小型冷库的使用与维护

三、小型冷库的使用与维护

根据冷库内有效容积的大小，通常将容积在6～10m³之间的冷库称为小型冷库，小型冷库有固定式和活动式两种结构。

（一）冷库的类型

1.固定式冷库

小型冷库的全套制冷系统如压缩机、冷凝器、蒸发器和膨胀阀等均由工厂提供，而冷库的绝热防潮围护则采用土建式结构，通常由用户自己按照说明书建造。由于土建式结构的主要耗冷在于建筑物围护的传热，因此对冷库的墙、地板和库顶均应有保温防潮层。

2.组合式冷库

组合式冷库又称活动式、可拆式冷库。冷库全套设备由工厂提供，其中库体由预制成型的高质量的保温板拼装而成，库板之间采用闭锁钩盒连接。建库时，只需在现有室内坚实地基上，按照厂家提供的图纸，就能很快将冷库建成。

组合式冷库具有质量轻、结构紧凑、保温性能好、安装迅速等特点，可实现-30℃的冷冻要求，可用于长期、大量存放食品原料。组合式冷库通常采用全封闭压缩机组，利用对环境影响较小的R22或其他新型制冷剂，体积小、噪音小、安全可靠、自动化程度高、适用范围广，在大型餐饮企业广泛应用。如图4-11是组合式冷库的组装以及外形。

图4-11　组合式冷库示意图

1—脚板；2—墙板；3—顶板；4—门框；5—库门；6—底板

（二）小型冷库的使用与维护

1.安装

组合式冷库中制冷设备安装的特殊要求主要体现在两方面。安装中首先应保证各部件间管路连接的密封性。因为在整个制冷系统中，不论它是否运转，在它的每一个部件和管路内部都充满了氟利昂制冷剂，其压力不是比大气压力高几倍或几十倍，就是低于大气压。若管路连接不严密，不是氟利昂从管路中漏出，就是外界空气渗漏到系统内部，造成制冷设备不能正常运转。另一特殊要求是在安装时，应保持内部各部件的清洁，更不可有水分和潮气侵入。若有侵入而不及时处理，就会影响制冷设备的正常运转和使用寿命。因此，系统和管路安装尽可能在干燥的晴天进行，以防止潮气和水分侵入系统和管路。

【提示】

在厨房中使用的冰箱和冷柜大都是装配成整体式，几乎没有安装和接管问题，只需检查和开启阀门，按技术要求供电供水即可运行。组合式冷库的制冷设备，一般是散装供给的，通常是以压缩机、冷凝器为一组，蒸发系统为另一组。安装时，需要按照产品说明书，先将各部件安装固定，再将各部件的管路连接好，然后校机。除了一般机械设备的安装要求外，通常会选择干燥的晴天进行安装。

2.使用与维护

制冷设备的使用与维护，应根据设备不同和使用条件不同而有所差异。小型冷库建好投入使用后，要保证冷库中制冷设备的良好运转，延长设备的使用寿命，应按照制造厂提供的使用说明书并结合具体情况进行操作。

（1）冷库的温度及食物的存放　每天定期检查记录冷库温度变化情况，确保冷藏库温度在0℃～10℃，冷冻库温度在-15℃以下。冷藏食物要按不同的冷藏要求分别放入不同库温的冷库内。有的冷库设置两道门，即首先进入预进间，预进间温度为0℃～10℃，这样既可使冷库与外界有一温差缓冲地带，减少开门冷耗，又可把预进间用来储存果蔬、禽蛋类。为防止串味，有气味的食品（如鱼虾等水产品）要加盖或密闭包装后进入冷库。冷藏食品要放在货架上，不同食品分架存放，防止交叉污染。食品的堆放要留有空隙，便于冷气流通。特别是在蒸发器附近要留有一定的空间，不要堆放食品。

（2）库门关严　由于组合式冷库与冰箱、冷柜相比库门较大，冷量容易损失，一般不宜经常开关库门，取放食品时，避免开门时间过长，关门后一定检查库门是否关严。

（3）冷凝器的清洁　小型冷库通常会采用外置风冷冷凝器，容易导致灰尘堆积，影响冷凝器的散热。最好定期清扫冷凝器上的灰尘，保持散热效果。清洁灰尘时，刷子应顺着铝片换热器的方向清扫，注意不要影响叶片位置，防止气流无法通过影响散热。

（4）冷库的除霉杀菌和消毒　冷库内存放的烹饪原料都含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，适合耐低温的霉菌和细菌的生长繁殖。为了保证烹饪原料的冷藏质量，应定期对冷库进行除霉杀菌和消毒。

冷库可选用酸类消毒剂，如过氧乙酸、漂白粉等，采用熏蒸法、加热蒸发法、粉刷箱壁等方法，对冷库进行消毒，也可采用紫外线或臭氧发生器对冷库进行消毒。

（5）定期除霜　若组合式冷库采用的制冷方式是直接冷却式，应定期除去冷却排管表面的霜层，避免霜层过厚降低制冷效率。