老年人的营养与膳食

子任务一　老年人的营养与膳食

一、老年人的生理特点

(一)代谢功能发生改变

老年期代谢组织的总量随着年龄的增长而减少，与中年人相比老年人基础代谢下降大约15%～20%，而且合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡，并引起细胞功能下降。另外，随着年龄增高胰岛素分泌能力减弱，组织对胰岛素的敏感性下降，可导致葡萄糖耐量下降。

(二)骨内无机盐含量下降

老年人骨内无机盐含量下降导致老年人骨密度降低。一般在30～40岁时人体的骨密度达到峰值，以后随年龄增高逐年下降，老年人容易患骨质疏松，骨脆性增加，容易发生骨折。绝经期妇女更是严重。

(三)器官系统的功能发生改变

老年人消化功能减弱，营养素的吸收率降低，肠蠕动缓慢，易患便秘，同时增加了有害物质在肠内停留的时间。老年人的心血管系统功能减弱，心率减慢，心输出量减少，又因血管硬化，老年人群高血压的患病率远高于其他年龄段人群。老年人视觉的功能减退，易发生白内障、青光眼等眼疾病。

(四)活动力减弱

随着年龄的增加，肌肉的总量和力量逐渐萎缩。事实上，从30岁开始，影响活动力的生理功能以每年1%的速度逐渐下降。由于不良习惯、骨质流失以及肌肉松弛，我们到50岁左右时姿态已经不再挺拔，也影响到心肺功能、活动力和平衡。中风、关节炎、糖尿病开始来袭，甚至导致肢体残障。

(五)免疫功能下降

老年人免疫系统功能逐渐降低，使老年人对外界刺激、伤害的应变能力降低，对各种疾病更为敏感，整个机体的协调作用和对环境变化的适应能力也会减退。老年人胸腺萎缩，重量减轻，T淋巴细胞数目明显减少，因此免疫功能下降，容易患各种疾病。

二、老年人的营养需求

(一)热能

老年期代谢机能降低，体力活动较少，每天热能以能满足人体生理需要为适合，以免过剩的热能转变为脂肪贮存体内而引起肥胖。一般而言，每日热能摄入6.72～8.4MJ(1 600～2 000kcal)即满足需要，体重55kg的每日摄入热能5.88～7.65MJ(1 400～1 800kcal)。

(二)蛋白质

老年人应适量摄入蛋白质，饮食中尽量使用优质蛋白质，如肉、鱼、禽蛋、奶、大豆及其制品等提供的优质蛋白质。需要注意的是老年人蛋白质摄入量不宜过多，每千克体重每天需要1.0～1.2g，其中优质蛋白质占蛋白质总量的40%～50%即可。在70岁以后蛋白质的摄入还要适当减少，因为要排除蛋白质代谢产生的有毒物质会增加肝、肾的负担。一般来说，老年人蛋白质的摄入量应占饮食总热量的10%～15%。

(三)脂肪

老年人胰脂肪酶分泌减少，对脂肪的消化能力减弱，所以应当低脂肪饮食，同时膳食中以含不饱和脂肪酸的植物油如豆油、花生油、玉米油、芝麻油等为主，可预防高脂血症、肥胖。老年人脂肪类摄入量应占饮食总热量的20%。

(四)碳水化合物

老年人应控制碳水化合物的摄入。碳水化合物的摄入量一般应占总热量的50%～60%。由于老年人糖耐量低、胰岛素分泌减少且对血糖的调节作用减弱，所以容易发生血糖增高。有报告认为蔗糖摄入过多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率有关，因此老年人不宜食含蔗糖高的食品;过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖既容易消化吸收，又不容易在体内转化脂肪，是老年人理想的糖原。所以老年人应控制糖果、精制甜点心摄入量，一般认为每天摄入蔗糖量不应超过30～50g。

(五)矿物质

矿物质在体内具有十分重要的功能，不仅是构成骨骼、牙齿的重要成分，还可调节体内酸碱平衡，维持组织细胞的渗透压，维持神经肌肉的兴奋性，构成体内一些重要的生理活性物质，如血红蛋白、甲状腺素等。

1.钙

老年人对钙的吸收率一般在20%以下。钙摄入不足易使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又会降低钙在骨骼中的沉积，以致出现骨质疏松症及骨颈骨折。因此，钙的充足供应十分重要，我国营养学会推荐成人每日膳食钙的供给量为800mg、50岁以上为1 000mg即可满足老年人的需要。

2.铁

老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，因此铁的摄入量也需充足，我国营养学会推荐老年人(≥50岁)膳食铁的供给量为每日15mg。此外，微量元素锌、铜、铬每日膳食中也需要有一定的供给量以满足机体需要。

3.锌

虽然临床上锌缺乏并不常见，但老年人的摄取量常在临界点以下(特别是对住院老人)，容易使人缺乏锌，因而降低了免疫力。研究证实补充锌可以加速伤口复原，但只对原本缺乏锌的人有效。过量的锌会干扰免疫系统和其他矿物质的吸收，降低HDL胆固醇，所以不管任何年龄层的人都应避免过量补充。

4.镁

镁是细胞反应必要的角色。根据卫生部2002年国人营养健康状况调查，老人镁的摄取量有偏低的问题，男性与女性老人的平均摄取量都只达到DRI的70%。镁的营养不足可能与糖尿病和心血管疾病有关，充足的镁有助于预防高血压，因此要注意摄取。含镁丰富的食物主要是豆类和坚果类，老人的牙齿无法咀嚼硬的食物，可以利用烹调的方法来改善食物的质地，以利摄取。

此外，微量元素硒、铜、铬每日膳食中也需有一定的供给量满足机体需要。

(六)维生素

1.脂溶性维生素

维生素D促进骨骼健康，缺乏维生素D会使骨质疏松，变得易骨折。老人往往缺乏维生素D，一方面因为组织老化，难以从食物中吸收维生素D，另一方面则是皮肤老化，难以利用阳光合成维生素D。此外，老人多待在室内，很少晒太阳;一旦外出，就是用防晒油——虽然可以避免皮肤癌，但也阻挡了维生素D的合成。有乳糖不耐症的老人不吃乳制品，使得缺乏维生素D的情况更加恶化。51岁以上成人每日摄取10μg的维生素D，年轻人5mg就够了。我国老人维生素E摄取量偏低，维生素E通常与油脂共存，当油脂用量减少时，更要选用含维生素E丰富的油脂。

2. B族维生素

不论成人或老人，都应当留意维生素B群。研究证实，缺乏叶酸、维生素B₆和维生素B₁₂会使血液中的同型半胱氨酸浓度升高，增加心血管疾病和癌症的风险。我国老人没有严重的维生素缺乏症状，但是维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂和叶酸营养状况都还有不足的现象，这些营养素的缺乏会造成贫血;还会增加癌症的危险。老年人由于胃酸不足和胃炎，无法吸收食物中与蛋白质结合的维生素B₁₂，但是可以吸收人工合成的维生素B₁₂，所以美国DRI建议50岁以上的人吃维生素B₁₂补充剂。

因此，应保证老年人各种维生素的摄入量充足，以促进代谢保持平衡及增强抗病能力。