餐饮经营管理的特点

第二节　餐饮经营管理的特点

餐饮经营管理较其他产品乃至饭店客房产品经营管理相比，在菜点生产、销售等方面都独具特点。餐饮管理人员要掌握餐饮菜点生产及经营管理上的特点，在此基础上，突破特点的限制，进行餐饮灵活经营。

一、菜点生产的特点

菜点生产与一般产品生产相比，有着自己的特点。

（一）菜点品种繁多，规格各异

餐饮菜点产品的花色品种有数千种，如中菜就有广东菜（粤菜）、山东菜（鲁菜）、四川菜（川菜）及江苏菜（苏菜）四大菜系之分，也有八大菜系之说；西菜有法、意、英、德、俄等国菜式；亚洲还有日本料理、东南亚菜式、韩国菜式等。每一个菜系都有数千个品种，而每一个品种的制作方法又不尽相同。更何况随着人们交往的日益频繁、厨师的互相学习，如今中菜各大菜系的差别已慢慢缩小。在一些独立的餐饮企业，其菜谱上的菜式品种就是以国家进行分类的。

菜肴的规格，可分为例牌、中牌、大牌；又可分为位、份和盅等。点心的规格，可分为小点、中点、大点、特点、顶点；又可分为个、只、打（半打）等。

（二）产品原料品种多，易变质和损耗

由于菜点的品种多，造成产品原料品种多。菜点的原料主要来自动植物，且大多是鲜活的，含有各种营养素，如果在运输、加工过程中保管不善，极易腐败变质。菜点的成品如不及时销售，也容易被细菌、灰尘污染，甚至被内部职工偷吃消耗。

（三）批量生产少，生产量难以控制

菜点产品的制作量根据宾客多少和菜点种类的多少而决定。因此，菜点生产往往表现为个别的、零星的、时断时续的、规格不一的作业方式，菜点的生产很少像工业产品一样采用机械化流水线作业，而大都是一份一份的生产。

菜点的生产是先有宾客订货而后进行生产，然而宾客经常会受到天气、季节、交通、节假日等因素的影响而决定是否到餐厅用餐，这就使菜点的生产量难以准确预计，从而给厨房的备料、人员安排和管理带来一定的困难。一般来讲，餐厅的管理者根据以往的销售资料和生产经验来作出较为准确的预测。

饭店餐饮部可在自助餐和宴会方面多想办法，力求批量生产。

（四）生产制作的手工性

由于菜点品种繁多，规格各异，生产量少，技术复杂程度不一，决定了生产方式以手工操作为主，其中在中菜生产中表现得尤为突出。

（五）生产过程业务环节多，管理难度大

菜点生产环节包括采购原料、储存、领发、粗加工、细加工等环节，每一个环节的工作都决定着菜点的质量，由于环节多，牵涉的岗位多，从而增加了管理上的难度。

（六）质量评价的复杂性

1.菜点本身质量具有不稳定性

（1）同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同，在烹饪加工中也会发生不同的变化。

（2）菜点生产以手工操作为主，手工生产具有模糊性和经验性，造成生产人员对菜点的质量要求不同。每一位厨师的技术都存在差异，所做菜点的质量就有所不同；即使是同一位厨师，往往因为体力、情绪、环境等因素的影响，同样会生产出不同质量的产品。

（3）菜点生产具有一定的协作性，因为一道菜点需要数人共同协作才能制作完成，如果上一道工序不合格，就会影响下一道工序的质量，以致整个产品的质量都受到影响。

2.顾客的口味影响到对菜点质量的评价

顾客的口味多样，造成顾客对菜点的评价标准各异；即使是同一个顾客，也会受情绪、环境等方面因素的影响，产生口味的变化，从而影响到对菜点质量的评价。

（七）菜点产品缺乏专利性

一款特色菜肴或点心一经出现，很快就会有其他餐厅的人员来学习，有些人还打包回去研究，并在原来基础上进行改良，使原来的餐厅一下子失去了竞争的优势。现在社会上出现了专门的品菜师（商业间谍），这些人厨师出身，有超强的记忆力和较高的分析能力，专门到各餐厅，特别是新开张的餐厅去就餐，将其招牌菜、特色菜的标准菜谱破译出来，然后提供给其他餐厅以获利。

因此，企业应加强对品牌的保护，同时在竞争中应预留一手，不能吃老本，必须时刻跟上社会潮流，摸准市场脉搏，不断更新菜点。另外，菜点虽然可以照搬、模仿，但文化与服务是复制不了的，所以餐饮企业可在菜点的服务上想办法，赋予菜点、餐厅更多的文化内涵。

二、餐饮销售的特点

（一）销售量受活动场所的限制

饭店传统餐饮经营是菜点的生产、销售和服务在饭店的各类餐厅中进行的，因此餐饮销售受活动场所的限制主要包括：餐厅的面积、餐位数；餐厅的可进入性；停车场的大小；内部及周边的经营环境等。

1.受餐厅的面积、餐位数的影响

餐饮销售零售性强，餐厅只有提高座位周转率和宾客的平均消费额，才能提高餐厅销售业绩。

2.可进入性，主要指餐厅的交通方便程度

餐饮经营企业，特别是以当地居民为主要客源的企业要接近目标市场。

3.受停车场大小的影响

目前私家车越来越多，停车也就越来越困难，停车场容量大的餐厅生意越来越好慢慢就成了一种趋势。

4.受餐厅内部环境及周边的环境的影响

对餐厅内部环境的要求：

（1）舒适性：餐厅的室内装修气氛、格调、色彩等要给人以舒适的感觉。

（2）整洁性：餐厅的整体布局包括墙壁、家具、台面、地板、饰品每一个细部都要整齐洁净，卫生间要保持绝对干净，保持空气清新。

（3）文明性：餐厅不仅是一个就餐的场所，同时也是一个传播文化、展现地方风貌的地方。餐厅员工和宾客要密切配合，言行举止都要文明高雅。

外部环境，主要是指餐厅的坐落地点及其周围环境。外部环境决定着餐厅类型和餐厅档次高低。高档餐厅一般要设在城市中心和商业区，市区边缘和主干公路上可设中低档的快餐厅。

在餐饮业创新经营的今天，餐饮管理人员应想尽一切办法来突破餐饮经营受餐厅的地理位置限制的特点，拓展餐饮经营的空间。

（二）餐饮销售受时间的限制

我国传统餐饮经营有“午餐是银，晚餐是金”一说，许多饭店餐饮将其经营的黄金时间定位于晚上。在这种理念的指导下，餐饮销售受时间的限制，表现在四个方面：

（1）菜点的生产时间。一份菜点的制作往往只需要几分钟或十几分钟，即使是一次宴会也不过几小时。

（2）销售量受进餐时间的限制。餐饮产品的销售主要限定在早餐、中餐、晚餐的时段，其他时间一般没有销售量。

（3）每周的波动。周一的生意差一些，周五和周六、周日的生意又达到高峰，其他天则相对平稳。

（4）销售量受淡旺季的影响。

餐饮管理人员应想方设法，尽量延长销售时间，以获取更多的销售额。

另外，餐饮企业可根据经营的时间限制特点，采取灵活的用工制度，即不仅要聘用合同工，也要聘用季节工、临时工、半日制工和钟点工等。灵活的用工制度可以支持灵活的时间营销。

（三）固定成本高，开支较大

餐厅的折旧成本高；由于餐厅是劳动力密集型企业，人工成本高；水电、燃料的支出也越来越高。

餐饮管理必须采用现代科技，提高工作效率，减少员工数量，厉行节约，减少不必要的开支，以提高部门的经济效益。

（四）经营利润低

餐厅由于规模限制，再加上市场竞争，造成餐饮利润率、利润额都不太高。目前我国餐饮业属于微利行业。

（五）实物销售以自制产品为主，外购商品为辅

自制产品主要指菜点成品、鸡尾酒、果盘等；外购商品包括酒水（除鸡尾酒外）、烟草等。

（六）销售方式灵活多样

各类产品花样品种多，市场销售竞争激烈，因此要求饭店餐饮销售方式灵活多样，可以举办各种美食节、食品周、烧烤会、啤酒节，还可与钢琴伴奏、歌曲演唱、文娱演出、音乐茶座等结合起来。

三、服务管理的特点

（一）客人对就餐环境要求高

在感性消费阶段，前来用餐的客人既追求物质享受，又追求精神享受。因此，饭店必须根据各餐厅的市场定位和特色定位，搞好餐厅氛围布置，以吸引客人。餐厅要力求做到设计美观、布置典雅、设备舒适、气氛和谐。

（二）客人对服务质量要求高

餐饮服务质量的高低直接影响客人需求和餐厅形象及声誉。为此，餐厅必须提供高质量、高效率的服务，要研究客人心理，尊重客人需求，合理安排接待服务程序，培养强烈的服务意识，为客人提供热情、细致、体贴、周到的个性化服务。

（三）根据餐厅的类型和特色设计服务方式

饭店餐厅有零点餐厅、团体餐厅、宴会厅、自助餐厅、咖啡厅和酒吧，餐厅类型多，其服务方式、服务程序、操作方法也理应各有不同。饭店要根据不同类型的餐厅，根据不同的服务方式，分别制定质量标准、服务程序和操作方法，加强现场管理，使菜点销售和餐厅类型结合起来，形成不同服务风格，从而有针对性地提供优质服务。