酱牛肉的制作

三、酱牛肉的制作

（一）主要配料

牛肉100千克，黄酱10千克，食盐2千克，桂皮150克，大茴香150克，花椒150克，生姜150克，砂仁100克，丁香50克，胡萝卜片适量。

（二）制作工艺

肉料选取→入锅预煮→调制酱料→入锅酱制→成品。

（三）操作方法

1.肉料选取。选用肌肉发达，无病健康成年牛的肉。剔骨后，把肉放入25℃左右的温水中浸泡，洗除肉表面的血液和杂物。然后把前后腿肉、颈部肉、腹部肉、脊背肉等按部位和质量不同分开。分别切成重约1千克的肉块，放入温水中漂洗干净，捞出沥干水分。

2.入锅预煮。锅中加入清水旺火烧沸，把整理好的肉放入沸水中。为了去除牛肉的腥味，可同时加入胡萝卜片适量，用旺火烧沸。注意撇除浮沫和杂物。约经1小时后，把肉从锅中捞出，放入清水中漂洗干净，捡出胡萝卜片，沥干水分。

3.调制酱料。锅内加入清水50千克左右，同时加入黄酱和食盐。边加热边搅拌溶解，用旺火烧沸，撇去表面浮沫，煮沸半小时左右。然后过滤除去酱渣，待用。

4.入锅酱制。先在锅底垫上牛骨或竹箅，以免肉块紧贴锅壁而被烧焦。然后把预煮后的肉按肉质老嫩不同分别放入锅中。一般将结缔组织多的、质地坚韧的肉，如小腿肉、脖子肉、前臂肉、腹壁肉等放在锅底和中央；结缔组织少的、质地较嫩的肉，如大腿肉、脊背肉、臀部肉等放在锅的四周和上面。同时将香料用纱布包好放入锅的下部，肉上面用箅子压住，以防肉块上浮。随后倒入调好的酱液，淹没肉面。如酱液不够，可加入老汤，无老汤可加入清水。用旺火烧煮，注意撇除汤汁表面的浮沫和杂物。烧煮期间，视锅内汤汁情况可续加适量老汤或清水，使肉淹没在汤液下面。2小时后翻锅1次，改用微火烧煮，经3～4小时后（中间可再返锅两次），待肉酥软，熟透而不散，即可出锅。为了保证肉完整不散，出锅时要用铁拍和铁铲把肉逐块从锅内托出。注意用汤汁洗净肉表面的浮物，放入盛器中冷却后即得成品。

（四）本品特点

本品表面色泽酱红，油润光亮；切片不散，切面呈淡豆沙色，筋腱呈半透明浅黄色；味鲜美，食之瘦不塞牙，香酥可口。