菜系之首说鲁菜

国内一个烹饪杂志曾来函要我谈谈对鲁菜的感受和希望。惭愧得很，我对鲁菜了解很少，吃得也不多。婉言谢绝后，又觉得有点失礼，颇为不安，可事已过去很久，也就不再去想。春节前夕，我的一位在山东工作的学生，带回济南一盆梅花送我。根粗杆老，几个分枝上红梅吐蕊，格外清香。不知怎么又勾起我对古老鲁菜的点滴回忆。

西安原来有个“吕记饭店”，经营的就是京鲁菜。据说是抗日战争时从山东迁来的。曾以八大炖（即坛子肉、罐子鸡、酒烧牛肉、砂锅豆腐、四喜丸子、清炖甲鱼、清炖鸡块、番茄牛肉）闻名古城，也卖面点小吃。解放初期曾去这个饭馆吃过罐子鸡、砂锅豆腐、馄饨和葱油饼，很有特色。

我正儿八经吃鲁菜还是近三十多年来，先后去济南、烟台、威海、青岛期间的事。在北京、天津也吃过几次鲁菜。济南的芫爆肚仁、扒牛肉条、葱爆羊肉，烟台、威海的清蒸加吉鱼、油爆鲜贝，青岛的原壳鲍鱼、龙骨大虾等，或纯正浓厚，或鲜香醇美，都给我留下很深的印象。北京丰泽圆饭庄的葱烧海参、酱汁活鱼、醋椒鱼等，也许因在京城得到变革，不只技术口味好，而且格调高超，水准卓越，不失为中国传统菜的典型。

我于鲁菜的发展历史没有做过深入研究，只知道鲁菜植根于有着浑厚底蕴的齐鲁文化之中。此根有如大树之根，浸衍于自己土生土长的泥土、水分、阳光、空气里。五帝时夙沙氏的“煮海为盐”，春秋时齐桓公宠臣易牙的“善和五味”，孔子的“食不厌精，脍不厌细”，战国晏婴的“和与同异”之道和孟子的“口之于味，有同嗜焉”，南北朝时贾思勰的《齐民要术》，唐宋时段文昌的《食经》和晁朴之的《鸡肋集》，清代蒲松龄的《煎饼赋》和郝懿行的《记海错》等等这些齐鲁之事史、论说、记述，对鲁菜的萌芽、成长和发展史似乎产生过深远的影响。及至明清以来，随着齐鲁人涉足京师等地，鲁菜又进入北京市肆餐饮和宫廷御膳，进而又延伸至华北、东北等地，虽谈不上占据华夏半壁河山，却也成为中国大菜系之首，称雄一时。

听说鲁菜如今有些败落，尤其是粤港菜近几年“北伐”以来，鲁菜香火不盛，甚至有人认为，必将颓倒消亡。所以就有人提出重振鲁菜雄风，并开出种种“药方”，以期给予鲁菜以新的生命。这一切真令人感到黄河流域的烹饪艺术，简直是像黄河一样要“断流”了，鲁菜烹饪界的从业人员也真像是一代勇士，投入到抢救的战场。还有人如是说：“鲁菜虽为四大菜系之首，可已走下坡路，终属夕阳。”那么，这中国最古老的鲁菜就该是夕阳一抹了！观中国整个大菜系，我则如是感：即使是夕阳西坠，明日里还会朝阳东升。

抢救也好，重振也好，种种措施当由鲁菜发源地的山东人和专家来说。作为饮食文化研究者，作为同饮黄河水的人，我对鲁菜也想说两句话，一是培养鲁菜迷精神。鲁菜文化底蕴浑厚，很多菜肴、面点和小吃是历经数十数百年千锤百炼的，葱烧海参、芫爆肚仁、清蒸加吉鱼等均是别无我有的“独一处”。制作循规蹈矩，品位典雅，高贵大方，充满了学问和知识，足可充当饮食文化发展的“龙头”。把这些为齐鲁人骄傲的“龙头”树起来，无疑是找到了鲁菜凝聚力的源泉，而且来得最省力、最自然，也最能“燎原”。不过，我这里所说的鲁菜迷，不只是指鲁菜迷食者群和鲁菜迷厨师，更重要的是培养鲁菜迷的当家人。主管和经营鲁菜的当家人不迷鲁菜，迷鲁菜的厨师和食者群又有何用？无鸟不成林，无林成不了气候。当家人、厨师、食者群这三大基础，一荣俱荣，一损俱损。尤其是当家人这一主导，他一砸，满砸。总之，上下以求索，九死而不悔。万事痴迷便不能不成大事成大业。

我要说的第二句话是要不断出精品。菜肴同盆景花卉一样，精细与否，决定了它的品质，决定了它的水准，决定了它的形象，也决定了它的前途。菜肴之精品，无非是原料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准。举凡名菜和名厨，无不是烹调精心、制作精巧的。鲁菜之所以成为四大菜系之首，就是它一直遵循着孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训而不断壮大发展的。只是当今一种浮躁功利的社会潮流时不时冲击着许多地方的餐饮烹饪，致使粗制滥造俯拾即是，经典之作凤毛麟角。就像借助现代整容术和化妆术，“漂亮”女人越来越多，但典雅和高贵的气质越来越少。其实，作为食者，大家能容忍平庸，但不能饶恕低劣。当然，更期待着的是精而又精的精品。高贵大方的烹饪精品固然好，精美绝伦的“小炒肉”亦佳。有中国特色社会主义要追求质量第一。这不是个口号，要见真格的。重振鲁菜雄风种种“药方”里的一味主剂，就是要出精品。

学生送我的梅花盆景虽然不大，可却是根部精雕细镂的精品。由此，我悟出一个道理，只有在根部做文章，才能开出诱人的花朵。烹饪艺术有如梅花盆景，与下流、庸俗无涉，与粗糙、草率无缘。鲁菜只在原有根基上充实自己、发展自己、精雕自己、提高自己，才能万变不离其宗，归根到底，仍是鲁菜口味的鲁菜。