直接影响餐饮经营的成败

一、直接影响餐饮经营的成败

餐饮经营的目的在于赚取合理的利润，而提高利润的最有效的方法就是“开源节流”，也就是尽可能提高收入，同时将损耗减少到最低。餐饮成本的控制是整个餐饮生产管理过程中一个重要的环节，主要包括直接成本控制和间接成本控制。有系统的控制成本可以让管理者清楚地将责、权划分给下属，并监督他们正确和独立完成任务。最重要的是，企业可以通过成本控制，迅速地了解市场的变化，改变厨房内部作业，减少不必要的浪费。所以，成本控制的好坏不但直接影响消费者的利益，而且更维系着企业的生存。

厨房成本控制既是餐饮市场激烈竞争的必然要求，同时也是厨房管理中的重要的组成部分。厨房成本控制，关联到采供、财务等诸多部门，直接影响到消费者的切身利益。因此，成本控制是一项全面系统的而又必须认真做细做好的工作。

1．体现经营者管理水平高低的重要标志

厨房成本控制，是厨房管理的核心内容之一，其工作量和难度相当大，管理艺术要求很高。

因此，要真正发挥成本控制的作用，厨房管理者必须具备食品原料、烹饪工艺及销售核算与分析等多项知识技能，并结合本饭店餐饮硬件条件、软件状况以及硬软配合情况，综合运用管理方法与技巧，才能收到应有效果。

2．杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识

在厨房生产与管理过程中，稍有不慎，就会造成原料的浪费，如主配料运用不当、配菜分量不均、烹调火候过猛等均会造成不必要的浪费；原料的储藏不当、损耗较多；生产人员责任心不强，造成原料的人为损失；小偷小摸者，慷集体之慨者，将下脚料当垃圾弃之者；私拿私吃现象；出菜制度不严，手续不全，可能出现产品白白流失；管理不善，漏洞、流失导致成本费用增大等等，这些都不可避免要转嫁到产品的售价上，结果便是对企业利益的侵害。这就需要我们强化管理意识，加大管理力度，以防止造成成本的意外增大。

3．从内部管理控制入手建立成本优势

在成本控制中，还可以使投入的成本得到最大限度的利用。经营者们应该经常留意市场的变化，一方面收集成本低、利润高、品质好的货源，另一方面要尽量去发掘食品原材料的多种利用价值，从而创造出物美价廉的新菜式。从利用下脚料入手，节约原材料，开发新产品，如一般餐厅都只是把三文鱼制作成“刺身”供应，而三文鱼头、带骨鱼肉等许多杂料常常丢掉不用，其实，这也是一种浪费。如果把这些杂料做成烩三文鱼头煲、炸三文鱼骨卷提供给顾客，或将改刀后零碎的鱼肉边角料腌渍上浆切成茸状，用威化纸包裹，拍粉裹上蛋液做成纸包鱼等，其独特的风味，不但让客人有新奇的感觉，还变“废”为宝，节省了成本。

4．建立顾客满意的有信誉的餐饮企业

饭店和餐饮企业作为社会的一个公众形象，在自身的经营中，不仅要取得较好的经济效益，更要注重企业的社会效益。一句话，就是必须对消费者负责，建立起良好的公众形象。企业在经营管理中，厨房成本控制要准确，成本率符合国家规定的标准，与饭店档次、规格相适应，顾客可购买到物有所值的产品，享受到应有的服务。