咸瓜皮酱的制作

六、咸瓜皮酱的制作

（一）主要用料

加工后的西瓜皮5千克，面粉150～250克，酱油25克，食盐1千克，清水适量。

（二）制作工艺

原料洗切→蒸煮→发酵→晒酱→成品。

（三）操作方法

1.原料洗切。将鲜西瓜皮洗净，削去硬皮和残余的瓜瓤，然后切成小块晾晒1天。

2.蒸煮。将上述晒好的瓜皮加入面粉和匀后，放进底铺一层白纱布的蒸笼中蒸煮30分钟左右。

3.发酵。将蒸煮好的物料趁热倒入有盖的盆内，加入酱油拌匀，密封后发酵1周左右，开盖后，可见到物料上面已生成一层黄色或红色的毛花，发酵即结束。

4.晒酱。用热水把食盐化开，除去杂质，趁热缓缓倒入上述发酵料中，边加边搅拌（加水量约为9千克），直至变成稀酱，再放在烈日下暴晒。为防止尘土和杂质侵入，酱盆上最好盖上一层纱布。晒酱期间，每天早晨都要上下搅动数次，并于晚间或阴雨天及时盖严或转入室内。数天后，酱料由稀变稠，酱色成深红色或紫红色，并散发出咸香味时，此酱即晒成。

（四）成品特点

本品色美味香，可用于炒食荤、素菜肴，也可用于制酱菜。

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●甜瓜的营养价值

甜瓜，也称哈密瓜、甘瓜，维吾尔语称“库洪”，源于突厥语“卡波”，意思即“甜瓜”。哈密瓜有“瓜中之王”的美称，含糖量在15%左右。形态各异，风味独特，有的带奶油味、有的含柠檬香，但都味甘如蜜，奇香袭人，饮誉国内外。在诸多甜瓜品种中，以“红心脆”“黄金龙”品质最佳。甜瓜不但好吃，而且营养丰富，药用价值高。

甜瓜有清凉消暑，除烦热，生津止渴的作用，是夏季解暑的佳品。食用甜瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以作为贫血的食疗之品。中医认为，甜瓜类的果品性质偏寒，还具有疗饥、利便、益气、清肺热止咳的功效，适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者。一般人皆可食用。每天90克左右。

甜瓜性凉，不宜吃得过多，以免引起腹泻。患有脚气病、黄疸、腹胀、便溏、寒性咳喘以及产后、病后的人不宜多食。甜瓜含糖较多，糖尿病人应慎食。

●西瓜的营养

西瓜，又叫水瓜、寒瓜、夏瓜，堪称“瓜中之王”，因是在汉代从西域引入，故称“西瓜”。西瓜甘甜多汁，清爽解渴，是盛夏佳果。西瓜除不含脂肪和胆固醇外，几乎含有人体所需的各种招牌营养素，是一种最富有营养、最纯净、食用最安全的食品。西瓜中含水分90%左右，故有“水瓜”之称。

西瓜含有多种营养成分和化学物质。西瓜果肉中含有蛋白质、糖、粗纤维、钾、磷、钙、铁、钠、镁、氯、尼克酸、维生素A、维生素B₁和维生素B₂。在西瓜汁中还含有瓜氨酸、丙氨酸和谷氨酸等多种氨基酸，苹果酸及其他有机酸，果胶和少量糖苷，以及枸杞碱、甜茶碱等多种生物碱等。西瓜果肉中所含的维生素、各种糖、矿物质和有机酸，是人体构成骨骼、血液不可缺少的成分。

在治疗肾炎和降低血压方面，西瓜可算是果菜之中的好医生。它所含的糖和盐能利尿并消除肾脏炎症；蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶的蛋白质，增加肾炎病人的营养；它还含有能使血压降低的物质。吃西瓜后尿量会明显增加，这可以减少胆色素的含量，并可使大便通畅，对治疗黄疸有一定作用。新鲜的西瓜汁和鲜嫩的瓜皮可增加皮肤弹性，减少皱纹，增添光泽。

西瓜是夏令瓜果，冬季不宜多吃，应遵循季节规律。不要吃刚从冰箱里拿出来的西瓜。西瓜含糖量高，糖尿病人要慎食。西瓜寒凉，过分的寒凉刺激会减弱正常的胃蠕动，影响胃功能。因此，脾胃虚寒、消化不良及有胃肠道疾患的人不宜一次吃得太多，否则会使大量水分进入胃中，冲淡胃液，造成消化不良，使胃肠道抵抗力下降。心衰或肾炎患者不宜多吃，以免加重心脏和肾脏的负担，使病情加重。夏至之前和立秋之后体弱者不宜食用。

●西瓜子营养价值

西瓜子也是深受人们欢迎的休闲食品之一，是日常零食的代表。西瓜子经过加工可制成五香瓜子、奶油瓜子、多味瓜子等，既好吃，又有利肺、润肠、止血、健胃、降压等医疗功效。西瓜子有清肺化痰的作用，对咳嗽痰多和咯血等症有辅助疗效。西瓜子富含油脂，有健胃、通便的作用，没有食欲或便秘时不妨食用一些西瓜子之类的种仁。它含有不饱和脂肪酸，有降低血压的功效，并有助于预防动脉硬化，是适合高血压病人的零食。适宜于一切人食用。每次50克。

西瓜子壳较硬，嗑得太多对牙齿不利。瓜子类的食品尽量不要给婴幼儿吃，以免掉进气管发生危险。咸瓜子吃得太多会伤肾。长时间不停地嗑瓜子会伤津液，导致口干舌燥，甚至生疮。