆送入发酵池中。

2）果蔬加工对其他辅料的要求

为了改善果蔬制品的色、香、味，提高制品品质，延长保质期及加工工艺的需要而添加的天然物质或人工合成的化学物质等辅料，统称为食品添加剂。食品添加剂的使用，必须遵循《食品添加剂使用卫生标准》的要求，不能破坏加工品的营养和性质，也不能掩盖加工品本身的变质。

食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，目前使用化学合成食品添加剂较多，为了食品安全和人们的身体健康提倡使用天然食品添加剂，常用添加剂有甜味剂、酸味剂、增稠剂、着色剂、增香剂、防腐剂等。

案例导入

什么是园艺产品加工？

以新鲜园艺产品为原料，根据各种园艺产品的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易败坏的工业食品的过程称为园艺产品加工，所得到的制品称为园艺加工品。

任务10.4　园艺产品的加工技术

10.4.1　果蔬糖制加工

果蔬糖制品是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。食糖的保藏作用在于高浓度糖液会形成较高的渗透压，微生物在高渗压下会发生细胞脱水而生理干燥直至质壁分离而无法活动；糖具有较强的保水力，束缚水分子，高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的有效水分减少；糖制时氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻，有利于制品保存。

1）糖制品分类及特点

蜜饯类一般按产品加工方式和风味形态特点可分为以下两类：

①干态蜜饯　糖制后经干燥处理，传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类产品。果脯产品表面干燥，不黏手，呈半透明状。色泽鲜艳，含糖高，柔软而有韧性，甜酸可口，有原果风味。代表品种有苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。

返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松软，原果风味浓。代表品种有橘饼、蜜枣、冬瓜条等。

②湿态蜜饯　糖制后不经干燥，产品表面有糖液，果形完整、饱满，质地脆或细软，味美，呈半透明状。如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金橘等。

2）果脯蜜饯类加工

（1）原料选择、分级

果蔬原料应选择大小和成熟度一致的新鲜原料，剔除霉烂变质、生虫的次果。在采用级外果、落果、劣质果、野生果等时，必须在保证质量的前提下加以选择。

（2）洗涤

原料表面的污物及残留的农药必须清洗干净。

（3）原料预处理

去皮、去核、切分、画线、护色、硬化处理、预煮等处理。

（4）糖制

糖制是蜜饯加工的主要操作，大致分为糖渍、糖煮和两者相结合三种方法。也可利用真空糖煮或糖渍，这样可加速渗糖速度和提高制品质量。

糖渍（蜜制）方法，分次加糖，加热，逐步提高糖浓度，在糖渍过程中取出糖液，经加热浓缩回加于原料中，利用温差加速渗糖，在糖渍过程中结合日晒提高糖浓度（凉果类）。真空糖渍，抽真空降低原料内部压力，加速渗糖。

糖渍由于不加热或加热时间短，能较好地保持原料原有质地，形态及风味。缺点是制作时间长，初期容易发酵变质。凉果的制作多用此法，加工过程主要是坯脱盐、加料蜜制和曝晒或烘制等。

糖煮方法，糖煮前多有糖渍的过程。在煮制过程中，组织脱水吸糖，糖液水分蒸发浓缩，糖液增浓，沸点提高。由于原料不同，糖煮要求也不同，可分一次煮制，多次煮制，快速煮制和真空煮制等。

掌握糖制时糖液的浓度、温度和时间是蜜饯加工的三个重要因素。蜜饯品种虽多，但其生产工艺基本相同，只有少数产品、部分工序、造型处理上有些差异。

（5）装筛干燥

糖制达到所要求的含糖量后，捞起沥去糖液，可用热水淋洗，以洗去表面糖液、减低黏性和利于干燥。干燥时温度控制在60～65℃，其间还要进行换筛、翻转、回湿等控制。烘房内的温度不宜过高，以防糖分结块或焦化。

（6）整理包装

干态蜜饯成品含水量一般为18%～20%。达到干燥要求后，进行回软、包装。干燥过程中果块往往由于收缩而变形，甚至破裂，干燥后需要压平，如蜜枣、橘饼等。包装以防潮防霉为主，可采取果干的包装法，用PE（聚乙烯）袋或PA/PE（尼龙/聚乙烯）复合袋作50、100、250 g等零售包装，再用纸箱外包装。

10.4.2　蔬菜腌制加工

凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称腌制品。其中以蔬菜制品居多，水果只有少数品种适宜腌制。

1）果蔬腌制品分类及特点

蔬菜腌制是一种生物化学的保藏方法，一方面，利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强制成品的保藏性；另一方面，利用高渗透性物质的溶液抑制有害微生物生命活动来加强其保藏性。低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。蔬菜腌制品可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

（1）发酵性腌制品

发酵性腌制品可分为半干态发酵和湿态发酵两类。这类腌菜食盐用量较低，往往加用香辛料，在腌制过程中，经过乳酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味，这一类产品都具有较明显的酸味，如泡酸菜、咸菜。

（2）非发酵性腌制品

非发酵性腌制品可分盐渍品、酱渍品、糖醋渍品、酒糟制品4种。这类腌菜食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进其风味。

腌制品含盐量一般为：泡酸菜0～4%，咸菜类10%～14%，酱渍菜8%～14%，糖醋菜1%～3%，盐渍菜25%。

2）泡菜腌制

（1）原料选择

凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚且在腌制过程中不易软化的新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料。例如，大头菜、球茎甘蓝、萝卜、甘蓝、嫩黄瓜等。也可以选用几种蔬菜混合泡制。

（2）原料处理

新鲜原料充分洗涤后，将不宜食用的部分剔除，根据原料的体积大小决定是否切分，块形大且质地致密的蔬菜应适当切分，特别是大块的球茎类蔬菜应适当切分。清洗、切分的原料沥干表面水分后即可入坛泡制。

（3）盐水的配制

盐水对泡菜的质量影响很大，泡菜用水要求符合饮用水标准，如井水、泉水或硬度较大的自来水均可用于配制泡菜用的盐水，因为硬水有利于保持泡菜成品的脆性。经处理的软水用于配制泡菜用的盐水时，需加入比原料重0.05%的钙盐。

图10.1　泡菜坛的结构示意图

盐水的含盐量为6%～8%，为了增进泡菜的品质，还可在盐水中加入2%的红糖，3%的红辣椒以及其他香辛料，香辛料应用纱布包装后置于盐水中。将水和各种配料一起放入锅内煮沸，冷却后备用。冷盐水中也可以加2.5%的白酒与2.5%的黄酒。

（4）泡菜坛及其准备

泡菜坛用陶土烧制而成，抗酸碱、耐盐。其口小肚大，距坛口6～15 cm处有一水槽，槽缘略低于坛口，坛口上放一小碟作为假盖，坛盖扣在水槽上，其结构见图10.1。泡菜坛的大小规格不一，小的泡菜坛可容纳1～2 kg菜，大的可容纳10～50 kg菜。这种结构的泡菜容器能有效地将容器内外隔离，又能自动排气，而且在发酵过程中可形成厌氧环境，这样不仅有利于乳酸发酵，而且可以防止外界杂菌的侵染。

泡菜坛在使用前必须清洗干净，如果泡菜坛内壁黏有油污，应用去污剂清洗干净，然后再用清水冲洗2～3次，倒置沥干坛内壁的水后备用。

（5）入坛泡制与管理

将准备就绪的蔬菜装入泡菜坛内，装至半坛时，将香辛料包放入，再装原料至坛口6 cm处即可。用竹片将菜压住，以防腌渍的原料浮于盐水面上。随后注入配置好的冷盐水，要求盐水将原料淹没。首次腌制时，为了使发酵迅速，并缩短成熟时间，可将新配置的冷盐水在注入泡菜坛前进行人工接入乳酸菌，或加入品质优良的陈泡菜汤。将假盖盖在坛口，坛盖扣在水槽上，并在水槽内注入清水或食盐溶液。最后将泡菜坛置于室内的阴凉处自然发酵。

根据微生物的活动和乳酸积累多少，发酵过程一般可分为三个阶段：

①初期　异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2，逐渐形成嫌气状态。乳酸积累约为0.3%～0.4%，pH 4.5～4.0，是泡菜的初熟阶段，时间2～5 d。

②中期　正型乳酸发酵，嫌气状态形成，乳杆菌活跃。乳酸积累达0.6%～0.8%，pH3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜完熟阶段，时间5～9 d。

③后期　正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，乳酸菌本身也受到抑制，此时的产品酸味浓，也叫酸菜。

泡菜的成熟期随原料种类、气温及食盐浓度等而异。泡菜在发酵中期食用风味最佳，如果在发酵初期取食，成品咸而不酸，在发酵末期取食风味过酸。

成熟的泡菜取食后，应及时添加新原料，同时也应按原料的5%～6%补充食盐，其他调味料也应适当地添加。

（6）成品泡菜

成品泡菜应清洁卫生，保持蔬菜原有色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，略有甜味与鲜味，尚有蔬菜原有的特殊风味。

（7）腌制中亚硝酸盐的生成与防治

蔬菜生长过程中所摄取的氮肥是以硝酸盐或亚硝酸盐的形式进入体内。在采收时仍有部分亚硝酸盐或亚硝酸尚未转化而残留，此外，土壤中也有硝酸盐的存在，植物体上所附着的硝酸盐还原菌（如大肠杆菌）所分泌出的酶亦会使硝酸盐转化为亚硝酸盐。在加工时所用的水质不良或受细菌侵染，均可促成这种变化。

亚硝胺是由亚硝酸和胺化合而成，胺来源于蛋白质、氨基酸等含氮物的分解，在酸性环境中具备了合成亚硝胺的条件，尤其在腌制条件不当导致腌菜劣变时，还原与合成作用更明显。

亚硝酸盐的控制：选用新鲜蔬菜原料，加工前冲洗干净，减少硝酸盐还原菌的侵染。据试验，采后蔬菜经晾晒有助于降低菜体内亚硝酸盐含量，晾晒1～3 d后可基本消失；腌制时用盐要适当，撒盐要均匀并将原料压紧，使乳酸菌迅速生长、发酵，形成酸性环境抑制分解硝酸盐的细菌活动；如发现腌制品表面产生菌膜，不要打捞或搅动，以免菌膜下沉使菜卤腐败而产生胺类，可加入相同浓度的盐水将菌膜浮出，或立即处理销售；腌制成熟后食用，不吃霉烂变质的腌菜，待腌制菜亚硝酸盐生成的高峰期过后再食用。要严格控制腌制品表面不要“生花”，表面的霉点或菌膜一旦被搅破下沉则不宜继续食用。

3）咸菜类

咸菜类制品，必须采用各种脱水方法，使原料成半干态（水分含量一般控制60%～70%），并需盐腌、拌料、后熟（发酵），用盐量在10%以上，色、香、味的来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆，回味返甜的特点。榨菜、冬菜、梅菜、萝卜干等都属于这类制品，又称为半干菜。

咸菜加工工艺因原料及产品不同其工艺不完全相同，一般选择萝卜、大头菜、茎芥菜等作原料，也有选择大白菜（如北京冬菜）、洞菜（如梅菜）作原料（以四川涪陵榨菜为例）。

（1）原料分选

应选择组织细嫩、紧实、皮薄、粗纤维少、凹沟浅而少、菜体呈圆形或椭圆形、体积不宜太大的青菜头加工榨菜。青菜头含水量应小于93%，可溶性固形物含量大于5%。适宜的青菜头品种有草腰子、三转子、鹅公苍等。

（2）串菜

新鲜榨菜的个体按照大小要求适当切分成菜块进行分类，将分类好的菜块，用篾丝穿成串，以便晾晒。

（3）搭架、晾菜

穿串的青菜头置于菜架上晾晒，脱去部分水分才能腌制，搭架场地应选择风向适宜且平坦宽敞处，顺风向搭成“X”状。穿好的菜串搭在菜架上，要求菜块切面向外，菜串密度均匀，并适当留出间隙，使菜块受风均匀，加速脱水。

（4）下架及整理

在2～3级风的情况下，一般须晾晒7 d。控制水分下降率为早期菜42%，中期菜40%，晚期菜38%。除去根部，剥尽茎部老皮。

（5）腌制

脱水下架后的菜块应及时腌制，防止堆积发烧。菜块的腌制是在菜池中进行。腌菜池在地面以下，其大小规格各地不同。一般腌菜池的长、宽均为3.3～4 m，深为2.3～3.3 m，池底及四壁最好用水泥涂抹。一般每个菜池可容纳菜块25 000 kg。涪陵榨菜的腌制采用三次干腌法。

第一次腌制：将菜块与盐层层相间入池，每层放菜块750～1 000 kg，每100 kg菜块用盐3 kg，将盐分别均匀地撒在每层的菜块上，共40～50层。池底1～5层菜块可适当少加盐，预留10%的底盐作为盖面盐。装满池后，在表层菜块上撒盖面盐，并保持菜块紧密，腌制72 h，则可起池除去苦水。起池时利用池底菜盐水淘洗菜块，要求边淘洗、边起池、边上囤。菜块上囤的过程中，同时有2～3人上囤踩压，以便挤压出菜块附着的水分。起池完毕，将池内菜盐水转入盐水贮存池。上囤的菜块经24 h后，即为半熟菜块。

第二次腌制：方法同第一次腌制，但每层称取半熟菜块600～800 kg，用盐量为半熟菜块重的7%，池底1～5层扣留10%的盐作为盖面盐，装满踩紧后，加盖面盐，早晚各踩压一次。经过7昼夜的腌制，按上法起池上囤，上囤的菜块经24 h后，即为毛熟菜块。

（6）修剪挑筋

用剪刀剔净切分块菜的虚边，再用小刀削去老皮，抽去老筋，削净黑斑烂点，但不损伤青皮、菜心。

（7）整形分级

修剪的同时，根据菜块的大小将大块菜、小块菜以及碎块菜分开堆放。

（8）淘洗

将上述修剪的菜块分别用澄清的菜盐水淘洗，淘洗可采用人工法，也可采用机械法。淘洗的目的是除去菜块表面的泥沙与污物。经淘洗后的菜块可用上述的方法上囤，上囤的菜块经24 h后，沥干水分，拌料装坛。

（9）拌料装坛（第三次腌制）

将毛熟的菜块修剪、挑筋、整形、分级、淘洗后与食盐与各种不同调味料按一定比例混合均匀。每100 kg菜块加食盐14～16 kg、辣椒粉1.1 kg、整花椒0.03 kg、粉状混合调味料0.12 kg。其中混合调味料的组成为：八角45%、白芷3%、山萘15%、朴桂8%、干姜15%、干草5%、砂头4%、白胡椒5%。将菜块与各种调味料拌匀，立即装坛。

菜坛用陶土烧制而成，其内外两面均上釉，外形呈椭圆状，每个坛子可装70～80 kg菜。装坛前，应事先对菜坛进行检查和清洗，要求菜坛无沙眼和裂痕。将检查无沙眼与裂痕的菜坛清洗干净，倒置，沥干水后备用。

将拌匀的菜块分5次装入坛内，每次装菜量基本一致，分层压紧，使坛内不留空隙，以便排除空气。装满后在坛口撒一层0.06 kg的红盐（红盐：100 kg食盐与2.5 kg辣椒粉的混合物），在红盐上面撒一层谷壳，最后用含纤维多的长梗菜的茎和叶填塞坛口，即封口。封口后入库贮存，待其发酵后熟。

（10）后熟

装坛后宜放在阴凉干燥处存放后熟，至少需2个月，良好的榨菜需一年多。每隔1～2月进行一次敞口清理检查，称为“清口”。清口检查就是要把封坛口的菜茎和菜叶去掉，取出发霉的菜块，再用毛熟、修剪、上囤的菜块塞紧坛茎，最后用长梗菜的茎、叶将坛口扎紧，清口检查2～3 d后，用水泥封口，并在中间留一小孔，便于后熟过程中产生的气体排出。

（11）成品运销

待水泥封口干后将菜坛套上竹箩，套装菜坛的竹箩应与菜坛十分吻合。最后在水泥层表面注明编号，即可运销。

（12）榨菜加工

以存放后熟的榨菜为原料，经切分、拌料、装袋、真空封口、杀菌、冷却等工艺过程，即为成品榨菜。杀菌处理可采用常压杀菌与高压杀菌两种方法。拌料时添加适量的防腐剂，则可采用常压杀菌；否则就应采用高压杀菌，反压快速冷却。方便榨菜因其体积小、分量轻，携带方便，开袋即可食用，深受消费者欢迎。

（13）质量标准

感官指标：产品要求干湿适度，淘洗干净，咸淡适口，修剪光滑，色泽鲜明，风味鲜香，质地嫩脆，块头均匀。

理化指标：含水量在72%～74%，含盐量12%～14%，含酸量0.6%～0.7%。

微生物指标：应符合商业无菌要求。

项目小结

本项目主要介绍了园艺产品采收的时期，成熟度的划分标准，果蔬成熟度的确定方法，鲜切花的采收时期，并通过典型案例加以说明。园艺产品的采收方法有人工采收和机械采收两种。采收的处理有整理和挑选、预冷、清洗和涂蜡、分级和包装。具体介绍了整理和挑选的要求；预冷方法、设备和注意事项；清洗应注意的问题，清洗液的选用及使用方法，涂蜡方法及应注意的问题；阐述了园艺产品国外与国内分级标准，从果品、蔬菜和花卉方面介绍了分级方法；包装材料要求和包装标识识别，分果蔬和花卉介绍了包装方法要求及应注意的问题。园艺产品的其他采后处理包括预贮和愈伤、涂膜、催熟和脱涩，具体介绍了其方法及要求。介绍了园艺产品贮藏的原理、分类方法，具体阐述了简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏和减压贮藏5种贮藏方法的概念、类型及适用对象。园艺产品加工前的检测与处理包括加工原料检测、加工用水检测以及原料预处理的内容。原料检测包括原料的种类和品种、原料的成熟度和采收期；加工用水的检测包括加工用水的要求及处理；原料预处理包括原料分级、清洗、去皮；原料切分、去心、去核及修整，烫漂，工序间的护色处理等内容，具体介绍了预处理内容的各项操作要求。加工方面，具体介绍了果蔬干制流程，原料的处理，干制过程中的管理，干制品包装、贮藏和复水，具体介绍了干制的技术要求。介绍了腌制品加工的基本概念，蔬菜腌制品分类，糖制品加工技术，果酱制品加工技术，腌渍菜类制品加工技术，泡菜制品加工工艺。

复习思考题

1.如何确定园艺产品采收时期？

2.园艺产品采收的方法有哪些？

3.园艺产品采后处理包括哪些环节？

4.什么是预冷？园艺产品预冷应注意哪些问题？

5.园艺产品的分级标准和方法如何？

6.园艺产品包装方法、要求及注意问题有哪些？

7.什么是预贮和愈伤？

8.如何进行园艺产品的催熟与脱涩？

9.园艺产品贮藏的方法有哪些？

10.园艺产品加工前检测和处理的内容有哪些？

11.果蔬干制程序有哪些？如何进行操作？

12.腌制品分类方法有哪些？

13.腌制品制作方法有哪些？如何实施？