冷柜的使用与维护

二、冷柜的使用与维护

冷柜也称冷藏柜或叫厨房冰箱，它的制冷循环系统、电气和温度控制系统与电冰箱基本相同。冷柜的容积为1L～3 000L，箱内温度在-15℃～-18℃之间，适合宾馆、饭店、餐厅或集中供餐企业使用，可实现大批量烹饪原料的冷藏、冷冻。主要有卧式和立式之分。

（一）卧式冷柜

图4-9　卧式冷柜结构示意图

1—盘管式蒸发器；2—压缩机；3—除露管；

4—密封条；5—自调式箱盖；6—外壳；

7—冷凝器；8—泡沫塑料隔热层

卧式冷柜的结构如图4-9所示，这种冷藏设备采用上开门结构，开门方式分上开、折叠和推拉玻璃门多种形式，既方便存取食品，减少热空气侵入柜内，又利于节能。

卧式冷柜的外壳采用金属喷涂工艺，内胆用铝、不锈钢板或压花板灌注发泡隔热材料。其制冷方式多采用直接冷却式，蒸发器用铝或铜管盘成，水平贴压在柜内壁发泡保温层内，构成单一的大容积冷冻室。卧式冷柜的冷凝器的敷设方式有三种：一种是悬挂明装冷凝器，设在柜底或背箱板，靠空气自然对流散热；另一种采用内置式冷凝器，紧贴压在柜外板内壁，靠空气围绕柜外板自然对流散热；再一种是外置式风冷凝器，它与风扇电机组合在一起固定在柜底一侧，依靠风扇强制循环吹风散热。卧式冷柜冷冻温度较低，有效容积在100L～500L之间，能满足肉类、冷饮、乳制品的储存，已被餐饮业广泛使用。

（二）立式冷柜

立式冷柜结构如图4-10所示，采用立式前开门结构，有二～六门等多种。规格大小，根据环境和生产需要而设。

图4-10　立式冷柜结构示意图

1—排水孔；2—搁架；3—灯；4—冷凝器；

5—保温层；6—压缩机；7—风扇；8—蒸发器；9—风扇；10—化霜指示灯；11—温控灯；12—门灯；13—温度计；

14—箱门；15—门封条；16—门健；17—箱脚

立式冷柜采用1～1.5mm厚的钢板或不锈钢板制成箱体，内、外壳都冲压焊接成型，再用聚苯乙烯等保温材料填充在夹层中间。近年来，随着生产工艺和设计水平的提高，立式冰柜大都采用全封闭压缩机组和强制风冷式蒸发冷却，替代过去的开启式压缩机组和自然对流式蒸发冷却，其压缩机组通常置于箱柜顶部。

立式冷柜的冷凝器采用风冷和水冷两种方式，风冷式冷凝器就是利用冷却风扇向冷凝器吹风，使之强制冷却，水冷式冷凝器就是将冷凝器密封在水套内，通过水的循环热交换作用，将制冷剂冷却。水冷式冷凝器的冷却效率较高，但需单独外接一套水冷却装置，多用于大型厨房冷柜中。

（三）使用与维护

（1）厨房中使用的冷柜大多采用380V三相交流供电，只有个别功率较小的使用220V交流供电。应使用独立的三相电源插座，不能与其他大功率电器共用。初次使用时，应通电一小时后，柜内有冷气产生再放入食品。

（2）食品应冷却至室温再装入柜内，将食品用密封容器盛装或保鲜膜包好放于柜内的格架上，不要紧贴柜内壁，避免腐蚀蒸发器。

（3）若采用直冷式冷柜，运转一段时间后，其箱内顶部及侧面会出现结霜现象，当霜层厚度达5mm时，会影响制冷效率，必须及时化霜。

（4）柜顶冷凝器采用风冷式散热，为保证冷却效果，至少两个月清洗一次冷凝器管路、散热片上的污渍，否则会影响冷凝器的通风散热，严重的会损坏压缩机。

（5）乳酸菌饮料或调味料注意不要污染冷柜门的封边，防止对封边的腐蚀损坏，清扫时应同时清扫与封边相接触的箱体表面。