甜酸杏肉酱的制作

五、甜酸杏肉酱的制作

（一）主要用料

杏肉，白砂糖。

（二）简单工序

原料处理→蒸煮浓缩→入瓶杀菌→成品。

（三）操作方法

1.原料处理。选择新鲜饱满、充分成熟、无病虫害、无霉烂、色泽淡黄的离核杏果，用清水充分洗净后，用不锈钢刀除去杏果表皮的黑色斑疤，并分开杏果，弃去杏核，放入干净坚实的容器中，用木杵捣成泥浆状，即为杏肉泥。

2.蒸煮浓缩。在杏肉泥中加入一定量的白砂糖和杏肉量1/10的清水，充分搅匀，入蒸锅高温蒸煮，待杏肉泥浓缩到比较黏稠、呈黄褐色，测沸点达103℃～104℃时，停止浓缩，即成杏酱。

3.入瓶杀菌。趁热将浓缩好的杏酱装入事先洗净、并经过消毒的罐头瓶中，用自身的盖子密封瓶口，然后置于铁锅内，沸水蒸煮并保持20分钟左右，取出后自然冷却得成品。符合标准的杏肉酱，表观色金黄（或黄色、棕黄），光泽均匀，酱胶黏泥状，无果梗糖晶，味甜酸适口，含糖量55%左右，可保质8～9个月。

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●杏果的营养作用

杏果鲜艳亮丽，香味四溢，果肉鲜甜绵软，又有“甜梅”的美誉。《格物丛话》中说：“杏实味香于梅，而酸不及，核与肉自相离，其仁可以入药。”杏的药用价值主要体现在杏仁上，医学研究表明：杏仁中含蛋白质27%、脂肪油53%、碳水化合物11%，每百克杏仁中含钙111毫克、磷385毫克、铁70毫克，此外，还含有胡萝卜素、抗坏血酸以及苦仁苷等。

杏仁分甜、苦两种。甜杏仁有润肺、止咳、滑肠之功效，适合干咳无痰、肺虚久咳及便秘等症；苦杏仁对于因伤风感冒引起的多痰、咳嗽气喘、大便燥结等症状疗效显著。民间验方将杏仁9克捣烂放入挖洞的梨内封口，待煮熟后吃梨喝汤，可以治疗气管炎；而将苦杏仁带皮研碎，与等量的冰糖混合制成杏仁糖，早晚服用，每次9克，连续服用10天，可治老年性气管炎，能有效地缓解病痛。

《本草纲目》载：“食杏仁多，致迷乱将死，杏树根切碎煎汤服，即解。”所以食杏不宜过多，尤其杏仁，因杏仁中的苦仁苷经酶或酸水解后，释放出氢氰酸与苯甲酸。过多的氢氰酸与组织细胞含铁呼吸酶结合，可阻止呼吸酶递送氧，从而使组织细胞窒息，严重的会抑制延髓中枢，导致呼吸麻痹，甚至死亡，所以在食用杏仁时应慎重，不宜过量。

但是，将杏制成杏汁饮料或浸泡水中数次后再吃，不但安全还有益健康。南太平洋上岛国“斐济”，是世界上唯一没有癌症的国家，这与岛上居民喜食杏干有关。据科学分析，杏的组成成分中，有某些防癌、抗癌物质，所以经常吃杏对人体健康大有裨益。但一定注意要讲究科学，食用得法，才会有百利而无一害。