餐饮营运成本的控制

案例11　餐饮营运成本的控制

在经历过数日台风和大雨的洗刷，舟山太阳特别的火，虽然沿海，但一点风也没有，似乎前几天全吹光了。中午12点，几位客人顶着太阳外出用餐。由于太热，没有去太远的地方，选择了最近的一家快餐厅。规模不大，鲜红的门面装饰显得特别抢眼，一扇落地玻璃窗将本来不大的门面点缀得宽敞而明亮。快餐厅由于面向附近的经营商贩为主，所以价格比较实惠，加上经营已经好几年了，且在附近一带口碑很不错，因此生意特别的好。

几位客人进门就往里面钻，找了个靠空调的空地站着。巡视四周，没有位置，而且个个吃得汗水滴答。老板娘很客气地招呼道:“今天不好意思了，要你们久等了，一会儿到楼上就吃好”。几个服务员也个个汗水流个不停。这时几位客人发现了一个奇怪的现象，这么热的天，为什么只开一台空调?明明有2台的!实在忍不住问老板娘“这么热为什么那台空调不打开?”老板娘边擦去脸上的汗水边回答道“空调全打开了，你们还得等的更久”。哎，奇怪了，几位客人有些糊涂了，问道“为什么这样说?你开空调跟我们吃饭有什么关系呢?”“关系是没有，只是我要是全打开了，这里面很凉快，他们会吃得更慢，就算吃好了也不会马上走，我这里位置又不多，那就不是更忙不过来了?再说电费也很贵的”。

案例评析:

该快餐厅的“合理”之处在于，以民工客户群为其主要顾客(占60%)，低价格的家常小菜正是满足这类顾客群的主要产品。民工顾客群的特点是:(1)基本以实惠为追求点，家常小菜低价格符合他们的消费能力;(2)民工大多数来自外地，多数人有吃不惯海鲜的可能性，所以家常小菜基本以青菜、蔬菜和肉类为主，符合该客户群的食味需求。(3)熟菜供应满足了民工客户的快速心理，不需要等待，即取即食是心理上的认识快的特点。

对于以家常菜为主的餐馆来说，努力把味道烧好，价格定位合理，服务恰当就基本可以留住客户。盲目追求环境舒适、高雅和情调，那会增加运营成本而得不偿失。由于家常菜价格低，利润相对较薄。因此，经营的关键就是要通过薄利多销和成本控制以实现其经济目标。如果对成本不加以控制，就可能无利可图甚至亏损。在本案中，通过控制室内温度可以增加翻桌率以达到多销，同时还可以达到控制成本的目的，真可谓一举两得。这就是餐馆经营者的精明之处。