八大菜系之湘菜

八大菜系之湘菜

湘菜又称湖南菜，因湖南简称“湘”故名。湘菜以其品种丰富、味感鲜明而富地方特色，自成一系而闻名于世，与川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜齐名，为我国著名的八大菜系之一。

湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，流放到湖南的爱国主义诗人屈原，就在他所撰写的歌辞中生动地描绘了湘人祈天地、祀鬼神、祭先祖、宴宾客以及家庭婚丧嫁娶的诸多场合，其中记载了许多湖湘的美味佳肴和讲究五味烹调的方法。湘菜发展的全盛时期是明、清两代，这是与当时社会经济，尤其是城市经济文化的发展分不开的。而湘菜走出湖南，约在晚清时期，由于湘菜风味独特，食客趋之若鹜，以致门庭若市，湘菜声誉大振，驰名全国。近年来，随着湘菜厨师队伍的不断扩大，烹调技艺的不断提高，菜肴风味也不断丰富，湘菜的地位和声誉更上一层楼。湘菜在继承传统的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，姹紫嫣红的春天。

特色风味

湘菜作为一个菜系的整体，有着一些共同的基本风味特点。如在制作上选料认真，用料讲究；切配精细，造型美观；烹制精致，注重火候。而在口味上味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中。其中，最有特色以致于几乎成为湖湘人性格形象的风味就是嗜辣和嗜酸，这是湘菜，尤其是民间风味菜肴的基本特征。

流派技法

湘菜由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，大致可分为湘江流域、洞庭湖区及湘西山区三大流派。湘江流域是以长沙、湘潭、衡阳为中心，其特点是用料广泛，制作精细，特别注重刀功火候，所烹制的菜肴浓淡分明，色彩清晰。洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心，以烹制家(水)禽、野味、河(湖)鲜最为拿手。湘西山区以吉首、怀化、大庸等地为中心，民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此为主。以上三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。

湘菜的烹调方法经过长期的繁衍变化，到现在已经形成了几十种烹调方法，常用炖、煨、腊、蒸、炒、熘、烤、爆、蒸等方法，而其中最为特别的是煨。湘菜中的煨在色泽变化上又分为红煨和白煨，在调味上则分为清汤煨、浓汤煨和奶汤煨等，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

风味名菜

湘菜的风味名菜有火方银鱼、珧柱蒜球、麻辣子鸡、鸭掌汤泡肚、红煨鲍鱼、酱汁肘子、潇湘五元龟、武陵水鱼裙边、洞庭野鸭、青龙戏珠、蝴蝶飘海、腊味合蒸、寒菌炖肉、焦炸鳅鱼、湘西酸肉、炒血鸭、熏腊肚片、金银炙肝、五香熏鱼、笔筒鱿鱼等。