老年护理病人的心理需求与膳食营养

第五节　老年护理病人的心理需求与膳食营养

一、老年护理病人的心理需求

1．了解老年病人的心理需求，有针对性地设置目标，使老年护理与心理治疗有机地结合起来，对提高老年护理质量有积极的作用。

2．根据对老年病人心理需求，在老年护理中提供优质服务、膳食营养、安静舒适等具有十分重要的意义。

3．老年护理病人的膳食营养与心理。饮食习惯是客观心理现象和意识反映，从心理因素影响老人的摄食现象极为常见。通过心理疗法和加强营养心理卫生宣传及营养指导等措施，保护老年病人的心理健康，预防心因型营养不平衡而引起的各种疾病。

二、老年护理膳食的营养卫生调查

为了保证老年病人获得合理的平衡膳食，必须定期或不定期进行营养卫生调查，以便及时发现问题，采取切实的改进措施，不断提高营养水平。

1．膳食调查是营养卫生调查中最基本的调查，目的是了解在一定时期内的调查对象，通过膳食所摄取的热量和各种营养素需要得到满足的程度。

2．一般膳食调查有3种方法，即询问法、查账法和称量法。对调查结果进行分析和正确评价，判断老年护理膳食是否合理，找出问题并提出改进意见。

3．营养调查结果评定。全面了解老年病人营养状况，对膳食调查结果进行综合分析，才能较全面地作出评价。

三、老年护理院食堂管理要点

（一）食堂管理制度

1．遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识；严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

2．讲究个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。

3．食堂员工在上班时间内工作服必须整洁，佩戴胸牌，并服从食堂经理领导。

4．任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入食堂，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出食堂。

5．食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在食堂就餐；除本食堂员工外，非食堂员工不得进入食堂。

6．严防污染。冰箱、冰柜中生熟食品分开摆放，菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐四防工作，防止食品污染。食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

7．注意自身安全，不要穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

8．餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不得使用。

9．各组下班后，关掉一切水、电源，炭火盖好，以防漏火、漏电、漏水，下班时间落锁。

10．值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。

（二）食堂从业人员健康检查制度

为保障老年护理院患者和职工身体健康，必须从食堂源头做起。食堂的源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作前必须做到以下要求：

1．凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁成年人；

2．必须携带本人身份证和当地派出所户口证明；

3．进入食堂后首先要进行体检，不合格者不予录用；如有传染性疾病者如肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等不予录用；

4．必须进行上岗培训，取得岗位培训合格证书者方能上岗。

（三）烹饪加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1．颜色不正常的原料、有异味的原料、标识不清楚的调料、没有彻底解冻的肉类、不熟悉的鱼类和菌类一律不加工。

2．上岗前必须严格洗手；身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗。

3．拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；盛装合理，烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置。

4．加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；掉落的原料及熟食弃之不用。

5．炊事工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。

（四）食堂库房管理制度

1．原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2．原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3．各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

4．做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

5．出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。离开库房时，关闭所有电源及门窗。

四、食堂质量控制

（一）保证食品原料质量

1．按重量交付的各种食品必须过秤，要保质保量。

2．检查餐料是否符合要求的质量标准，严格按有关标准进行货物验收。

3．检查装箱餐料，保证完整无缺，检查箱内所有餐料是否在有效期内，是否符合卫生检疫部门要求。

4．在收货后，把所有物品存放仓库（冷库）合适储藏位置上。

（二）保证菜肴质量

1．根据每天菜谱的标准与数量负责每餐的配菜工作。

2．按照菜谱要求“切丝粗细均匀，切块大小适中，切片薄厚一致”进行切配，保证当餐的供应数量。切配每一个菜时都要尽最大的利用率，做到物尽其用，减少和杜绝浪费。

3．每位配菜人员要严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》，不加工腐烂、变质和过期的食品。切配完的菜必须彻底清洗干净，送到炒菜处。配菜时应时刻保持周边环境卫生及做好食品卫生。

4．切配后，当天使用的菜要整齐地放在菜架上，未用完的菜马上进入冷库。所有配菜人员都要彻底清洗自己的卫生区域和切配工具。

5．经常检查所使用设备，发现问题及时报修。

（三）保证出品质

1．将所有菜肴、汤和饭推到配餐间合理摆放。

2．所有配餐人员必须戴好口罩、手套，对个人卫生进行自我检查是否符合卫生要求，符合后方可上岗工作。

3．所有配餐人员必须保持良好的工作状态和精神面貌。

4．配菜时必须按照规定定量打菜，不得随意增量或减量。