餐饮的生产经营特点

餐饮业的经营如同其他服务性行业一样，也具备一些该行业独有的生产经营特点。

1.餐饮产品生产即时性要求高，储存难度大

餐饮菜品和饮品的制作和出品过程要求要即时操作，操作时间又很短暂，往往从点菜到上桌只给予几分钟到十几分钟的时间。烹调阶段必须现场制备、即时操作、马上销售，否则，菜品一旦被搁置冷却，其色香味形都会受到破坏和影响。此外，餐饮产品一经制作，往往难以储备，因为经过冷藏储备的菜肴会失去新鲜度和口感，隔夜的菜品原料容易变质。所以，餐饮产品一旦制作出来，必须立刻提供给消费者，绝不能将今天的成品菜肴留到明天来销售。

2.餐饮产品的生产环节多而复杂，干扰因素多，生产有时候不可预估

餐饮产品的生产制作涉及原料辅料采购、粗加工处理、精细加工处理、冷热菜烹制等过程，受季节和原材料价格和可获得性影响大，零点餐厅客人点菜菜点分散、生产批量小、规格多、烹制方式不统一，餐厅当天客源难以预估，因此对消费者前来就餐的时间、人数、消费要求难以提前准备，生产随机性较强，管理难度较大。

1.餐饮服务无形性、同步性要求高

与其他服务产品一样，餐饮服务质量无法定量考核，只能在就餐客人购买并享用了餐饮产品之后，凭其对该产品和该服务过程的心理感受来判断并评估其服务质量的高低，因此具有明显的无形性特点。此外，餐厅就餐者的消费过程和餐饮服务员工的餐饮产品供应和服务实施过程是同步的，因此，服务要求较高，员工在服务过程中的一言一行都至关重要，直接关系到企业口碑的塑造和回头客源的形成。

2.餐饮服务的差异性

不同档次和类型的餐厅对餐饮服务有不同的要求。餐厅的档次越高，餐饮服务的项目就越多、服务要求也越高、服务质量越好。比如快餐店一般只提供柜台服务，不提供桌边服务，而高档的餐厅无论在服务项目设置上还是从服务员工素质要求上都较为严格。

1.餐厅营业额受营业面积和营业时间的限制

一个餐厅接待客人的人数和营业额要受到餐厅营业面积大小、餐位数多寡的限制。而餐饮业由于其就餐时间有明显的集中性和间歇性特点，在进餐高峰时间，餐厅内宾客盈门、人满为患，但进餐高峰一过，客人马上席终人散、门可罗雀。这一经营特点，使得餐厅对客人接待的数量和规格都受到了其营业场地和时间的约束。

2.餐厅经营毛利率高、资金周转回收速度快

餐饮业的综合毛利率一般都比较高，普通饭店的综合毛利率在百分之三四十左右，星级酒店餐饮部门的综合毛利率则更高一点，其中四五星级酒店的综合毛利率高达百分之七八十以上，因此，只要餐饮企业做好食品生产和制作时的成本控制，其经营利润还是很可观的。而且，在餐饮业的经营管理中，其销售收入主要是以现金的方式收取，因此其资金回笼的速度也很快，这有利于餐饮企业盘活资金、扩大再生产。

3.餐厅经营具有易受干扰、脆弱性的特点

餐饮业和其他第三产业一样，易受社会政治经济等因素的影响，行业波动性较大，表现出脆弱性的特点，比如2003年非典流行期间，各种餐厅就餐客人数骤减，营业额急剧下降，不少餐厅因此裁减员工，甚至关门大吉。一般来说，餐厅经营的易受干扰性和脆弱性与其档次规模成正比，越高档的餐厅，其面向的商务公务客人就越多。这些客源越易受各种社会政治经济因素的影响，一旦有些风吹草动，其销售收入波动就表现得较为明显，反而一些立足于便民服务的大众餐饮，其主要的客源是由本地居民组成，抗干扰能力相对较强。