餐饮成本对餐饮定价的影响

二、餐饮成本对餐饮定价的影响

以下分析中涉及的成本是指餐饮总成本，也叫餐饮全成本，它由直接成本、费用和税金等部分构成，其中直接成本是组成产品的原辅材料成本，费用是指人员工资、固定资产折旧费、水费、电费、气费等，税金是经营过程中企业应该向国家交纳的赋税。餐饮总成本的大小可以规定餐饮产品的最低价格。

（一）餐饮成本的构成对定价的影响

中国现代餐饮企业提供的餐饮产品中，各项成本要素所占的比例大体如下：

（1）菜品和酒水成本（即直接成本），占总成本的45％。

（2）人工成本（包括员工的基本工资、奖金津贴、福利费用等），占总成本的28％左右。

（3）燃料和物料成本，占总成本的5％左右。

（4）低值易耗品摊销，占总成本的5％左右。

（5）水电费，占总成本的4％左右。

（6）营业税，占总成本的5％左右。

（7）菜品促销及其他支出费用，占总成本的8％左右。

从以上比例可以看出餐饮原材料成本和人工成本是最主要的成本。原材料成本是餐饮成本构成中所占比例最高的成本，是餐厅支出的主要部分，营销管理人员对这部分成本的管理和控制必须高度重视。餐饮原料从采购、储存直到厨房领用每个环节都要专人把关，杜绝企业资源的无端浪费或耗损，务必做到物尽其用。人工成本包括员工工资、福利、保险、服装费和员工用餐等费用，它是餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式。随着世界旅游市场的蓬勃发展，包括现代餐饮业在内的旅游行业，日益需要更多的有良好素质的餐饮服务人员，巨大的人力资源的需求使得餐饮行业的人工费用越来越高，高薪聘请管理人员和行政主厨在餐饮界早已不是什么新鲜的事。

【小资料8-2-1】

目前，我国餐饮企业人工成本有不断攀升的趋势，据估计，在国内餐饮业中人工成本占餐饮总成本的28％左右，这个数据可能在不久的将来还会被改写。所以，餐饮企业要高瞻远瞩，既要学会储备战略人才，还要学会在企业内部不断培养出各个岗位的优秀员工，在人工成本日益攀升的大环境下，做到人尽其才，从人力资源管理的角度控制好企业的人工成本。另外，菜品促销及其他支出费用，占总成本的8％左右，这样的费用比例也是不小的，但是这类支出也是避免不了的，现代餐饮企业无一不面对激烈的竞争，广告、宣传、销售促进和各种公关活动等促销工具的使用已经司空见惯，或许这样的企业行为正是餐饮企业由传统经营转向现代经营的标志。

（二）不同餐饮成本类型对餐饮定价的影响

对成本进行各种分类，有利于揭示不同成本构成情况对餐饮定价的影响。

1.餐饮固定成本和餐饮变动成本

（1）餐饮固定成本。餐饮固定成本是餐饮企业在一定时期内固定投入的成本。这些成本不随餐饮产品销售量的变动而变动。

（2）餐饮变动成本。餐饮变动成本是指随着餐饮销售量的变动而相应成正向变动的成本。它包括食品成本、酒水成本、低值易耗品的费用等，这就是典型的餐饮变动成本。它们的大小一般取决于产品销售量的多少，和产品销售量保持正比关系，即销售量大，餐饮变动成本也大，反之则小。

人工工资若实行计件工资制，那么人工成本属于餐饮变动成本，因为人工工作量会随着业务量的变化而变化，它们的大小一般也取决于产品销售量的多少，并且与产品销售量保持正比关系，即销售量大，人工成本也大，反之则小。实行了计件工资的餐饮企业，其人工成本就不能列入餐饮固定成本的范畴。

认识到餐饮变动成本和餐饮固定成本的区别，对餐饮定价有其现实意义：价格必须是能抵偿餐饮变动成本并有一个余额才能补偿餐饮固定成本。只要当餐饮固定成本补偿完之后，餐饮企业才有可能赢利。所以，餐饮产品的餐饮变动成本是餐饮定价的底线，这个原理可应用在亏损先导策略的诱饵定价之上。

2.餐饮可控成本和餐饮不可控成本

（1）餐饮可控成本。餐饮可控成本是指短期内可改变其数额大小的成本，餐饮变动成本一般是餐饮可控成本。比如，餐厅可以通过改变菜肴的分量或成分来改变菜肴的制作成本；通过增减服务人员来控制人工成本。有些餐饮固定成本也可以成为餐饮可控成本，如广告促销费用、餐厅维修费用等。

（2）餐饮不可控成本。餐饮不可控成本是在短期内无法改变的成本，餐饮不可控成本一般是餐饮固定成本。如设施设备的折旧费、房屋租金、利息以及税金等。

餐饮可控成本和餐饮不可控成本对餐饮定价的影响是：餐饮可控成本所占比例越大，企业定价的自由度就越大。因为餐饮可控成本是企业自己可以控制的，所以餐饮企业有可能通过改善经营管理来减低它，从而为低价格策略的制订创造条件。