餐饮产品成本核算

第四节　餐饮产品成本核算

餐饮产品成本核算是餐饮企业财务管理职能的一部分，它贯穿餐饮生产和服务的始终，其目的并非仅仅记录成本数额，而在于提供餐饮各项成本发生的情况，目的是分析实际成本与目标成本和标准成本之间的差异，为餐饮的经营和管理提供调整的有效依据。同时，餐饮产品的成本核算是进行产品定价的基础，只有在计算出产品的成本的情况下，产品的定价才会变得有意义。

一、餐饮产品成本

餐饮产品成本核算与其他企业相比，有其自身的特点，因此，进行餐饮产品成本核算，首先必须了解餐饮成本核算的特点和意义。

1.餐饮产品成本构成

餐饮产品成本核算主要以原料成本为主。在餐饮生产过程中产品原料有主料、配料和调料之分。主料是餐饮产品中的主要原料，一般成本份额较大；配料是餐饮产品中的辅助原料，其成本份额相对较小。但在不同花色产品中，配料种类各不相同，有的种类较少，有的种类可达十几种，使产品成本构成变得比较复杂。调料也是餐饮产品中的辅助原料，主要起色、香、味、形的调节作用。调料的种类较多，而在产品中每一种调料的用量则更少。产品原料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴的成本。餐饮经营过程中，要同时销售各种酒水饮料，因此，菜肴成本和饮料成本又共同构成餐饮产品成本，加上餐饮经营中的其他各种合理费用，就形成了餐饮经营中的全部成本。餐饮产品成本相对其他企业的产品成本而言，因其仅包括所耗用的原料成本，其成本构成比其他企业的产品成本简单得多。

2.餐饮产品成本核算的特点

（1）餐饮产品原料价格的变动。餐饮产品的标准成本是相对稳定的，但产品生产原料的市场价格具有较大的波动性，与标准成本的价格之间存在着一定的差异，使餐饮产品的成本核算存在着客观上的误差，增加了餐饮产品成本核算的难度。

（2）餐饮产品生产的不确定性。餐饮产品每日生产所需原料的数量难以精确估计，为了确保产品生产原料数量充足，满足生产的需要，一般需要库存产品原料，而库存的原料数量过多会增加库存的费用，导致产品成本的增加；相反，库存原料过少，又会造成原料的供不应求，增加原料采购费用。因此，这就需要餐饮企业具有较为灵活的原料采购机制，应根据餐饮的销售情况组织原料的采购和库存，既满足生产的需要，又为企业增加效益。

（3）餐饮产品生产特点产生成本的变动。餐饮产品的成本核算大多是计算每日的餐饮成本，但由于有些餐饮产品生产的领料时间、准备时间和销售时间上存在差异性，造成餐饮生产的每日成本核算的误差，因此，餐饮产品成本核算必须注意平衡每日餐饮成本，通过合理的计算方法消除成本的误差，为经营管理提供科学的依据。

（4）单一产品的成本核算难度大。餐饮产品的品种繁多，每次生产的数量零星，并且产品的生产是边生产边销售，因此，逐一计算餐饮产品的成本几乎是不可能的，计算工作的难度和工作较大。

（5）餐饮成本核算与成本控制直接影响餐饮利润。餐饮企业的每日就餐人数及其销售额都是不确定的，即说明餐饮每日的总销售额各不相同，具有较大的波动性。通过加强餐饮的管理和制订有效的销售计划，可以增加餐饮的销售量，降低餐饮的成本，才能保证餐饮的目标利润。

二、原料初加工的成本核算

餐饮厨房生产加工的各种原料中，有不少鲜活原料在烹调之前需要进行初加工处理。在初加工之前的原料称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、加热等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调的原料则称为净料。原料经过初步加工后，净料和毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也很大。

为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算菜点的成本。

1.净料率

净料率是指原料在初步加工后可用部分的重量占加工前原料总重量的百分比，净料率的高低，表明原料加工的利用率的高低，可以用来衡量原料的质量规格的高低，并且如是相同原料的加工之间的比较，也可衡量厨师的加工技术水平的高低，其计算公式

实际上，原料的净料率并不是恒定不变的，原料的等级规格、品种差异、上市季节差异、人员技术、人员敬业情况、加工器具设备等都会影响原料的加工，因此，净料率的控制是厨房生产管理的关键。一般需要通过较长时间的调整后，制订相应的标准净料率，用于原料的加工管理和成本核算。

例5-1　某餐饮企业购入带骨羊肉16.00千克，经初步加工处理后剔出骨头4.00千克，求羊肉的净料率。根据公式

例5-2　某餐饮企业购入黑木耳3.00千克，经涨发后黑木耳8.50千克，但从涨发过程中拣洗出不合格的黑木耳和杂物0.20千克，求黑木耳的净料率（或称涨发率）。根据公式

2.净料成本的核算

原料通过初加工后，有些原料由于整体比较大，各部分可用于不同的菜肴制作，即产生不同的净料，称为一料多档；如青鱼，整条使用的只有一料一档，如分割成鱼头、划水、鱼片、肚当等，则称为一料多档。并且根据净料的加工程度，可分为生料（待烹制品）、半成品和熟制品三类，其单位成本的核算各有不同的方法。

（1）生料的成本核算。生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等初加工处理的，而没有经过任何初制或熟制处理的各种原料的净料。具体计算方法，可分为一料一档、一料多档以及不同渠道采购同一种原料等计算方法。

一料一档的成本核算　毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，则用毛料总价值除以净料总重量，求得净料成本。其计算公式

例5-3　某餐饮企业购得生菜30千克，价值共60元，经过加工除去老叶、根，洗净后得生菜25千克，求净生菜每千克成本。根据公式

净生菜的成本＝60÷25＝2.40（元／千克）

毛料经过加工处理后得到一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料、废料等，则须先从毛料总价值中扣除下脚料和废料的价款，再除以净料重量，求得净料成本。其计算公式

例5-4　某餐饮企业购入猪肉10.00千克，进价6.80元／千克。经初步加工处理后得净料7.50千克，下脚料1.00千克，单价为2.00元／千克，废料1.50千克，没有利用价值。求猪肉得净料成本。根据净料成本计算公式

一料多档的成本核算　一料多档是指毛料经初步加工后处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料得单价可根据各自的质量以及使用该净料的菜肴的规格，首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式

例5-5　某餐饮企业购入鲜鱼60.00千克，进价为9.60元／千克，根据菜肴烹制需要进行宰杀、剖洗分档后，得到净鱼52.50千克，其中鱼头17.50千克，鱼中段22.50千克，鱼尾12.50千克，鱼鳞、内脏等废料7.50千克，没有利用价值。根据各档净料的质量及烹调用途，该餐饮企业确定鱼头总值应为毛料总值的35.00%，鱼中段占45.00%，鱼尾占20.00%，求鱼头、中段、鱼尾的净料成本。

因为，鲜鱼的进价总值＝60.00×9.60＝576.00（元）

所以，根据公式

成本系数　餐饮原料中大多是农副产品，由于原料的销售和生产都有其地区性、季节性、时间性和商业性，原料的价格具有客观的波动性，因此餐饮原料的采购常出现相同原料不同价格的现象，结果导致净料的成本的不同，给餐饮经营销售带来很多不便。为了避免进货价格的不同，除了稳定餐饮原料进货渠道、签订长期供货合同、竞标采购等方法稳定进货价格以外，可以通过合理计算，即成本系数进行净料成本调整。成本系数是指某种原料经初步加工或切割、烹制试验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示

成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某种原料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法

净料成本＝成本系数×原料的新进货价格

采用成本系数来确定净料成本，最重要的是应取得准确的成本系数，由于进货渠道、原料质地、进货价格及加工技术的不同，每一种原料的成本系数必须经过反复测试才能确定。对于已经测定的成本系数也应经常进行抽查复试。餐饮企业进行原料加工测试时，一般都填写“原料加工试验单”，作为计算、调整每一种原料成本系数的依据。“原料加工试验单”如图5-9。

图5-9　原料加工试验单（样张）

（2）半成品原料成本核算。半成品是指经过初步熟处理，但尚未完全加工成制成品的净料，根据其加工方法的不同，又可分为无味半成品和调味半成品两种。

无味半成品成本核算　无味半成品又称为水煮半成品，它包括的范围很广，如经过焯水的蔬菜和经过熟处理的肉类等，都属于无味半成品。其计算公式

例5-6　用做东坡肉的猪肉4千克，每千克价13元，煮熟损耗率20%，无下脚料、废料，计算熟肉单位成本。

因为，

毛料总值＝13.00×4＝52.00（元）

无味半成品重量＝4×（1-20%）＝3.20（千克）

所以，

熟肉每千克的成本＝52.00÷3.20＝16.25（元）

调味半成品成本核算　调味半成品是指经过调味后的半成品，如鱼丸、肉丸、腊肉、板鸭等。其成本计算公式

例5-7　干鱼肚2千克经油发后成4千克，在油发过程中耗油0.60千克，已知干鱼肚每千克进价为80.00元，食油每千克进价8.00元，计算油发后鱼肚的单位成本。根据公式

（3）熟制品原料成本核算。熟制品也称制成品或卤制品，是经过煮、烤、拌、炸、蒸、卤、熏等方法加工而成，既可以用作冷盘菜肴的制成品，也可以作为菜肴制作的净料。其成本计算与调味半成品类似。

例5-8　生牛肉2.50千克，单价12.00元，煮熟损耗40%，共用酱油、糖、味精、五香等调味品2.00元，求卤牛肉每千克的成本。根据公式

三、调味品成本核算

中国菜肴历来以味闻名于世，百菜百味，一菜一格是中餐的特点。菜肴的味除源自于原料本身的风味以外，大多依赖调味品和调味汤的调制产生出丰富多彩的味觉感受。显然调味品是餐饮产品组成不可缺少的一部分，如粤菜、海派菜等菜肴制作，大多讲究预先调制各种烹调汤料，既增加菜肴的风味，又可加快菜肴生产速度，因此，优质的调味品和调味汤的成本同样是餐饮产品成本重要组成部分，它的成本核算关系到整个产品成本核算的精确度。由于调味品的使用特点是品种繁多，用量少，在实际使用中由烹制菜肴的厨师在很短的时间内随取随用。因此其成本不可能像主料、配料那样用数量来计算，在实际工作中，菜点的调味品成本的核算只能是对有代表性的产品在进行试验和测算的基础上采用其平均值进行估算。

1.单件产品调味品成本的核算

单件制作的产品的调味品成本也称个别成本，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这一类。在核算此类调味品成本时，首先应将各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进货价格分别计算其金额，最后逐一相加即可。其计算公式

单件产品调味品成本＝单件产品耗用的调味品（1）成本

　　　　　　　　　＋单件产品耗用的调味品（2）成本

　　　　　　　　　＋……＋单件产品耗用调味品（n）的成本

2.批量产品平均调味品成本的核算

批量产品平均调味品成本也称综合成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等调味品成本都属于这一类。计算此类调味品成本时，首先应像单件产品调味品成本核算那样计算出整批产品中各种调味品用量及其成本，由于批量产品的调味品使用量较大，因此调味品用量的统计应尽可能全面，以便准确核算调味品成本，同时也更能保证产品的质量；然后用批量产品的总重量来除调味品的总成本，即可计算出每一单位产品的调味品成本，用公式表示

例5-9　某饭店厨房面点加工间制作2.50千克豆沙馅，制作豆沙包100只，耗用的各种调味品数量及成本分别为：砂糖1.50千克，4.40元／千克；猪油0.20千克，12.50元／千克。求每只豆沙包的调味品成本。根据批量产品调味品成本计算公式

四、餐饮产品原料成本核算

餐饮产品原料，就是指产品所耗用的各种主料、辅料和调味料的成本之和。它是餐饮产品价格的基础，产品成本核算不精确，产品售价就难以合理，因此，必须精确地核算产品成本。在餐饮产品的加工制作中，有成批制作和单件制作两种类型，因此，产品成本的核算也有区别。

1.成批产品制作成本的核算

成批制作的产品成本的计算，首先求出整批产品耗用的主、辅料和调味品的总成本，再按其产品的数量平均计算，即可求出单位产品的成本。这种方法主要适用于主食、点心类以及宴会、团队等用餐菜肴的成本核算。其计算公式

例5-10　某饭店面点房制作扬州三丁包200只的用料是：面粉5.00千克（3.00元／千克），猪肉5.00千克（16.00元／千克），熟笋肉1.20千克（10.00元／千克），熟鸡肉1.20千克（16.00元／千克），酱油1.00千克（2.50元／千克），白糖0.60千克（5.00元／千克），豆粉0.20千克（2.80元／千克），虾子0.05千克（50.00元／千克），葱、姜等约1.20元，碱越1.00元，黄酒、盐等计1.00元。求每只三丁包的成本。根据批量生产产品成本核算的公式

三丁包的成本＝（5.00×3.00＋5.00×16.00＋1.20×10.00＋1.20×16.00＋1.00×2.50＋0.60×5.00＋0.20×2.80＋0.05×50.00＋1.20＋1.00＋1.00）÷200≈0.69（元／只）

2.单件制作产品成本核算

单件制作产品的成本核算，首先算出产品制作耗用的主、辅料和调味料的成本，然后逐一相加，即可得到单件产品成本。这种核算方法主要适用于单个加工的菜肴类产品的成本计算。

例5-11　扬州干丝一份，用豆腐干两块半（0.40元／块），熟鸡丝0.025千克（16.00元／千克），虾仁0.025千克（50.00元／千克），熟鸡胗片0.025千克（30元／千克），火腿丝0.01千克（40.00元／千克），笋片0.03千克（10.00元／千克），虾子0.005千克（50.00元／千克），大油0.075千克（6.00元／千克），酱油、盐等调味品0.50元。求每份扬州干丝的成本。

每份扬州干丝的成本＝2.5×0.40＋0.025×16.00＋0.025×50.00＋0.025×30.00＋0.01×40.00＋0.03×10.00＋0.005×50.00＋0.075×6.00＋0.50＝5.30（元／每份）

五、酒品饮料成本核算

饮料收入是餐饮收入的重要组成部分。酒水成本是决定酒水价格的依据，另外，酒水销售的成本相对菜点成本要低，因此，酒水成本核算的准确与否更会直接影响餐饮企业的经济效益。

1.瓶装、罐装饮料成本核算

瓶装、罐装饮料成本核算较为简单，用公式表示

例5-12　某饭店餐饮购入王朝干红葡萄酒1箱（12瓶／箱），单价为336.00元／箱；购入可口可乐10箱（24罐／箱），单价为44.40元／箱。求每瓶王朝干红葡萄酒及每罐可口可乐的成本。

根据计算公式，每瓶干红葡萄酒及每罐可口可乐的成本

2.调制酒品饮料成本核算

（1）基酒成本核算。一般来说，餐饮企业用各种烈酒作为基酒的调制饮料可分为两大类：

纯烈酒或烈酒加其他饮料　此类调制饮料如威士忌加冰块等。其计算公式

混合饮料　混合饮料如各类鸡尾酒，通常需要1～2种烈酒及多种辅料，如“两者之间”需用百加地朗姆酒和君度酒等两种基酒；“草裙”需用椰子甜酒和朗姆酒等两种基酒，等等。为了准确地计算基酒的成本，餐饮企业一般多先行计算出该基酒的每一盎司（28.35克）成本。如某牌号的威士忌单价185.60，容量为32.00盎司，则该种威士忌的每一盎司成本

185.60÷32.00＝5.80元／盎司。

但在实际工作中，餐饮企业还应考虑酒品的自然溢损量，普通的处理方法是每一瓶烈酒减去1盎司。因此，该种威士忌的每一盎司成本

185.60÷31.00＝5.99（元／盎司）

例5-13　鸡尾酒“两者之间”耗用的基酒数量及其成本为：百加地朗姆酒1盎司，单价145.70元／瓶（容量为32.00盎司／瓶）；君度酒1盎司，单价117.80元／瓶（容量为32.00盎司／瓶）。求“两者之间”的基酒成本。首先计算两种基酒的每盎司成本：

百加地朗姆酒的成本＝145.70÷（32.00-1）＝4.70（元／盎司）君度酒的成本＝117.80÷（32.00-1）＝3.80（元／盎司）

两种基酒成本之和即为“两者之间”的基酒成本。

“两者之间”基酒成本＝1×4.70＋1×3.80＝8.50（元）

（2）辅料成本核算。辅料成本的核算方法与基酒成本的核算基本相同，也应先行计算辅料的每一盎司成本。如某牌号的瓶装菠萝汁单价16.70元，容量为140.00盎司，在考虑自然溢损量后，该种菠萝汁的每盎司成本为：16.70÷140.00＝0.12（元／盎司）。

例5-14　鸡尾酒“两者之间”耗用的辅料数量及其成本为：白兰地1盎司，单价210.80元／瓶（容量为32.00盎司／瓶）；柠檬汁1盎司，单价22.30元／瓶（容量为140.00盎司／瓶）。求“两者之间”的辅料成本。

首先计算两种辅料的每一盎司成本。

白兰地的成本＝210.80÷31.00

＝6.80（元／盎司）

柠檬汁的成本＝22.30÷139.00

＝0.16（元／盎司）

两种辅料成本之和即为“两者之间”的辅料成本

“两者之间”的辅料成本＝1×6.80＋1×0.16

＝6.96（元）

（3）配料和装饰物成本核算。配料和装饰物成本的核算相对较为简单，一般仅需对所耗用的配料及装饰物进行估算即可。如餐饮企业购入某牌号的樱桃一罐，单价为14.00元，经抽查得知每罐樱桃约有100颗，则可估算出樱桃的单位成本为0.14元／颗。

例5-15　鸡尾酒“红粉佳人”耗用的配料和装饰物数量及其成本为：鸡蛋清半只，6.40元／千克（16只／千克）；红樱桃1颗，0.14元／颗。求“红粉佳人”的配料和装饰物成本。

首先计算配料和装饰物的单位成本。

鸡蛋的单位成本＝6.40÷16

＝0.40（元／只）

蛋黄作价0.20元／只，则鸡蛋清的单位成本为：

鸡蛋清的单位成本＝0.40-0.20

＝0.20（元／只）

红樱桃的单位成本＝0.14（元／颗）

根据算出的单项成本最终计算得出：

“红粉佳人”的配料和装饰物的成本＝0.5×0.20＋1×0.14

＝0.24（元）